原汤肉丝粉(长沙版)
用料
长沙米粉(推荐银洲机制粉) | |
肥一点的前腿或五花肉 | |
生抽、酱油(老抽)、蚝油、白糊椒粉腌肉用 | |
生姜片少许 | |
浏阳豆豉一大把(品牌不限) | |
桂皮、八角、白寇、香砂、白芷、花椒、香叶适量 |
原汤肉丝粉(长沙版)的做法
选肉一定要有肥肉多点的,不吃肥肉的可以把肥肉,瘦肉分开处理。但一定要有肥肉。平常买肉的肉皮不要丢,割下来冻在冰箱,做肉丝粉的时候拿出来熬汤用不浪费。
清洗干净后,放案板切成大块。
把炒菜锅烧通红,拿着肉皮朝下,锅内来回擦,烫,去掉肉皮上的骚味。
烫到这种程度即可,只烫肉皮,不要让烧红的铁锅接触到肉的部分。再放案板上用刀在肉皮上刮一遍,冷水冲洗干净沥干即可。
切大块,不要太小。到时炖出来还会缩水,不喜欢吃肥肉的就分开切。
加白糊椒粉、生抽、老抽酱油、蚝油腌制30分钟。
所有的熬汤配料如图,只要这一点点量,多了会抢到肉味,豆豉大概两抓。如果买不齐, 最基本的浏阳豆豉、桂皮、八角、香叶、几粒花椒不能少。
洗净后装纱布袋,加清水熬出香味,大概水开后转小火熬10分钟。水量一次加足,自己估计吧。
汤熬出香味后,下入姜片及腌制入味的肉块。我是用的魔法高压锅,一般我是上气就小火压3分钟,这样可以快速把肉压透一点,油脂也能快速出来。如果你们普通高压锅,最多上气大火5分钟就要关火,放凉再揭盖。
熬好的肉汤移入砂煲,这时熬好的汤应该是淡褐色的,调盐味,盖好盖,再小火煨个15-20分钟就可以了。你也可以全程用砂煲来熬,但时间要久一点,小火煨起码要1个半小时。随你自己选择。
这是我买的手工米粉,个人觉得比较适合猪油拌粉。如果是吃煮的粉,还买机制粉容易入味。长沙本地就可以买到银洲、湘龙的机制粉,品质很好。
瓷碗里洒葱花,干辣椒、盐、酱油,不要加任何油了,肉汤里面有油。
大锅烧水煮粉,水开后下入粉拔动一下,再次煮开即可。另一灶头热着原汤肉丝,来一勺肉多汤味鲜。尤其是在冬日的早晨,熬上一锅肉丝原汤,真的要省很多时间,又吃得暖和。
自己吃粉,其实不需要放外面那么多榨菜,酸豆角,酸菜什么的,又不是吃光头粉没码子。吃肉丝粉就是吃大块的肉,嗦最爽滑的粉,喝最鲜美的原汤!