特浓牛奶棒
用料
王后日式吐司粉 | 450克 |
王后低筋粉 | 50克 |
鸡蛋 | 100克 |
淡奶油(铁塔) | 120克 |
冰牛奶 | 140克 |
炼乳(雀巢) | 30克 |
幼砂糖(太古) | 60克 |
耐高糖干酵母(燕子) | 6克 |
海盐(桔子树) | 6克 |
烫种 | 80克 |
黄油(总统) | 50克 |
特浓牛奶棒的做法
烫种做法
100克高粉,10克砂糖,1克盐,放到盆里混合均匀。直接一次性加入110克开水。如果你做的多可以直接用厨师机操作。
做好放凉用保鲜膜包起来冰箱冷藏隔夜备用。这个烫种冷藏保存72小时,冷冻可以放2周。如果你做的少建议按用量自己换算比例用多少做多少。材料液体类先倒进揉面缸,再加粉和其他东西。盐和黄油先不放进去一旁备用。
我是佳麦厨师机,一共11挡。一开始3挡低速混合材料大约两分钟就能混合均匀。转5挡,中速搅打,大约5分钟,这时候就已经是有粗膜的成团了。这个时候加入海盐。6挡大约3分钟。这里来解释一下为啥是后面放盐。因为盐如果和酵母直接接触到就会影响发酵。所以再面团成团以后酵母充分和面团融合以后再加入海盐。这点适合新手小白来操作。当然其实有时候我盐也一开始就放进去,只要休息盐和酵母不直接接触就可以。但是盐也不要很晚放。盐可以促进面筋的生成。
打到这个程度就可以加入黄油了。这就是8分筋。厚膜,破洞有锯齿。黄油是提前室温软化过得,什么事软化好的黄油,就是你手指可以按动它,一按一个小坑那种。黄油加入后,3挡,2分钟让黄油和面团融合。5挡搅打差不多3分钟黄油完全融合。
打到有这样结实的薄膜,也就是常说的手套膜。这里有两个方法处理这时候的面团。第一种拿出面团再操作台上摔打10次左右。第二种放入搅面缸低速 1到2分钟。这两种方法都是为了松弛打好的面团,只有面团松弛下来,面团才有韧劲。好的面团不光要有手套膜,还要有拉面一样的韧劲。
基础发酵,发酵箱温度27度湿度70%,时间为60分钟。如果你常温发酵或者烤箱发酵,怎么确定面团是否发到位了。一种比较直观看有没有两倍大,如果你不太能看出来你可以买发酵盒里,画线做标记。还有最简单的方法就是用手指粘干面粉,在面团最高处戳一个洞,看这个洞状态。洞周围不塌不回弹就是发酵充足了。如果迅速回弹则证明发酵不足,如果洞周围塌陷了证明发酵过度了。基础发酵特别重要,一定不要将就。
面团基础发酵后,取出面团,转移到操作台上用手拍扁排气。
平均分成10份
把面团收圆,这里传个收圆的小视频。
中间醒发就用一发的温度时间为15分钟。依次取出面团用手找拍掉大气泡。
擀成梯形宽度上12下14,长度17左右。翻过来从上往下卷。下边如图,用手扒出小边边,这样卷完以后比较贴合。你问为什么是梯形?因为你卷了就知道,这样卷完两头就不会呲出来。
卷起来,如图。
卷完就是这样,不用捏缝。
搓长,长度大约17公分,如果你喜欢胖胖的就搓短点。如果你喜欢长的就搓长点。两头往里面收紧。
依次摆好,进行二发。温度36度。湿度75%。时间40分钟。如果烤箱发酵,烤箱开发酵温度,放一碗热水增加湿度。
发酵后,取出面团。刷蛋液这里我刷的是蛋黄液➕一点牛奶。配方里有100克鸡蛋。你开两个鸡蛋一定会剩下一点,就用这个蛋黄加一点牛奶就可以。用锋利的刀片割口,吉列刀片就可以,超市就有。别问我用菜刀行不行,不行!不够锋利。
提前预热上下200度预热烤箱,入烤箱后调整为上190下180。烘烤18分钟左右。后几分钟看上色上锡纸。
出炉立刻震动烤盘,把面包转移到晾网上。
凉了以后打包即可。
这款断口性很好,内部气孔均匀。咬下去会弹回来哦。
这是比较粗暴的扯开的,可以看到一圈一圈的内部组织。