1886年巴黎甜点老店「Fauchon」馥颂行政主厨François Daubinet⬆️

1886年巴黎甜点老店「Fauchon」馥颂⬆️

展柜如图⬆️

?柠檬啫喱
水25克
砂糖25克
黄柠汁175克
百香果汁175克
吉利丁片2.5片
?将液体煮至80度后，加入提前泡好的吉利丁片，过筛后冷藏保存

?糖渍柠檬
柠檬3个
水300克
砂糖240克
?1️⃣将柠檬表皮洗干洗净后切成薄片，和冷水一起煮沸后，倒掉，重新加冷水，煮沸共三次(此目的是为了除去柠檬皮中的苦味)
2️⃣水和砂糖制作糖浆，加入处理过的柠檬后煮至85度，保鲜膜保存，第2天重复操作(最后柠檬皮被煮成透明状)

?甜酥塔皮
黄油140克
糖粉90克
杏仁粉35克
盐三克
面粉230克
全蛋45克
?将软化的黄油和过筛的糖粉混匀后加入粉类，再加入全蛋(不要过度搅拌)混匀后冷藏保存。之后擀成两毫米厚度，在塔圈中整形，160度烤16分钟

?柠檬果酱
黄柠150克
水50克
砂糖1) 50克
黄柠汁25克
砂糖2) 12.5克
NH果胶粉1克
?将柠檬一切四，去籽，同样煮沸三次去除苦味，沥水，加入砂糖1和水中，加入黄柠汁，然后加入砂糖2和NH果胶粉的混合物煮沸，用破壁机打成果酱放入裱花袋中保存

?日本柚子柠檬奶酱
黄油180克
黄柠汁100克
日本柚子汁40克
牛奶60克
砂糖120克
青柠皮屑20克
全蛋170克
吉利丁片3片
可可脂40克
盐2克
?1️⃣将柠檬汁日本柚子汁，牛奶一起煮沸，另一边将全蛋皮屑和砂糖混合均匀，类似卡仕达酱的做法将液体冲入全蛋中后倒回锅中煮稠
2️⃣过筛加入提前泡好的吉利丁片，加入可可脂和提前切成小块的黄油和盐，冷藏保存

?瑞士蛋白霜
蛋清150克
砂糖250克
?将蛋清和砂糖水浴加热到55度后打发，用裱花袋挤在烤盘上后，130度烤30分钟，再转70度三小时，干燥

???组装
1️⃣将柠檬果酱挤在烤好冷却的塔底，倒入日本柚子柠檬奶酱，冷藏至少两小时
2️⃣将柠檬啫喱加热(加热到可流动即可)倒在奶酱上覆盖奶酱，冷藏一小时
3️⃣将糖渍柠檬切成条状和蛋白霜一起装饰