中秋之上海鮮肉月餅（蛋黃酥油酥皮做法）
芋艿，老鴨，毛豆，鮮肉月餅，這四樣東西又被稱為上海人的中秋四寶。而它們，是吃貨融入上海的路徑。因為今年鮮肉月餅莫名成了網紅月餅，與其花時間排隊，不如自己在家手工製作。口味獲得全家，尤其東北的公公婆婆的認可！鮮肉月餅的餅皮就是油酥和水油面做成的餅皮。上海鮮肉月餅的肉餡以豬肉餡為主料，不可絞爛如泥；白糖，生抽，雞蛋、鹽、料酒、麻油、薑末、黑胡椒各少許。加熟豬油、蔥末、蒜末不是上海作法，但這些都可以根據各家口味適當調整。以下我分享我自家喜愛的口味（24個量）
用料
| 肉餡 | |
| 黑毛豬肉或崇明有機豬肉（肥瘦比例3:7） | 500g |
| 豬皮凍 | 200g |
| 蔥薑水 | 55g |
| 生抽 | 25g |
| 料酒 | 25g |
| 老抽 | 5g |
| 雞蛋 | 2個 |
| 鹽 | 5-6g |
| 糖 | 4g |
| 麻油 | 10g |
| 黑胡椒粉 | 少許（1g左右） |
| 油皮（24個量） | |
| 中筋麵粉 | 200g |
| 豬油 | 72g |
| 糖粉 | 40g |
| 水 | 80g |
| 油酥（24個量） | |
| 低筋麵粉 | 162g |
| 豬油 | 82g |
中秋之上海鮮肉月餅（蛋黃酥油酥皮做法）的做法
將油皮所有材料扔入麵包機或廚師機，啟動自定義和麵，一共45分鐘，如果用手和麵，一定要和到起筋，手套膜的程度，取出包保鮮膜醒20分鐘
油酥材料倒入和麵桶里和到均勻即可，同樣用保鮮膜包好醒20分鐘
醒過的油皮、油酥用手摸一下，盡量保證軟硬比較一致，這樣之後比較好擀。兩者均分好，蓋上保鮮膜
油皮包油酥，盡量封口和厚薄均勻
封口朝下，蓋保鮮膜
略壓扁，擀成牛舌狀
慢慢捲起
封口朝上，蓋保鮮膜醒10-15分鐘
封口朝上略壓扁，再次擀成牛舌狀，越長越好，這樣出來的酥皮層次比較多
仍舊封口朝上，蓋保鮮膜醒10-15分鐘
和麵或每次醒麵粉的時候可以同時準備肉餡
將豬皮切小塊加水煮爛，煮到盡量沒水了
用料理機把豬皮打爛成豬皮凍
將肥瘦相間的豬肉也用料理機略打（不要打很爛）
用料理機把蔥薑加一點點水打成蔥薑水，和豬肉、豬皮凍一起攪拌（不可攪拌上勁）
加入雞蛋等其他肉餡調料
攪拌均勻，肉餡就做好了
醒好的酥油皮在中間用拇指壓扁
兩頭自然壓到中間，壓扁
盡可能壓成厚薄均勻的圓形
用擀麵杖盡可能擀成大一點的圓形面皮，鮮肉月餅的是否好吃的其中一個關鍵就是酥皮層次多但皮不可以厚，所以要盡量擀得大一點，這樣也方便包入更多肉餡
盡可能多得包入肉餡
收口面皮要均勻並且盡可能薄，操作不好的可以封口後把多餘的面皮揪掉
封口朝下，碼入烤盤，保持一定間距
用食用色素畫上圖案或寫字做裝飾，同時預熱烤箱190度
190度中層烘烤20分鐘，烤盤移到上層，上層210度，下層180度繼續烘烤5-10分鐘，看表面著色情況
完美的鮮肉月餅出爐啦，趁熱趕緊吃吧！
回溫的話建議放平底鍋烘烤加熱，依然完美
小贴士
蛋黃酥的油酥皮做法是一樣的，和鮮肉月餅的區別是，蛋黃酥的皮子不能擀太薄太大，需要一些厚度。包的形狀也盡量不要成餅狀，之後會再開篇詳細說蛋黃酥和抹茶酥
正宗的鮮肉月餅其實不應該用烤箱烘烤，而是用平底鍋煎烤，正反兩面各20-30分鐘。但我沒這耐心，有興趣的同學可以試試
正宗的鮮肉月餅其實不應該用烤箱烘烤，而是用平底鍋煎烤，正反兩面各20-30分鐘。但我沒這耐心，有興趣的同學可以試試