全麦汉堡坯(自制高筋粉)
想做汉堡,手头的面包粉却不够了,但是有做面筋剩下的面筋粉哪,有蒸馒头的中筋粉哪,自制一些高筋粉,做出的汉堡一样柔软拉丝个子高。
用料
自制高筋粉: | (500克) |
面筋粉 | 31克 |
普通面粉 | 469克 |
汉堡坯: | |
全麦粉 | 130克 |
水 | 130克 |
自制高筋粉 | 130克 |
鸡蛋 | 一个(55∽60克) |
鲜酵母 | 9克 |
糖 | 10克 |
盐 | 4克 |
黄油 | 10克 |
全麦汉堡坯(自制高筋粉)的做法
中筋粉蛋白质含量11%,面筋粉蛋白质含量75%。配500克蛋白质含量为15%的高筋粉用下列公式计算一下:
设加入面筋粉x克,加入中筋粉y克
x+y=500
75%x+11%y=500×15%
得出x=469,y=31。
所以用469克的中筋粉加入31克的面筋粉配制出500克蛋白质含量15%的高筋粉。130克全麦粉加130克水搅拌均匀,放入冰箱冷藏一晚。我用的就是市场买的麦子现磨的粉,颗粒较粗,所以先浸泡一晚,夏天也方便控制面温。因为水、粉比是1:1,所以看上去比较稀。
浸泡好的全麦粉取出,和剩余的除黄油外其他材料混合,后油法揉出膜。一半量的全麦粉,厨师机15分钟也能揉出膜了。
一发结束后,取出分割成6份,每份85克左右,滚圆,表面沾芝麻,放入模具中进行二发。
烤箱二发。
二发结束。中层上下火180度,25分钟。这是入炉五分钟后的样子,爆发力还是很强的。上色后记得加盖锡纸。
非常的柔软,麦香浓郁。
不得不说,这个小锅真是好用,一个煎蛋,一个煎肉饼,剩下两个可以把面包煎一煎。
就差一片生菜叶子啦?
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