配方|Julien Alvarez香草日本柚子泡芙
用料
牛奶 | 克 |
黄油 | 克 |
鸡蛋 | 个 |
低粉 | 克 |
配方|Julien Alvarez香草日本柚子泡芙的做法
泡芙面团
水130g 牛奶130g 黄油120g 盐7g 砂糖5g 面粉146g 鸡蛋261g
做法:
糖、盐、水、牛奶在锅中煮开沸腾
离火加入面粉搅拌均匀,继续在电磁炉上加热搅拌至烫熟
放在搅拌缸中,用扁桨低速搅拌至面团变干,慢慢加入鸡蛋,使面团保持顺滑状态
将面糊倒在装有裱花嘴(圆嘴1.4cm)的裱花袋里,在烤盘上挤出直径4cm的面糊
将酥皮放在面糊上方
烤箱预热170度,烤10分钟后,降温到160度,再烘烤20分钟香草泡芙酥皮
黄油85g 赤砂糖106g 面粉106g 香草糖4g
做法:
将所有材料放入搅拌缸中,用叶片中速搅拌,中途加入黄色色素,搅拌至成团
放入保鲜膜中,擀制成2-3mm厚,冷冻后用圆形圈刻出形状日本柚子奶油
日本柚子汁130g 牛奶50g 青柠皮屑3g 鸡蛋295g 砂糖195g 黄油275g
吉利丁块30g
做法:
青柠皮和柚子汁用手持搅拌器混合均匀,加入牛奶中用手持搅拌头搅拌均匀放在锅里煮至沸腾
将鸡蛋,砂糖搅拌均匀,加入混合溶液,煮至83度
离火加入吉利丁,降温至40度,加入软黄油均质冷藏将柚子奶油装入裱花袋中,挤在泡芙内部,放入几块糖渍柚子皮,继续加柚子奶油,在表面盖上泡芙上层的反面
在表面挤上马斯卡彭香缇奶油,再放上一层梨柚子黄原胶果酱,继续挤一层马斯卡彭香缇奶油,再放一层黄原胶果酱,最后放上一层日本柚子果冻,放入冷藏
在表面放上巧克力装饰香草马斯卡彭香缇奶油
牛奶57g 砂糖57g 香草荚 吉利丁块40g 马斯卡彭奶酪120g 淡奶油516g
做法:
将牛奶、砂糖、香草放在锅里煮开,离火加入吉利丁
将马斯卡彭,淡奶油倒在量杯里,混合第一步,均质均匀
贴面冷藏3小时
取出奶油,打发梨/柚子黄原胶
梨果茸183g 日本柚子汁95g 日本柚子粉5g 砂糖15g
做法:
果茸,柚子汁,柚子粉,砂糖,黄原胶放在量杯里,搅拌顺滑
装入裱花袋,挤到3cm圆形硅胶模具中,放入速冻日本柚子果冻
水157g 日本柚子汁157g 转化糖12g 砂糖56g 香草荚 琼脂3g 吉利丁块28g
柠檬黄色素
做法:
水,柚子汁,转化糖,香草,砂糖和琼脂混合放入锅中加热
加入黄色素,搅拌,离火加入吉利丁
将果冻过筛,在烤垫上四周放上巧克力框,将果冻倒在硅胶垫上,刮刀刮平,室温静置凝固,再放入冷藏
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