细腻绵软抹茶红豆戚风【附蜜红豆分布均匀小技巧】
之前写过一个抹茶戚风菜谱,自我感觉太粗糙了(没眼看自己)。
而且!
抹茶戚风还是配蜜红豆才好吃。
抹茶的清香和蜜红豆的香甜完美搭配,这款戚风细腻绵软、空口就可以吃。
而且配方经过多次试验,是蛋黄糊也不会干的、蛋白霜不容易消泡的,大家放心尝试。
这个抹茶戚风适合做圆模、中空戚风,也适合做蒸蛋糕。
大家随意发挥,不限制。
△可做一个6寸加高的戚风或17cm不加高的中空。
如果希望中空更高一点,可以用配方1.33倍操作。
用料
抹茶戚风 | |
鸡蛋 | 3个(尽量选60~65g大鸡蛋) |
植物油 | 30g |
热水 | 55g |
低筋面粉 | 40g |
知止抹茶粉 | 6g |
细砂糖(打发蛋清用) | 40g【试过了,不甜】 |
玉米淀粉(打发蛋清用) | 4g【重要,不可省略】 |
柠檬汁(打发蛋清用) | 3g |
辅料 | |
蜜红豆 | 36g |
低粉(处理蜜红豆用) | 4g |
细腻绵软抹茶红豆戚风【附蜜红豆分布均匀小技巧】的做法
制作这款戚风,用到的是知止抹茶粉。
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做准备工作:
蛋黄和蛋清分离,低粉单独过筛,抹茶粉和低粉不在一起过筛,请注意。重要:
打蛋盆里放入植物油,加入过筛的抹茶粉,混合均匀。
这里提示:抹茶粉是油溶性的,非常好溶于植物油,一点颗粒都没有。加入热水,水温在50℃左右,用手动打蛋器混匀,这一步一定要完全看不到浮在表面的油脂再停手。
加入低粉,用手抽划一字混匀。
加入蛋黄,继续用手抽划一字混匀。
这里的蛋黄糊,不可以太稠,如果太稠,会导致后续操作容易消泡。
【这里用到混合蛋黄糊手法是后蛋法,也就是后加蛋黄的方法】重要的一步:
打发蛋白霜,打发之前把细砂糖+玉米淀粉混匀,这里的玉米淀粉是为了稳定蛋白霜用的,不可省略。
蛋白+柠檬汁,电动打蛋器开最高速,打发到粗泡,加入1/3砂糖混合物;打发到细泡状,再加入1/3砂糖混合物;打发到出现纹路,加入剩下1/3。
最终的蛋白霜如果是做中空戚风,可以打发如图所示状,小弯钩。
如果做圆模戚风,打发到小直尖角。
不管什么状态,蛋白霜都有统一的要求:细腻、稳定、状态统一。取1/3蛋白霜和抹茶蛋黄糊混匀,混匀工具可以用手抽,也可以用刮刀。
一定选用自己觉得称手的工具,唯一要求,就是动作又轻又快,减少消泡。混合好的面糊立即倒入剩下蛋白霜中,继续混匀。
又轻又快,就像对待一个嗷嗷待哺的婴儿一样。重点:
处理蜜红豆,蜜红豆+低粉,让蜜红豆在低粉里打个滚,都裹上一层低粉。
这里没有结束,然后过筛,筛掉多余的粉,这样处理好的蜜红豆既不会沉底 ,又不会破坏蛋糕的组织和口感。把处理好的蜜红豆放入面糊中,用刮刀大致拌几下,让蜜红豆在面糊里分布均匀。
2019.7.26更新:看到很多同学上传作品蜜红豆还是沉底了,在这里跟大家说下~面糊必须是浓稠的,如果面糊太稀了蜜红豆一样还是会沉底的。注意:
此时拌好的面糊一定要细腻、无大气泡,偏浓稠状。
好的面糊才可以做出来好的蛋糕。入模具~
因为配方只有3个蛋,17cm的模具基本只能满模。
如果面糊消泡,可能都无法满模。
大家可以尽量保证使用大鸡蛋,蛋清重量保证在120g左右,可以最大程度保证口感。
中空戚风,中下层—上下火170℃ 30分钟,圆模戚风,中下层—150℃ 大概55~60分钟这样做出来的中空戚风,非常好脱模,一点都不会粘连模具。
切开以后,蜜红豆分布均匀,组织细腻。
6寸加高戚风模具出品的高度。
(没有满模,但是很高,看下图的切面)不仅仅细腻绵软,还非常有弹性哦。
切块享用~
知止抹茶表现还不错,颜色翠绿,味道清香。
小贴士
△玉米淀粉可以稳定蛋白霜,柠檬汁中和蛋白的酸碱度,一切都是为了稳定蛋白霜,要加。
△好的面糊才可以做成好的蛋糕,好的蛋糕不仅仅需要好的面糊,还需要烘烤到位。烘烤过度或烘烤不足都可能出现问题。
大家加油,都可以做成美美的抹茶戚风。
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