广式月饼（纹路清晰的秘密）
这个方子本人用了3年，这次兑现承诺，为了感谢厨友支持糖浆活动而写。
配方大同小异，这个主要讲操作手法。
先强调一下需要注意的几个点：
⚠️1、精确到0.1g的电子秤，用来称枧水用，枧水用量要比面包中酵母的用量更准确，饼皮才能达到理想的状态。
⚠️2、不同品牌的枧水碱含量不同的关系，饼皮松弛时间要结合状态适当调整。
⚠️3、刷蛋黄水选择薄、小的毛刷，不要用硅胶刷。
⚠️4、配方分别做广式月饼12个，竹炭月饼12个，共24个63g月饼。其它克数饼皮通用，按比例调整就行。
根据厨友反馈竹炭皮比较干、开裂的问题，方子稍作改动。其余问题看小贴士哦～
配方大同小异，这个主要讲操作手法。
先强调一下需要注意的几个点：
⚠️1、精确到0.1g的电子秤，用来称枧水用，枧水用量要比面包中酵母的用量更准确，饼皮才能达到理想的状态。
⚠️2、不同品牌的枧水碱含量不同的关系，饼皮松弛时间要结合状态适当调整。
⚠️3、刷蛋黄水选择薄、小的毛刷，不要用硅胶刷。
⚠️4、配方分别做广式月饼12个，竹炭月饼12个，共24个63g月饼。其它克数饼皮通用，按比例调整就行。
根据厨友反馈竹炭皮比较干、开裂的问题，方子稍作改动。其余问题看小贴士哦～
用料
| 广式月饼饼皮： | |
| 花生油 | 38克 |
| 枧水 | 3克 |
| 转化糖浆 | 105克 |
| 中筋面粉 | 154克 |
| 竹炭月饼饼皮： | |
| 花生油 | 40克 |
| 枧水 | 3 |
| 转化糖浆 | 105克 |
| 中筋面粉 | 150克 |
| 食用竹炭 | 3～4g |
| 馅料： | |
| 月饼馅料（38g*24个） | 912克 |
| 蛋黄水： | |
| 蛋黄 | 6g |
| 蛋清 | 3g |
| 水 | 5g |
| 毛刷（大、小各一把） | 2把 |
| 粟粉（刷表面防粘用） | 适量 |
广式月饼（纹路清晰的秘密）的做法
称出转化糖浆、花生油、枧水，用蛋抽顺时针搅到顺滑、出现纹路。（枧水精确到0.1，否则影响后面的松弛时间）
搅匀的液体加入面粉，用刮刀大致拌匀后戴手套拌匀
包上保鲜膜，松弛2小时左右（硬度和馅料硬度一致）这里要注意下，枧水少则松弛时间长，多则短。松弛时间过长，饼皮过硬、包不住馅料。松弛时间不够会粘模具、纹路不清晰、塌腰）所以状态一定要拿捏好。
继续做竹炭月饼饼皮，同样称出转化糖浆、花生油、枧水，用蛋抽顺时针搅到顺滑、出现纹路。（枧水精确到0.1，否则影响后面的松弛时间）
加入竹炭粉拌匀
继续加入面粉拌匀
包保鲜膜松弛2小时左右，同广式月饼饼皮不赘述了。
分馅料，38g一个，共24个。馅料一定要用月饼专用馅料，少糖少油馅料不能用哦～月饼靠糖防腐，少糖影响保质期。少油影响回油。
饼皮硬度够了就可以开始包，我用皮馅4:6，皮25g，馅38g。先把饼皮分成25g一个搓圆，取其中一个压扁，虎口包馅。参考视频手法
同样操作
包好后开始压模，模具先扫一层粟粉（可以用玉米淀粉代替）
取一个月饼胚在粟粉上滚一圈，用大毛刷刷去多余粉沫
刷好的月饼胚放入模具，直接在烤盘上压模，压到位后，先让模具回弹，再脱模
依次做好，烤箱提前200度预热，直接入炉烘烤（别喷水）
卡士960M，风炉模式200度烤2分钟后连续蒸汽三次。如果烤箱没有蒸汽功能则手动喷水
8分钟后黄色月饼取出用小毛刷刷一层蛋黄水（蛋黄水宁薄勿厚）竹炭月饼取出刷水（不刷也可以哦）烤箱同时调160度预热（平炉180）
刷好的样子
刷好后入炉继续160度12分钟（时间只是参考），出炉凉透装袋。
再来一张
小贴士
1、好多厨友在问蛋黄水的制作方法：蛋黄水部分混匀就可以直接使用。
2、关于黑色饼皮刷不刷蛋液的问题：刷不刷都行。
不刷是哑光面，刷完是亮面。黑色饼皮蛋黄水可以用黄色饼皮剩下的蛋液再加蛋液一倍水来刷。切记蛋黄水里不能有没打散的蛋白（可以过筛一遍）
3、量大炉温上升慢导致泄脚，需要加高温度。塌腰需要延长时间。
暂时就想到这些啦，这是这几天收到的问题反馈。
2、关于黑色饼皮刷不刷蛋液的问题：刷不刷都行。
不刷是哑光面，刷完是亮面。黑色饼皮蛋黄水可以用黄色饼皮剩下的蛋液再加蛋液一倍水来刷。切记蛋黄水里不能有没打散的蛋白（可以过筛一遍）
3、量大炉温上升慢导致泄脚，需要加高温度。塌腰需要延长时间。
暂时就想到这些啦，这是这几天收到的问题反馈。
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