整只炖的话，根据砂锅大小选鸡，剁开炖的话就无所谓了。这次我用的是整只?
1、把鸡里外都清洗干净，放到砂锅里。
2、倒入清水，不要太满，烧开沸腾后容易扑出来。
3、放入姜片和料酒。
4、盖上盖子，大火烧开后，撇下浮沫，改小火，盖子可以漏点缝隙，免得汤总扑出来，继续煮。

5、山药去皮切块备用。

6、隔个十几分钟打开铲动一下，免得粘锅底。从水烧开后开始算，一个小时左右，看鸡皮没有煮破开，用筷子扎一下鸡肉，轻松扎入，就可以放山药了。稍微放一点盐，不要多。
（如果鸡腿鸡爪部位明显骨头露出来，说明鸡已经很熟了，这时放山药有点晚了，鸡肉已经脱骨状态)。
7、山药煮到用筷子一扎轻松扎透，ok，关火！（中途要勤翻动几次，山药很容易粘锅底）
8、撒少许香葱，开吃吧！（小心烫哈?）