米其林三星版 波士顿龙虾意面
另外,原教程里龙虾高汤需要四个虾身,感觉家庭制作成本太高,我实验了一只版,相关食材都除以4,高汤量是原版的1/4,但保障了虾鲜味,实际上也不需要吃那么多的意面,这个量刚好。
用料
龙虾肉 | |
龙虾 | 1只 |
醋 | 半杯 |
龙虾高汤 | |
西红柿 | 1个 125g |
胡萝卜 | 1根 62g |
龙虾身体 | 1个 |
鲜奶油 | 150克 |
黄油煨龙虾 | |
黄油 | 300克 |
龙虾肉 | 1份 |
盐 | |
海盐 maldon sea salt | 酌情 |
高汤意面 | |
龙虾高汤 | 半杯 |
意面(orzo) | 25g |
马斯卡彭奶酪(可选) | 15克 |
盐 | 酌情 |
小葱 | 1根 |
米其林三星版 波士顿龙虾意面的做法
制作龙虾肉
烧6升水,加入白醋半杯,烧开后倒入装有龙虾的耐热容器里90秒后取出龙虾
(忽略土豆,这个是我做土豆泥用的)
处理龙虾,将钳和腿取下后放回容器,因为它们需要加热更久。将尾巴和龙虾身体分离(对,那个其实不是龙虾的头,是身体,否则以这个头部比例,智商至少是人类n倍,应该是它们吃我们了)。
尾巴扇反折,折断。用拇指推尾巴末端,将尾巴肉整个取出,放入事先准备好的冰块上面
将身体的壳拨掉不要,去除龙虾肝(对,很多人以为是虾脑。。)清水洗净。
其余部位取出里面的肉一同放入冰块, 裹上保鲜膜,放入冰箱制作龙虾高汤
准备 mise en place
将身体用厨房剪刀剪成几块
西红柿胡萝卜切碎开始制作
火候中高,倒入植物油(不要用橄榄油,那个不是用来烧菜的),当油温上来后放入龙虾身体,稍微搅拌一分钟后倒入西红柿胡萝卜碎,搅拌半分钟后倒入水500g
汤开后小火煮45分钟左右,如果发现水快干了,那就找个盖子盖上。过程中撇去浮末,45分钟后关火,准备过滤高汤
用木铲轻轻挤压,以便榨取更多的汤汁
开始二次过滤
二次过滤后,加热继续reduce(就是把汤在浓缩一下)
大概会获得1/4杯高汤
倒入150g奶油,继续reduce,目标是获得1/2杯高汤,该高汤可冰箱保存3天。
(图片里的高汤已经在瓶子里了,忽略小瓶子,那个是鸡汤,锅也忽略,这些用来做其他菜的,与本食谱无关)低温黄油煨龙虾&高汤意面制作
准备 mise en place
将意面用盐开水煮3分钟,取出过冷水备用
准备开始低温煮龙虾制作buerre monté
放入1杯纯净水,放入黄油300g,不停搅拌,让其乳化煨龙虾
龙虾放入buerre monté,温度控制在59.5度(温度控制不好,就至少不要让黄油乳化汤冒泡,尽量控制在85度以下)
加盐,加很多,加到尝起来偏咸,因为用这个再去入味龙虾的
煮15分钟,过程中可以用瓢羹baste it制作龙虾高汤意面
还剩下5分钟的时候开始制作龙虾高汤意面,将高汤加热后倒入事先准备好的半熟意面,加入马斯卡彭奶酪
搅拌,加入盐,少量加,用嘴尝咸淡。
3分钟后倒入葱搅拌, 关火捞出龙虾肉,放在厨房纸吸附黄油,撒上少许海盐(maldon sea salt)
摆盘
取三勺龙虾意面打底(总共差不多也就三勺的量)
把龙虾肉放在上面
放上烤制过的帕玛森干酪(可省略)
大功告成