奶油奶酪戚风～17厘米加高戚风模
这款戚风Q润又奶香味浓郁，咬一口可以感受到入口即溶的绝佳口感。
我这次用的鸡蛋带壳64克左右一个。三颗鸡蛋带壳重192克。鸡蛋大一点最好，是戚风高大的基础，尽量不要小于60克一个。蛋白打发时可以加几滴柠檬汁或者自制香草精，鸡蛋够新鲜不加也行。
关于如何避免戚风凹底和如何搅拌面糊，请看小贴士。
用料
| 蛋黄 | 3个 |
| 玉米油或其他无味植物油 | 28克 |
| 低筋粉 | 75克 |
| 盐 | 一丢丢 |
| 奶油奶酪（我用的Kiri） | 100克 |
| 牛奶 | 82克 |
| 蛋白 | 3个 |
| 细砂糖 | 60克 |
奶油奶酪戚风～17厘米加高戚风模的做法
100克奶油奶酪加82克牛奶隔水小火加热，边加热边搅拌至奶酪顺滑，一定要小火喔。
这一步搅拌到顺滑就可以离火了。
加入28克玉米油。
快速搅拌至奶酪顺滑。
75克低筋粉和盐过筛，加入刚才的奶酪糊中。
加盐是为了丰富口感，不加也行，只要一点点。
用手动打蛋器Z字搅拌均匀，可以用刮刀辅助拌均匀，看到小颗粒用刮刀压拌。
加入3个蛋黄。
继续打蛋器Z字搅拌均匀，刮刀辅助，得到细腻的蛋黄糊，备用。
后蛋黄法可以达到不过筛蛋黄糊也非常细腻的效果，节约时间。
拌好的蛋黄糊。
3个蛋白中速打到粗泡，转高速，分3次加入细砂糖，打到有纹路转慢速，整理气泡打到湿性偏干的程度，得到非常细腻光滑的蛋白霜。
我用博世打蛋器，这个过程差不多3分钟多，不超过4分钟，打发过程到最后的时候要时不时提起打蛋头观察，是不是可以拉起足够细腻稳定，有一定硬度的长尖角。注意一定要细腻，差不多9分发，这个口感最好。
细腻稳定的蛋白霜。如果比较粗糙就是打发过度了。
烟囱戚风来讲略有些软的蛋白霜，偏硬的蛋白霜都是可以的，但一定要细腻，这是成功的根本。太软的话蛋白支撑力不足，搅拌时容易消泡。太硬不容易和蛋黄糊搅拌均匀，口感也不够润。
取一刮刀蛋白霜加入蛋黄糊，用打蛋器无规则拌均匀，拌匀就好，这一步不在乎什么手法，搅拌同时可以用刮刀辅助。
也可以像我一样用电动打蛋器低速搅拌均匀，不用担心出筋，出筋没那么容易的。事实证明这个方法非常好，拌出来的面糊够细腻，而且也没有消泡呢，效率很高。
再倒入剩下的蛋白霜，和蛋黄糊快速切拌均匀。
这一步的详细手法可以看下小贴士。
得到非常浓稠光亮的面糊，如果面糊稀稀的就是消泡啦。
将面糊从略高处倒入模具，面糊非常浓稠，可以用脱模刀或者刮刀底部转一圈，弄掉大气泡，然后表面稍微整理平整，再按住烟囱轻震几下，不要太大力，以免底部跑入空气。
面糊大概是模具5分满。
双手捧住模具侧面送入预热170度烤箱烘烤35分钟。
火力时间根据自己烤箱调节。
我这次是190度预热，模具进烤箱后170度烤33分钟。
时间温度根据实际情况，冬天如果室温太低，机械烤箱温度容易飙高，所以要适当降低温度烤。烟囱开裂是蛋糕在呼吸，开裂的戚风口感更好，当然前提是要烤熟，一般闻到诱人的香味，再烤7,8分钟就可以出炉了。也可以观察蛋糕在烤箱内膨胀到最高点，略有点回落后再烤1,2分钟就是熟了。
出炉轻震一下震掉部分热气，立即倒扣，倒扣到彻底凉透再脱模。
关于怎么脱模，可以参照光光的视频，真的超级赞，新手也能学会。
光光的脱模视频戳这里
https://www.xiachufang.com/recipe/100489934/
做我的方子有任何问题欢迎加微博微信或QQ群来咨询，也方便大家互相交流学习。加入时验证码请写上您的下厨房昵称，方便对号入座哦。下厨房激情吐司三群 532176519 微信：1192973676
微博：Leibaobao00
软绵绵奶味十足～
小贴士
2:底火高也容易凹底。
3:蛋黄糊搅拌不到位，或者过度导致出筋了。
4:底部进入空气，这个和第一点原理一样。
5:没烤熟。
以上，是各位厨友分享的为何戚风会凹底的经验，我在这里写一下，希望其他厨友不要走弯路。
关于混合蛋黄糊的方法（小岛老师的方法）:先用刮刀延打蛋盆周围刮一圈，然后刮刀从2点方向垂直插到盆底，快速划过盆中心，到达8点方向，翻转刮刀使面糊落回盆中，每拌一下，都要左手将盆逆时针转60度，再重复前面的动作，每10秒拌6～8次，总共拌30次左右，所以半分钟不到即可拌好。尽量快速拌完，面糊混合均匀即可，快速操作可以避免蛋白霜形成小颗粒，混合完的面糊浓稠细腻，稀稀的就是消泡了。