蓝莓浓缩慕斯
走出一位头戴王冠、身着泡泡裙的美丽公主,
神秘的紫色让人不禁想要走进她,
初尝王冠围绕的慕斯层,
细腻、伴有蓝莓的奶香味道在口中蔓延,
惊喜中有大颗的蓝莓在其中舞动,
向下行走,蓝莓的甜与覆盆子的酸,
伴着清爽的柠檬巧克力奶油在齿间交相辉映。
红色的“内芯”是酸与甜的浓缩,
口感清新、凉爽,又是一层味道。
蓝莓蛋糕胚+蓝莓慕斯
整个甜品仿佛一颗浓缩的蓝莓
带给你浓郁的蓝莓风味。
用料
蓝莓比斯基 | |
牛奶 | 112.8g |
蓝莓浓缩果汁 | 50g |
低筋面粉 | 156.8g |
蛋黄 | |
全蛋 | 100g |
蛋白 | 248g |
砂糖 | 118.4g |
柠檬汁 | 适量 |
覆盆子奶冻 | |
安德鲁覆盆子果泥 | 100g |
安德鲁覆盆子肉碎 | 50g |
转化糖浆 | 30g |
糖粉 | 10g |
NH果胶 | 5g |
柠檬汁 | 3g |
吉利丁 | 5g |
覆盆子蓝莓果酱 | |
安德鲁蓝莓果泥 | 150g |
安德鲁覆盆子果泥 | 30g |
加拿大野生蓝莓颗粒 | 40g |
牛奶 | 62.5g |
维益爱真稀奶油38% | 62.5g |
细砂糖 | 17g |
蛋黄 | 32g |
吉利丁 | 5g |
紫蓝莓慕斯 | |
安德鲁蓝莓果泥 | 125g |
安德鲁覆盆子果泥 | 40g |
细砂糖 | 3g |
贝可拉白巧克力 | 32g |
蛋白 | 15g |
细砂糖 | 5g |
纯净水 | 8g |
细砂糖 | 25g |
吉利丁片 | 7.5g |
浓缩柠檬汁 | 7.5g |
维益爱真稀奶油38% | 225g |
蓝莓浓缩慕斯的做法
蓝莓比斯基操作步骤
取一个大盆,把低筋面粉过筛。
牛奶、蓝莓浓缩果汁倒入厚底锅内,煮沸。
煮沸后,冲入低筋面粉中。
蛋黄用手持打蛋器快速搅拌均匀。
接着分三次加入蛋黄和全蛋,搅匀之后再加入下一次。
搅拌均匀,搅至无颗粒,放一旁备用。
然后将蛋清、砂糖、柠檬汁倒入打蛋缸中。
使用中高速将蛋清打至七成鸡尾状。
然后将蛋白霜和蛋黄糊混合。
一次性混合,用刮刀轻轻的翻拌搅拌均匀,不要过度搅拌,避免消泡。
然后将拌好的面糊倒在先前铺好油纸的烤盘上,用刮刀或者刮板将面糊抹平整,面糊厚底保持一致,不要一面薄,一面厚;抹好后把烤盘四周擦干净,避免烘烤时烤盘边上的面糊糊掉,影响蛋糕的口感;完成后轻震一下,放入烤箱烘烤15分钟。把蛋糕胚烤至15分钟取出,轻震一下,放凉备用。
覆盆子奶冻操作步骤
首先,先取一量杯凉水(在夏天最好使用冰水),将吉利丁浸泡其中,大约15分钟左右泡软即可。
将覆盆子果泥、覆盆子肉碎、转化糖浆倒入厚底锅内加热到50度左右。
糖粉、NH果胶混合加入锅中,煮沸(煮的过程中需要不停搅拌)。
煮好后加入吉利丁,放凉加入柠檬汁。
做好装进裱花袋挤进圆形硅胶模具,放入金城制冷冷冻备用。
覆盆子蓝莓果酱操作步骤
首先将蓝莓果泥、覆盆子果泥、蓝莓颗粒、牛奶、淡奶油一起混合加热.
然后将砂糖、蛋黄混合打至发白。
将混合的牛奶分次加入打至发白的蛋黄中,搅拌均匀。
然后隔水加热至85度。(需要不停的搅拌)
加热好取出加入泡好的吉利丁,搅拌均匀。
然后装进裱花袋挤进准备好的圆形硅胶模具中。
放入金城制冷冷冻冰箱,冷冻备用。
紫蓝莓慕斯操作步骤
将白巧克力隔水融化。(融化时水温不要超过70度)
将蓝莓果泥、覆盆子果泥和细砂糖混合煮开。
将煮开的果泥分次加入白巧克力中搅拌均匀。
纯净水和细砂糖(25g)混合放入锅中熬糖水加热至118度。
将细砂糖(5g)和蛋白一起打发。
将加热好的糖水贴边匀速的加入到打发的蛋白中。边加边打。打至七成发。
将打发好的蛋白霜分次加入果泥液体中搅拌均匀。然后加入泡好的吉利丁和浓缩柠檬汁搅拌均匀。
淡奶油打至五成发,打发好分次加入蓝莓液体中翻拌均匀。然后装进裱花袋备用。
组装慕斯
选用直径6.5cm、高4cm的硅胶模具。将冻好的覆盆子奶冻夹心脱模,模具中挤进1/2慕斯液,然后将覆盆子奶冻放入。
蛋糕底用直径4cm模具刻出来,将慕斯液挤到8成满,然后放入蛋糕底至满。用抹刀抹平。将做好的慕斯半成品放入金城制冷冷冻冻硬。
将白巧克力和可可脂一比一隔水化开,加入适量的紫色色粉调匀。
将慕斯体取出围上一层蛋糕胚。用喷枪喷砂。(喷深紫色)
将覆盆子蓝莓果酱脱模,用喷枪喷砂.(喷淡紫色)
将喷好的覆盆子蓝莓果酱体放在慕斯主体上。
装饰奶油
维益爱真稀奶油250g、糖粉15g,用挤寿桃小号裱花嘴挤花边装饰。.最后用新鲜覆盆子颗粒、和镜面果胶装饰。
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