所用玉米粉：如图，中粗型（海外同学选 cornmeal medium grind红磨坊和其它牌子的都行），既有一些细粉也有小颗粒。

玉米粉粗细会影响吸水性，细面吸水多和快、粗粒吸水少和慢，请灵活调节。玉米面过细会组织容易发死，或粗又会口感太粗糙。

【做酵头】
⚫︎天然酵种版：把全部酵头材料混匀成团即可，不用揉，面团状态是干净的不硬、没裂痕、也不粘手的成型面团（如图）。

盖保鲜膜，冰箱冷藏过夜。1-4天内使用都行，放的越久越有酒酿一样的酸香味。

⚫︎酵母粉版：把37克水+23克牛奶加热到体温后，倒入86玉米粉+37克中筋面粉+3克即发酵母粉，拌匀成团即可，盖保鲜膜，室温静置30-60分钟后（时间比较随意，即使这时天热发酵过度也不要紧），放入冰箱冷藏过夜。没时间静置的话，直接冷藏也可以。

【做主面团】
夏天，酵头不用回温；冬天室温低时，把酵头拿出来回温30分钟。

⚫︎天然酵种版：把酵头撕成小块，和主面团所有材料混匀即可，不用揉面，这时状态应是面盆干净，面团成型但略粘。30分钟后，做一次拉伸折叠。图中为面团刚混合好的状态。

⚫︎酵母粉版：把酵头撕成小块，放入主面团所有材料（除表中天然酵种外），再额外加入20克水（冬天用温水）+20克中筋面粉+2克即发酵母粉（冬天用3克）。剩下步骤同上。

【一次发酵】
盖保鲜膜，室温发酵。
⚫︎天然酵种版：室温23度，发4.5-5小时。

⚫︎酵母粉版：室温23度，发60-90分钟，夏天时间短，冬天时间长些。

发酵标准：发到面团呈1.5-2倍大，碗底面团有蜂窝眼，用手指按压能缓慢弹回或几乎不弹回。

筋度什么的不用太担心，只要能发起来，怎么都能成功。

注：一发后没时间蒸的话，可以排气冷藏过夜，第二天有时间再蒸，时间比较随意，都能成功。放一夜后，酸香味也会更浓。

【整形】
蒸屉放油纸防粘。

把面团分成80-85克一份，共8份。

按餐包方法整形成圆球、滚圆即可。

【二次发酵】
面团均匀有间隔地放在蒸屉上，盖盖子，室温静置：天然酵种版静置80-90分钟，酵母粉版静置20-30分钟。

直到用手按面团缓慢弹回或几乎不弹回。

【蒸制】
先把水煮开，然后放上蒸屉，继续大火蒸15分钟，关火，闷3分钟即可。因为粗粮多颗粒大，不会像白馒头一样膨胀很多。

【保存】
放凉后，冷冻保存（每个之间放油纸防粘）一个月。

吃时，蒸5分钟，或放带盖子的盒里微波炉加热40-50秒即可。