1斤青橄榄泡水两天，每天要换水2次，这样可以去掉青橄榄的苦涩味。

这就是5斤老咸菜，有长长的叶子，菜柄短短的。

把老咸菜浸在洗菜盆里逐叶冲洗，叶子里面很多细沙子，要反复冲洗4遍左右才干净。

不断过水冲洗。

冲洗干净的老咸菜浸泡在水里2小时左右。

拧干，能拧多干就拧多干。

切成碎末，越碎越好。

熬橄榄菜的锅最好用“生铁锅”，熬出来的橄榄菜色泽才好看。锅里倒入1斤玉米油，大火烧热，倒入浸泡好又晾干的青橄榄。

青橄榄翻炒后变黄色，加入1两盐继续中小火翻炒。

勺不离手地翻炒青橄榄，油色和青橄榄开始变黑。

炒到橄榄有点皱皮就好了，一定要勺不离手的翻炒，否则会糊底。

把咸菜碎末倒入炒锅中，中小火继续不停地翻炒。

把1两盐和1斤玉米油倒入炒锅中。

不停地抄底翻炒。

再加入1斤玉米油。

中小火不停翻炒1小时后，倒入4两酱油继续翻炒。

全程中小火勺不离手地翻炒1.5小时后，到这个状态就好了。

关火。

放凉装瓶，如果想保存时间长点，最好放冰箱，毕竟没有任何防腐剂，很容易变质。

这种橄榄是应季才有的，所以趁当季多买些，泡两天清水，用盐水煮半熟，方便去核。

用厨房剪刀或者小刀把熟橄榄切开去核，放速冻保存，要用的时候再切碎炒油炒盐炒入咸菜中，更入味好吃。