老式面包
老面包?应该是80后都爱吃的一款面包吧，韧中带柔越嚼越香，尤其第二天回油以后发酵乳酸菌的风味更加。配方是30*40烤盘，每盘20个大概每个面团在75克～80克的样子。如果用28*28放盘系数是0.75左右差不多。自己可以算一下
用料
| 高筋面粉 | 800克 |
| 奶粉 | 15克 |
| 鲜酵母 | 45克 |
| 糖 | 220克 |
| 盐 | 6克 |
| 全蛋 | 260克 |
| 冰水 | 140克 |
| 黄油 | 60克 |
老式面包的做法
除盐，黄油以外所有材料放入桶内
为了控制面温准备了冰鸡蛋+冰块
揉至无干粉状态加入盐转高速
转高速
打至6-7成筋膜，拉扯有韧劲破洞有锯齿状
加入黄油先低速搅拌再转高速
打至破洞无锯齿状，俗称手套膜即可
整理成圆形醒面5分钟后开始分割
为了操作方便我直接分割好搓成长条继续醒发（结束最后一个剂子准备整形）不用醒发太久
搓成长条
右娃左打结
这样从后面掏过来
翻过来两个接头捏紧
最终样子，也可以做成麻花状
整好形状以后，温度35度湿度75%发酵大概1个小时
最终发酵好的状态
表面刷蛋液，撒芝麻烤箱180度预热
高比克80S风炉153度烘烤22分钟出炉
出炉后撕开拉丝状态，柔软拉丝组织细腻
小时候的味道，卖的特别火一款面包
小贴士
注意打面的时候用冰液体，控制面温，面温太高影响组织，发酵以及口感会变粗