食材一览。看看这个茄子，这么细这么长，甚至会自由生长成打结的样子，扭起来。我家这边的茄子大部分是这种。大家如果用粗茄子，或者圆茄子，最好稍微切小点。

我前阵子囤了些「网易味央」的黑猪肉，买了这种肥瘦相间的肉馅，还买了汤骨。确实不错啊！网易养猪听说好几年了，300天谷饲的黑猪肉，口碑很好，但我从前一直觉得有点贵。结果现在……菜场超市很普通的猪肉都涨价成那样了，一对比，忽然发现「网易味央」其实不贵了！毕竟人家的品质在那儿摆着，果断下单。

一包350克，我这儿只用了150克，对这道菜来说已经很多了。这种菜啊，肉末很重要，尤其是我调味也很简单，肉末就必须用好点儿的。

蒜和姜，都剁成末。茄子斜斜的切成滚刀块。我妈的做法是不做任何处理的，自家平时一日三餐没那么讲究。但你也可以用一点点白醋抓一下茄子，能防止氧化变色，茄子皮还能保持得比较紫。

先炒肉末。锅里放很少的一点油，比正常炒菜还少，因为肉末是肥瘦相间的，本身就很油。放入肉末，来一勺料酒，中大火炒散后，放入蒜末和姜末，转小火慢慢煸。肉里的油脂会被逼出来，锅里很快就油汪汪了。如果你的肉末太瘦的话，恐怕还是得酌情加油。

把肉末拨到一边，让油流到另一边，在另一边倒入茄子。茄子一下锅，肯定会把锅里的油吸掉好多，按住你想要加油的手，不用加油，相信茄子。

保持比较小的火候，慢慢翻炒，用锅铲把茄子压一压。这个过程中，其实肉末里的油还是在进一步被逼出来的。茄子也会逐渐变软，会出水。你看照片，这不是挺油汪汪的嘛，我并没有额外加油。茄子整体变软，就是熟了。所以我说要切小点儿，太大块肯定又吸油又难熟啊。这不是一道大火爆炒的菜，而是小火煸炒的菜。咱们用油少，那就延长时间，茄子很耐炒的，肉末炒久点儿也很香还不腻呢。其实也要不了两分钟，多炒两分钟我觉得比茄子过油总归更方便。

然后来一勺酱油，撒点儿盐，撒点儿糖，再加两勺水。火稍微调大点儿，翻炒均匀，你会发现汤汁有浓稠度了，整道菜会有光泽。这是因为油脂和水受热翻滚，乳化了。酱油是为了给这道菜整体上色，盐是调味，糖是提鲜，水是为了来点儿汤汁。这里需要注意，不同品牌的酱油，咸度和颜色差别都很大，你得边做边尝。我知道很多肉末茄子的菜谱调味是要用豆瓣酱、辣酱等等一堆的。都可以，我觉得放老干妈也挺好吃的。但我妈几十年就是最简单的基础调味，要是我，可能连糖都不放，控糖嘛。总之这一步就是按自己的喜好调味。

翻炒均匀、汤汁黏稠，就好啦！出锅撒点儿葱花。假如你想要更多汤汁拌饭，那上一步就多加点儿水，甚至可以勾个芡，但其他调味也得适量增加，以免味道被冲淡。我妈做的就会汤汁比较多，我做的就比较干，很灵活的。