1、牛腱子（或牛肉）不用冲洗，如果有脏，用湿布擦干净即可。如果是冷冻的，请在冰箱冷藏里放到解冻，擦干水分。2、把所有盐均匀涂抹在牛肉表面。

用重物（鹅卵石、装满水的盒子....）压在牛肉上。最好在牛肉上放一个平盘，这样重力会比较均匀。夏天放冷藏，冬天放室温比较低的地方逆光保存。一般3-4天。

过一天后翻动一次，会有血水渗出。后面每天都要翻动一次。在腌制的最后一天开始煮牛骨汤备用。

将“老卤用料”中：“煲汤用纱布袋”以上的所有材料放入纱布袋扎紧。

1、将牛骨放入冷水，放入生姜、葱结。大火开后搞干净浮沫，转小火炖5小时。2、夏天捞出骨头放冰箱冷藏。没有牛骨头可以用猪骨头（油脂多一点的）。

1、把汤里的白油全部捞到准备卤牛肉的陶瓷锅里，再放一部分牛骨汤在锅里。牛油能增加卤牛肉的香气，所以一定要把浮油都用起来。2、最好一次性将水放到位，能够没过牛肉即可。3、将卤料包和葱、姜、生抽、老抽、料酒都放进锅里。大火烧开后放入麻油和适量盐。咸度只要跟平时口味一样就可以了。4、转小火再煮10分钟。不要开盖焖10分钟。备用

腌好的牛肉只要冲洗干净即可，冷水入锅。

大火开后转小火煮5分钟。

清水洗干净牛肉块。

1、将刚才焖的卤水再次烧开，放入洗干净沥干水分的牛肉块，大火烧开后转小火继续炖60分钟。60分钟后用筷子戳一下，能比较困难的把筷子戳进牛肉即可。（各家小火程度不同，时间可略调整。）2、关火后不要将牛肉取出，在锅里放到第二天再取出。

取出的牛肉块要沥干水分，然后放在室内自然风干即可。或者不要包保鲜膜，将取出的牛肉块放入冷藏2小时左右。

儿子说这道卤牛肉是妈妈用时最长，做的最好吃的菜。哦耶……??

做一份蘸料配合卤牛肉更好吃?……自己熬了好香的辣油，然后将辣油里放一些生抽或者其他配料.....
辣油的熬制方法在下一个菜谱里。

1、捞出杂质的卤牛肉汤，用大火烧开后放入盒中，冷藏可以放一周，冷冻可以放一个月。到时间不用也要取出再煮开。可以卤猪蹄、羊肉、鸡脚、鸭翅、大肠、白干......卤大肠等有味道的食材，要从老卤里舀出来，卤完就不要了。反复卤牛肉后老卤会越来越香，店里的传家老卤就是这么来的吧。2、每次卤的时候，如果要增加水量，一定要相应的增加卤料包用的材料。

1、鸭翅冷水下锅，放两片姜片、两汤勺花雕酒。大火烧开立刻关火。马上用流水清洗干净鸭翅。2、老卤里放三片姜片、两根葱。加一些盐或老抽。放入清洗干净的鸭翅，大火烧开后转小火煮20分钟。关火后不要开盖，焖一夜。也可以立刻拿出来吃。捡出锅后放室内自然风干一会儿。

每次都是卤过牛肉卤鸭翅，所以老卤的量刚刚好，不需要再添加水分。卤上15-20个鸭翅没有问题?。

1、猪手洗净后冷水下锅，放姜两大片、料酒适量。大火开后关火。用流水洗净猪手上杂质。2、将老卤煮开，放入生姜两片、葱两根，关键是要再多加一些盐，比平时卤其他东西要咸一些的汤料。放入洗干净的猪手，大火开后转小火30分钟，关火焖一夜。过夜后老卤会凝固，在开火等汤汁融化既关火，盛出猪手。3、可以舀出一些老卤放炒菜锅中，加入干辣椒、花椒（或者用喜欢的辣椒酱）适当加工，再沥干汤汁盛在盘中，空气中适当吹干。或者像我一样偷懒，直接撒一些烧烤料、辣椒粉.....

卤鸭腿—没想到非常好吃?……
做法：1、鸭腿均匀抹上一一层盐，爆腌至少半天。2、清水洗净表面盐分，冷水下锅，放两片生姜。水煮开即可关火。用流水冲洗干净鸭腿上的浮末。3、放入事先煮开的老卤中（老卤的养护和再次使用的注意事项参考前面），大火煮开转小火炖20分钟，关火焖一夜。第二天取出放室温略自然风干一下即可。

1、多放一点盐爆腌鸡腿至少半天，我是放冷藏过夜。2、卤之前用流水清洗干净鸡腿。3、烧开老卤，放葱一根、姜两三片。加入鸡腿。大火开后改小火继续炖15分钟，关火不要开盖，焖一夜。如果急着吃，那就直接小火炖半小时。4、第二天提前捞出放室温略风干即可。

1、鸭肫用盐抹匀，至少半天爆腌。2、卤之前用清水将鸭肫洗净。3、将老卤烧开，放入鸭肫，大火开后改小火15分钟。不要开盖子，焖过夜。4、从老卤里将鸭肫捡出，放室温略风干。切片吃?……

1、冷水下锅，开中火。煮开后小火继续煮10分钟。不要开盖焖至水温不烫手。2、剥开蛋壳，用小刀在蛋白上均匀划几刀。3、烧开老卤放入鸡蛋，大火开后转小火，煮30分钟。放锅内过夜。