♥︎红酒浸泡果干

按理说，无论泡果干是用红酒还是朗姆酒，泡的时候加点香草荚会更美味，但是如果泡的时候没有加，也可以在制作主面团的时候用4g香草膏替换4g水；

提前7-21天把它们充分混合泡起来，用密封保鲜盒来装，期间隔三差五的打开来搅拌一下，确保每一粒果干都均匀的沾满酒；

⭐️用红酒泡：就不用把果干分类深色和浅色了，因为泡好以后都变成了一样的颜色，用红酒泡是另一种风味；

♥︎白朗姆酒浸泡果干

按理说，无论泡果干是用红酒还是朗姆酒，泡的时候加点香草荚会更美味，但是如果泡的时候没有加，也可以在制作主面团的时候用4g香草膏替换4g水；

提前7-21天把它们充分混合泡起来；

⭐️用朗姆酒泡：可以将果干大致区分为深色类和浅色类，然后分开泡好之后，果干颜色分明比较漂亮，无论风味还是颜值我都比较喜欢用朗姆酒泡的；

用密封保鲜盒来装，期间隔三差五的打开来搅拌一下，确保每一粒果干都均匀的沾满酒；

♥︎100%水粉比的鲁邦种充分激活

然后在它涨到最顶峰的时候，用来制作65%鲁邦种的转换；

♥︎转换鲁邦种（转换成65%的鲁邦种）

全部材料混合均匀，用23°C-26°C的室温发酵到大概3倍大时，看见它刚刚开始表面变平并回落时就可以用了（也就是长到最高点的时候用），这时扒开它的表面，可以看到内部是网状组织；

老师说大概需要16小时左右，但是我的2小时就膨胀到达顶峰开始回落了；

⭐️我平时用90%野性T65+10%T170黑麦粉来喂养鲁邦种，转换成硬种的时候我用的100%野性T65。转换的时候，要用平时喂养它的面粉，如果用别的面粉，会导致酵母不适应变得活性差；

⭐️状态不好、不够皮实稳定、不够活跃的鲁邦种，不能用来做潘娜托尼，因为它耐不住高油高糖材料丰富的面团；

♥︎制作种面团①（揉面期间面温控制在24°C以内）

把黄油、细砂糖、后加水除外的所有材料混合搅拌成团；

然后加入细砂糖和少量多次酌情添加预留的后加水，根据面团的情况，少量多次酌情添加预留的后加水（每次加水都要揉到面团把水分吸收完，并出韧性再继续加），混合均匀并搅拌成表面光滑的面团；

最后低速加入黄油混合均匀，转高速搅拌成表面光滑的面团，到面团刚刚开始有点弹性，临近出厚膜但是不够结实会立即裂开的状态就可以了（千万不要把面团揉到扩展到位了，因为之后还要继续操作的，要留余地）；

用手沾水或轻薄撒粉将面团表面整理光滑，放进发酵盒，温度24°C-28°C/湿度75%，（老实说大概要发酵8小时，我制作时用了3小时，面团达到2.5倍大）。发酵完成的面团状态体积大约涨2-3倍大，不塌陷，手指按压微微回弹，这时扒开它的表面，可以看到内部是网状组织；

⭐️因为天然酵母的发酵能力比较弱，所以糖、蛋黄、黄油最好不要长时间接触酵母，或采取这种分次加入的方法，让酵母慢慢适应较多食材的面团；

⭐️如果发酵过头表面塌陷，而且一拉就断，那就重新开始不要再继续了；

⭐️面团转移地方的时候，厨师机或发酵盒中的面团都要全刮干净，否则等下加入种面②时，种面①的量就会不够；

⭐️ 揉面期间，要时不时的用刮板把粘在缸壁上的面团刮下来一起揉（刮板不要沾水），直到面团不再粘在缸壁上；

⭐️面团比较粘，搅拌需要的时间较长，期间要根据面团的状态来判断，酌情使用高速档位，以免面团升温过快，还有就是以免贴近面钩周围的面团已经扩展过度了，而缸壁附近的面团还没有搅拌到位；

♥︎制作种面团②（揉面期间面温控制在24°C以内）

把黄油、后加水除外的所有材料混合搅拌成团；

然后根据面团的情况，少量多次酌情添加预留的后加水（每次加水都要揉到面团把水分吸收完，并出韧性再继续加），混合均匀并搅拌成表面光滑的面团；

最后低速加入黄油混合均匀，转高速搅拌成表面光滑的面团，到面团刚刚开始有点弹性，临近出厚膜但是不够结实会立即裂开的状态就可以了（千万不要把面团揉到扩展到位了，因为之后还要继续操作的，要留余地）；

用手沾水或轻薄撒粉将面团表面整理光滑，放进发酵盒，温度20°C-25°C/湿度75%，（老师说大概要发酵16小时，我制作时用了3小时，面团达到2-2.5倍大）。发酵完成的面团状态体积大约涨2-3倍大，不塌陷，没有大气泡、手指按压微微回弹，这时扒开它的表面，可以看到内部是网状组织；

⭐️如果发酵过头表面塌陷，而且一拉就断，那就重新开始不要再继续了；

⭐️面团转移地方的时候，厨师机或发酵盒中的面团都要全刮干净，否则等下加入主面团时，种面②的量就会不够；

⭐️ 揉面期间，要时不时的用刮板把粘在缸壁上的面团刮下来一起揉（刮板不要沾水），直到面团不再粘在缸壁上；

⭐️面团比较粘，搅拌需要的时间较长，期间要根据面团的状态来判断，酌情使用高速档位，以免面团升温过快，还有就是以免贴近面钩周围的面团已经扩展过度了，而缸壁附近的面团还没有搅拌到位；

♥︎主面团（期间面温控制在24°C以内）

把黄油、后加水除外的所有材料混合搅拌成团；

然后根据面团的情况，少量多次酌情添加预留的后加水（这次的后加水不一定要全加完，甚至可以不加，总之要根据面团的情况来判断，每次加水都要揉到面团把水分吸收完，并出韧性再继续加），混合均匀并搅拌成表面光滑的面团；

面团有韧性、表面光滑、撑出的厚膜破洞边缘锯齿状后，低速加入分3次加入黄油（加一部分，等面团吸收了，再加一部分，直到加完所有黄油），混合均匀；

（如果要加香草膏，就在这时一起加进来）转高速搅拌成表面光滑的面团，到面团刚刚可以拉出有弹性的薄膜，并且破洞边缘光滑状态就可以了，千万不要把面团揉到扩展得太过了，因为之后还要继续操作的，要留余地）；

⭐️面团量大又很粘的情况下，揉面需要的时间也相对比较长，揉面过程中不要轻易转高速，避免面钩附近的面团容易揉过头，而料理盆内壁附近的面团却还没有搅拌到位，而且揉面速度开太快，面团也会升温过快；

用厨房纸包住泡好的果干，均匀的轻轻按压吸掉多余的水分，再加入到面团里，低速轻柔的将面团与果干混合均匀即可停止；

让混合好果干的面团停下来，静置休息15秒，然后两只手捞起面团提高，如果面团能顺势垂落下去，中间部分随之逐渐变薄但不易破，但也依旧存在弹性，就完成了；

（配图是可以加果干时的状态）

如果面团弹性十足，拎起来它整个就被带起来，依旧是厚厚的一坨，很难被轻易拉长，那就酌情再加一点点水继续打，适当的让面团的韧性减弱，延展性增强，到达理想状态为止；

如果面团可以轻易的拎起来提高，但中间部分依旧较厚，那也要再继续适当的多揉一会；

如果捞起面团，它就像融化的巧克力一样顺滑的往下方流，毫无弹性，那就是面团打过头了；

⭐️泡好的果干如果太软，与面团混合均匀的过程中，果干可能会烂掉并且使面团含水量变大，这是正常现象；

⭐️ 揉面期间，要时不时的用刮板把粘在缸壁上的面团刮下来一起揉（刮板不要沾水），直到面团不再粘在缸壁上；

⭐️面团比较粘，搅拌需要的时间较长，期间要根据面团的状态来判断，酌情使用高速档位，以免面团升温过快，还有就是以免贴近面钩周围的面团已经扩展过度了，而缸壁附近的面团还没有搅拌到位；

松弛发酵：

用手沾水或轻薄撒粉将面团折叠几下增加面团韧性，整理至表面光滑，放进发酵盒；

温度28°C/湿度75%，松弛发酵大概20-30分钟，根据面团情况酌情选择是否需要折叠翻面一次，再继续松弛发酵大概20-30分钟。如果面团的韧性大，导致它不容易瘫下来，那中途就不需要折叠翻面，甚至延长松弛发酵的时间，让面团放松下来。面团弹性过足不会影响烘烤时它膨胀的高度，但会阻碍到面筋充气，导致做出来的成品没有大气孔；

⭐️主面团发酵时间和温度要控制好，千万不要时间过久或温度过高，以免面团后期超级沾手，无法顺利整形。在这个过程中面团的体积也会变大一点点，但不会有非常明显的增大，并且触摸起来没有充气感。与其说这一步是发酵，其实应该是让面团松弛；

♥︎杏仁酱（️表面装饰）

利用面团松弛发酵的时间来制作表面装饰杏仁酱；

所有材料混合均匀即可，用之前再混合一遍，然后装进裱花袋中备用；

️整形&发酵：

最好是分割成4个300g一个的面团（这样做出来的成品组织更好一些），剩下的弄成一个小的面团，等下用一个小纸杯装起来一起发酵烘烤。也可以偷懒直接把面团均匀分割成4个面团；

用刮板辅助将面团滚圆收紧，醒发大概5-15分钟（面团收得越紧、室温越低，醒发需要的时间就越长。夏天可以放进冰箱冷藏松弛）；

（配方量可以制作4个，不要纠结为什么图上只有3个面团）

再次借助刮板轻柔的滚圆收紧（这次稍微将面团滚紧一点，这样更便于放进模具，而且烤出来更爆头一点），并放入模具中。整形过程中如果感觉有点粘手和刮板，就洒一点点T65面粉来防粘；

温度32°C/75湿度，发到模具8 分满，轻轻按压面团表面能快速回弹。如果回弹缓慢甚至不回弹，就要尽可能的立刻烘烤（千万不要发到9分满，以免烘烤是面团外溢影响成品）；

（配方量可以制作4个，不要纠结为什么图上只有3个面团）

把装杏仁酱的裱花袋剪出0.8cm直径的口，在发酵好的面团顶部中心挤好杏仁酱（挤的时候边缘要留白，也不要贪多～把顶部全挤满的话，等下烘烤时遇热它会往下面流、往外溢出来），然后均匀的把耐烤珍珠糖、杏仁片撒在表面即可；

烘烤：

模具要均匀间距放在烤盘上，再放进预热好的烤箱里烤（不要把模具放在网架上烤。以免杏仁酱万一滴落在烤箱里，清洗起来比较麻烦）；

（配方量可以制作4个，不要纠结为什么图上有5个面团）

北鼎七系烤箱：上160 下170， 43-45分钟，然后把烤箱取出来掉个头，再烤5分钟；

商用风炉：160度，38-40分钟；

商用烤箱：上火150/下火160，40-42分钟；

⭐️一定要烤熟再出炉倒挂晾凉，否则它会马上断头给你看；

（配方量可以制作4个，不要纠结为什么图上只有3个面团）

烘烤出炉后，立刻在底部串上竹签，然后将面包倒置悬挂晾凉彻底冷却；

然后装袋扎紧或装进密封盒，切勿晾太久以免它水分流失太多影响口感；

烤熟放凉密封好，等到第二天或第三天吃，它的口感会更润，常温可放置一周；

我这个气孔不够理想（不够大），我想可能是因为发酵速度太快、偷懒把所有面团均分成4份，导致每一份装进模具的面团都大于300个了导致的，明年继续磕；