【覆盆子果酱刀切馒头/玫瑰馒头】压面机做光洁馒头技术总结
这个配方是我最喜欢的馒头配比，面团绵软，揉面时手感不累，而且面粉量也很适合手揉或压面机揉面。配方给出了白面馒头和果酱馒头两种配方，你也可以换任何其他口味的果酱。馒头里一颗颗的是树莓果粒，也许白馒头看表皮会更直观。
做馒头和做面包有相似点又有些微不同。面包用的是高筋面粉，面团要揉出筋；馒头用的是中筋面粉，面筋含量没有面包面团这么高，不需要揉出筋，但也要揉到位，用的时间其实是差不多的，用手揉都需要花点力气(⌒▽⌒)有机器还是用机器吧，省力许多，但这款配方手揉也不会太累啦，哇咔咔！
这篇菜谱主要解释用压面机以及手揉面团做光洁馒头、玫瑰馒头造型、包子的做法。目前觉得压面机是最省力也最适合做馒头的机器，如果用厨师机，面粉量最好在300-500克，不然不容易甩面，之后会再整理一篇厨师机加手揉面团的菜谱。
关于手揉面团，我想说如果用这个配方，手揉真的不是很难，除了揉面时间大概在10分钟上下，会比用压面机/厨师机时间长一些外，其他步骤和注意点都是一样的。
文末小贴士总结了馒头失败的原因，希望看到这篇菜谱的宝宝也和我一样做出零失败的馒头O(∩_∩)O~
用料
| 【牛奶白馒头配方：】 | |
| 中筋面粉 | 200克 |
| 速发干酵母 | 2克 |
| 无铝泡打粉 | 2克（可不加，加了口感更蓬松） |
| 细砂糖 | 25克 |
| 全脂奶粉 | 5克（增加奶香味） |
| 玉米油 | 3克（可不加，增加面团的柔韧） |
| 全脂牛奶 | 115-125克（先加110克，揉成团后根据手感再酌情增加） |
| 防粘用面粉 | 50克 |
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| 【覆盆子果酱馒头：】 | |
| 中筋面粉 | 200克 |
| 速发干酵母 | 2克 |
| 无铝泡打粉 | 2克（可不加，加了口感更蓬松） |
| 细砂糖 | 10克 |
| 果酱 | 45克 |
| 全脂奶粉 | 5克（增加奶香味） |
| 玉米油 | 3克（可不加，增加面团的柔韧） |
| 全脂牛奶 | 95-105克（先加95克，揉成团后根据手感再酌情增加） |
| 防粘用面粉 | 50克 |
【覆盆子果酱刀切馒头/玫瑰馒头】压面机做光洁馒头技术总结的做法
把粉类和果酱材料称好，当中挖个洞，倒入配方中建议的牛奶量。
每家的面粉洗水量不同，差别还挺大的，所以牛奶要预留出10克（差不多是2瓷勺的量），之后揉成团的时候，如果感觉面团还不够湿软，再增加1-2瓷勺牛奶。
夏天直接加冰牛奶揉面。冬天用温牛奶先溶解糖和酵母粉，静置5分钟再倒入面粉里。
用筷子把面粉和牛奶搅到看不到牛奶，碎碎的样子。
然后上手，用力揉成团。揉好的面团是不光滑的，但是应该感觉不太干，按下去是有点柔软又不粘手的，也不粘盆。觉得太干加一瓷勺牛奶再看看。
如果使用压面机，到这一步直接把面团拿出来，用手压压扁，可以看到目前的面团组织非常粗糙。
用压面机最厚一档0档，过一遍面团。
这是第一次压出来的面团，因为没有揉过面团，面粉和牛奶的分布很不均匀，压出来的是不成片状碎碎的状态。但是！手感反而会比刚揉成团那时候的面团感觉湿软一些。
再快速压两遍，这是第三次压面压出来的样子，不再是碎碎的状态，压出来的面团能够成片状，但还有一些粗糙。
如果能压出成片的面片了，这时候就需要取一瓷勺面粉，洒在面片的两面，以免继续过压面机的时候因为面团湿软，和压面机产生阻力，压出来的面片不光滑。抖掉多余的面粉再过压面机。
（备注：用压面机揉面，在压面的过程中需要撒一定量的面粉防止面片和压面机产生太大阻力而压不出光滑面片，所以配方会比手揉的面团多5克左右的水分。）
看小视频比较直观，这是第四次的时候，压出来的面片状态。
一般压7-8次就能得到上图4里光洁的面片了。每压2-3次撒一瓷勺面粉在面片的正反面，再抖掉多余的面粉。撒的面粉薄薄的，过压面机后会压进面片里，并不会浮粉。
近景看一下，是非常柔软细腻又光洁的。面片上的颗粒是覆盆子果酱里的颗粒～～～
把压出来的面片四周的毛边切掉，切割成差不多等宽的长方形。切出来的面片团成一团，装在保鲜袋里，防止面团变干。
长方形面片旋转90度，从下往上按住两边，慢慢往上卷起，底部按按扁方便最后的面片能收住。注意卷的时候不需要用力按压，卷起来就行了，面片间的些微空隙之后发酵膨胀会消除的。
用一把锋利的无齿直面刀，快速一刀切掉两边多出来的面团，不要来回割。
再切割成自己喜欢的宽度，就是刀切馒头啦。
看一下切面，可以看到是没有气孔的，一般压面机过到7-8次是不会有气孔的。手揉的面团看切面就比较好判断是不是揉到位了。卷起的缝隙不用介意，发酵后会粘连在一起。关键切面的时候要利索地一刀切下去，不要用锯齿刀，也不要来回割。
多出来的面团再过压面机两次，可以继续卷起来做刀切馒头，也可以用3档压薄一些，做一些玫瑰花造型的馒头。面片薄一些做出来的玫瑰花更精致漂亮哈(∩_∩)。（这时候的面团经过之前压面机的反复压，面团里的水分和面粉已经分布很均匀了，不需要在过压面机的时候撒面粉）。
如果做玫瑰花，用圆形模具压出4-8片圆片。面片多一些玫瑰花的花瓣就多一些，这个随意的。
这样的圆形面片也可以直接包豆沙、奶黄馅等任何你喜欢的馅料，捏褶子也超级方便的！
多出来的面片继续捏成团放保鲜袋里防止干燥。
将圆形的面片叠起来，用筷子中间深深地压一下。
再取一小团面团，放在手掌心按压两下，光滑后搓成两边尖尖的橄榄形做玫瑰花花芯。
从橄榄状的面团这头往上卷起来，从中间用图中的直面小刀轻轻地来回切断。（注意⚠️这里不要用力地一刀切下去哈，面团会压扁变形的╮(￣▽￣"")╭ 这里就需要用锋利小刀轻轻地来回切割面团，反正切面朝下，切面好不好看无所谓啊( ´▽｀)
切面朝下竖起来就是玫瑰花啦～～这是发酵前，发酵后玫瑰花会长胖一些，我喜欢小小花蕊样子的，如果你喜欢大一些的玫瑰可以贴6-8片面片啦。
来说说最后剩下的一小团面团，这里我用美姬老师做云朵馒头的方法。
1.将剩余面团揉成团。
2-3. 面团往里收一次按压一次，旋转30度，再把面团往里收一次按压一次。直到一圈旋转下来，贴在桌面上的那一面就会越来越光滑。
4-6. 顶上的面团用手的虎口收紧，底下可以看到光洁的球面，最后把顶部捏出小尖角。
压面机压过的面团揉面很充分，接触的面团感觉应该是柔软的、有弹性的、延展性也很好。揉面时面团是不会裂开的，如果裂开，说明水分加少了，可以加一小匙水重新揉匀再整形。
收口朝下，因为发酵后面团会膨胀，所以要把圆球形的面团搓搓高，发酵好蒸出来的馒头才漂亮。两个手掌贴在面团上来回搓高面团，如图中这样。
发酵前的状态。
如果是夏天30-38度的天气，放在室温半小时肯定就发酵好了。
如果是冬天，建议在蒸锅里放一点热水，水温是手放进去感觉温温的那种，就是30度左右。把蒸笼放在上面，差不对可以节约一半的发酵时间，30-45分钟也发酵好了。如果是两层以上的蒸笼，用这方法每十分钟要上下层换一下，让馒头受热均匀。
这是发酵后的样子。怎么判断面团发酵好了呢？
1. 刀切馒头比较简单，切面两边如图片里面这样鼓出来就是好了。
2. 或者面团发酵到原来的1.5倍大小。
3. 也可以用手轻轻碰一下面团，如果觉得面团表面松松的软软的，没有刚捏好的面团表面这么紧致，拿起来感觉面团很轻就是发酵完全了。（注意⚠️隔热水发酵的面团，如果看到面团表面亮亮的有水汽的样子，就不要立即用手去碰，很容易有印子或者出坑的......打开蒸笼盖子等面团干爽些了再触碰面团，感觉是不是柔软发酵到位了。如果面团看起来膨胀了1.5倍大也就是发酵好了，可以不要用手去碰）
可以看到玫瑰馒头也比之前膨胀了一些，有点鼓鼓的没这么骨感了(∩_∩)
发酵好的面团直接上锅，中大火蒸10-12分钟，或水开后放上蒸笼蒸8-10分钟，关火后焖5-10分钟再开盖。（蒸馒头不要用最大火，用中大火蒸，火太大水汽太多馒头表面容易皱皮）
开个盖～～
超有弹性的哇！
撕开来～～～里面很紧致细密哦(∩_∩)
玫瑰花蕊也鼓起来了，一口一个的小馒头（＾ω＾）
小贴士
1. 第一步的揉面没到位，要揉到面团能柔软到随意拉长的地步，来回折都能搓成柔软的新面团，才算揉面完全。
2. 蒸的时候火太大形成大颗粒水汽。
2. 面团太干燥，蒸的时候面团没有延展性。
3. 使用加速发酵的隔水发酵方法，水温太高导致水汽过大。
4. 蒸的时间过久。
要揉出光洁的面团，水量也很重要，揉面时感觉面团太干可以加一瓷勺水分，柔软一点的面团更容易揉均匀。
用压面机揉面，在压面的过程中需要撒一定量的面粉防止面片和压面机产生太大阻力而压不出光滑面团，所以配方会比手揉的面团多5克左右的水分。
蒸馒头无论是一笼两笼都要一起发酵一起蒸，不要一笼笼分开发酵分开蒸，这样发酵状态不好控制。值得注意的是，如果是好几笼馒头一起隔热水发酵，每10分钟上下层要换一下让馒头受热均匀。蒸的时候放最上层发酵的馒头，放到最下层再开蒸，这样发酵和受热都比较均匀。
真的建议蒸馒头用深一点的蒸锅，受热更均匀不说，热气离蒸笼距离也远一些。太浅的锅会让大颗粒的水蒸气过多接触面团，导致馒头表皮湿粘。
隔热水发酵的面团，如果看到面团表面亮亮的有水汽的样子，就不要立即用手去碰，很容易有印子或者出坑的......打开蒸笼盖子等面团干爽些了再触碰面团，感觉是不是柔软发酵到位了。如果面团看起来膨胀了1.5倍大也可以不要用手去碰。
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