法式莓果奶酪蛋糕
慕斯模:直径20厘米
硅胶模:直径18厘米
用料
法式杏仁蛋糕 | 一份 |
杏仁脆饼 | 一份 |
柠檬冻 | |
柠檬果茸 | 135克 |
细砂糖 | 60克 |
吉利丁片 | 4.5克 |
草莓冻 | |
草莓果茸 | 135克 |
糖 | 25克 |
吉利丁片 | 4.5克 |
奶酪慕斯 | |
奶油奶酪 | 260克 |
细砂糖 | 60克 |
牛奶 | 70克 |
檸檬皮 | 1/2个 |
吉利丁粉 | 5克 |
水 | 30克 |
淡奶油 | 300克 |
细砂糖 | 50克 |
红色淋面 | |
草莓果茸 | 210克 |
覆盆子果茸 | 50克 |
水 | 200克 |
葡萄糖 | 30克 |
NH果胶 | 10克 |
砂糖 | 130克 |
吉利丁粉 | 12克 |
水 | 40克 |
法式莓果奶酪蛋糕的做法
https://www.xiachufang.com/recipe/105868883/
参考我分享的杏仁蛋糕做法,放凉备用https://www.xiachufang.com/recipe/105900579/
参考我分享的杏仁脆片配方,依模具大小烤好放凉备用制作柠檬果冻,将柠檬果茸加糖,加热至50-60度
吉利丁片加冷水泡软,挤干水分加入柠檬果茸中拌匀
倒入18厘米宽的硅胶模具中,摊平,放入冰箱冷藏至凝固,先不需要冷冻。
草莓冻做法和柠檬冻做法一样,如果喜欢颜色红一些,可以加红色食用色素,我没有加,颜色浅一些。
倒入已经凝固的柠檬冻上
放上杏仁蛋糕,轻压使之充分粘合,放冰箱冷冻至完全变硬备用
制作奶酪慕斯:奶油奶酪,糖,牛奶,檸檬皮放奶锅,水浴法加热至45-50度,一边搅拌均匀
吉利丁加冷水搅拌均匀,水浴法融化,加入已经顺滑的奶酪糊中,搅拌均匀。如果没有吉利丁粉,用同等重量的吉利丁片也可以,使用方法和柠檬果冻一样。
使用脂肪含量大于35%的奶油,加糖打至湿性发泡
将奶油先1/3加入步骤10的奶酪糊中,再将剩余的全部倒入拌匀。
慕斯模具底部包上保鲜膜,先放入适量奶酪糊,抹平,注意边缘用刮刀按压去除气泡
将已经冻硬的柠檬草莓蛋糕三层夹馅從硅胶模中脱模,柠檬冻部分朝下放入模具中,轻轻按压去除气泡,使之与奶酪糊充份粘合
剩余奶酪糊倒入,抹平,盖保鲜膜放冰箱冷冻至完全变硬。
制作淋面: NH果胶与糖先混合均匀备用
二种果茸加葡萄糖、水200克,煮至40度
加入NH果胶与糖的混合物,不停搅拌至沸腾,熄火。
加入已融化的吉利丁(吉利丁粉加水拌匀,水浴融化),拌匀。使用泡软的吉利丁片也可以。
过筛去除泡沫,也可以用均质机均质,盖上保鲜膜,降温至28度使用。如果用不完,可以放冰箱,保存期限3天,加热至28度可重复使用。
蛋糕脱模放烤网上
将已经降至28度的淋面淋在蛋糕上
将已淋面的蛋糕小心移至杏仁脆片上,依自己喜好作表面装饰
冰箱冷藏保存