双重奶油芝士蛋糕卷（附风炉烤法）by pink-rabbit
从结论来说，终于做出了没有掉皮的正卷蛋糕卷，但只是差强人意，远远没有用上下管加热的普通烤箱烤出来的效果好。
?当然，配方本身超级赞，添加了奶油芝士的蛋糕皮口感独特。没有芝士蛋糕的厚重感，但却不失奶油芝士的浓郁风味，绝对值得芝士控们来上一卷！?
记录一下。
菜谱材料量适合28cm正方形烤盘。
用料
| 【蛋糕皮材料】入模重量约： | |
| 鸡蛋（带壳） | 300克 |
| 绵白糖（投入蛋白） | 27克 |
| 细砂糖（投入蛋白） | 28克 |
| 柠檬汁或白醋（投入蛋白） | 5克 |
| 盐（投入蛋白） | 1克 |
| 奶油芝士 | 57克 |
| 鲜牛奶 | 57克 |
| 低粉 | 61克 |
| 【芝士奶油夹馅】例 | |
| 软化奶油芝士 | 45克 |
| 细砂糖 | 15克 |
| 淡奶油 | 150克 |
| 【抹茶奶油夹馅】例 | |
| 淡奶油 | 160克 |
| 细砂糖 | 15克 |
| 抹茶粉 | 2.4克 |
双重奶油芝士蛋糕卷（附风炉烤法）by pink-rabbit的做法
首先提前6个小时以上准备夹馅“芝士奶油”的基底。
在软化好的奶油芝士中加入细砂糖，用手抽搅匀；然后分4次加入淡奶油，每次15克左右，加一次手抽搅匀一次；第5次一下子加入剩余所需用量的淡奶油，稍微搅匀一下以后，放入冰箱冷藏5小时以上再使用。【操作步骤】
1⃣️称量｛蛋白165g+糖+盐+柠檬汁｝于cotta大盆，然后稍微晃一下盆，（使糖浸没于蛋白液即可），-18℃冷冻降温，设置20分钟定时（夏天可增加5分钟）。
2⃣️剩余的蛋白和蛋黄置于小碗，室温保存（注意密封）。
3⃣️蛋白冷冻期间准备其他材料和工具。
✔️鲜牛奶➕奶油芝士 于cotta小盆，室温保存。
✔️ 低粉过筛一遍待用。
✔️准备打蛋器、手抽、刮刀。
✔️烤盘铺上油纸或油布。
✔️普通烤箱的话调好预热温度及烤网高度。
‼️蛋白冷冻20分钟后开始蛋糕糊操作。
4⃣️将装有奶油芝士+鲜牛奶的盆放到电磁炉300W加热至60℃，马上离火。加热期间用手抽压、捣、搅拌，使奶油芝士和牛奶完全融合。
5⃣️一下子倒入过筛好的低粉，用手抽写“Z”字混合均匀。一下子加入蛋黄，继续用手抽写“Z”字混合均匀成蛋黄糊。（冬天保温箱35℃保存）。
?预热烤箱?
6⃣️打发蛋白霜至小弯钩状态。
取出蛋白盆，手动搅匀一下后，最高速打发至湿性膨发，改中速打至完全膨胀，基本达到所需状态后改最低速整理气泡。低速时打蛋器固定位置，左手逆时针转盆即可。
⚠️蛋白打发时间与打蛋器功率、打蛋头形状（线的多少）、蛋白温度、打发过程中升温速度、含糖量、操作习惯等都有关系。
7⃣️混合蛋糕糊。取1/4左右蛋白霜加入到蛋黄糊的盆，用刮刀｛切拌+翻拌｝均匀，再加入剩余蛋白的1/2，再次｛切拌+翻拌｝均匀，然后倒回蛋白霜盆，最后｛切拌+翻拌｝均匀即可。注意整理盆底、盆边。
8⃣️从20cm高处倒入烤盘，用刮板整平表面，震去大气泡，入炉烘烤。
9⃣️ 烘烤环境：
【风炉：UKOEO GX-T45】
下面垫两层烤盘，最下层，烤箱门全程留小缝‼️
150℃风速20/30分钟 + 155℃风速35/5分钟 + 180℃风速35/5分钟
【普通烤箱】直接放烤网上
①180℃、中层、20分钟。
②175℃、中层、25分钟。
③150℃、中层、40分钟（效果最好的烤法）。
1⃣️0⃣️烤盘出炉后轻震一下，连同油纸一起将蛋糕皮移至烤网晾凉（15-25分钟）。
⚠️ （非常重要‼️）转移到烤网上后马上撕开四周的油纸加速散发热气。否则用风炉烤的表皮更容易发粘。
1⃣️1⃣️晾至差不多手温后打发夹馅奶油，利用擀面棍等将蛋糕卷成型。连油纸一起放入冰箱冷藏1小时定型后，切件食用。电磁炉300w加热｛奶油芝士+牛奶｝至60℃，马上离火。
加热完的 奶油芝士+鲜牛奶 混合液。
倒入过筛好的低粉，用手抽写“Z”字混合均匀。
动图。刚混合好时的状态。
本次混合好后的温度，46.1℃。
一下子加入常温蛋黄，继续用手抽写“Z”字混合均匀成蛋黄糊。
动图。“Z”字混合手法。
动图。混合好的蛋黄糊的稀稠度。
本次混合好的蛋黄糊温度，36.6℃。
加入的蛋黄温度26℃。
蛋白霜打发状态。小弯钩，比较硬挺。
动图。打发前的冷冻蛋白的状态。
取1/4左右蛋白霜加入到蛋黄糊的盆，用刮刀｛切拌+翻拌｝均匀。
⚠️此时加入蛋白霜前的蛋黄糊31℃。
加入剩余蛋白的1/2，再次｛切拌+翻拌｝均匀。
倒回蛋白霜盆，｛切拌+翻拌｝均匀即可。注意整理盆底、盆边。
从20cm高处倒入烤盘，用刮板整平表面，震去大气泡，准备入炉烘烤。
入炉烘烤。
本次使用风炉：UKOEO GX-T45
下面垫两层烤盘，最下层，烤箱门全程留小缝‼️
150℃风速20/30分钟 + 155℃风速35/5分钟 + 180℃风速35/5分钟（+3分钟）
本次10分钟时的状态。
本次20分钟时的状态。
本次30分钟时的状态。
本次35分钟时的状态。
本次40分钟时的状态。马上出炉。
刚出炉的状态。
出炉后连同油纸一起将蛋糕皮转移至烤网晾凉（15-25分钟）。
⚠️ （非常重要‼️）转移到烤网上后马上撕开四周的油纸加速散发热气。否则用风炉烤的表皮更容易发粘。
配图是 空调+风扇，晾凉以后的状态。表皮有一点发皱。
本次底面（毛巾面）的状态。有一点点上色。
打发夹馅奶油（芝士奶油）。
从冰箱取出提前准备好的芝士奶油基底，坐冰水进行打发。打发至硬挺。
抹奶油，打卷。
因为每次都粘掉皮，本次尝试用棉布打卷。
打卷视频请参考? https://www.xiachufang.com/recipe/106133059/
感觉效果不错。
冰箱冷藏1小时后准备切件。
有透气吸湿功能的棉布果然强大，打开没有粘皮。但是表皮真的嫩得吹弹可破。
美美的切面?
不过放到塑料砧板切件时，底部的皮还是被粘掉了。?
但幸好不影响整体美观?
之后进行了改进：放到干燥的木板（披萨板）切件，就不粘底了。✌️
配图夹馅奶油是1.5%抹茶奶油。
【风炉，一炉两卷】
本次使用风炉：UKOEO GX-T45
下面各垫两层烤盘，最下层和第二层，
烤箱门全程留小缝‼️
155℃风速20/30分钟 + 155℃风速35/5分+180℃风速35/5分钟，
⚠️此时第二层的一盘表皮上色明显比下面的一盘浅很多！
两盘上下对调位置，继续180℃风速35/5分钟，
最先在最下层的一盘出炉，
另一盘继续180℃风速35/3分钟后出炉。
详细步骤图可参考2021.8.14上传作业? https://www.xiachufang.com/dish/183569534
【?备忘】下次尝试：
155℃风速20/30分钟 + 180℃风速35/10分钟，
烤盘对调上下位置，继续 180℃风速35 至各自状态满意后出炉。
⚠️蛋黄糊用做一份时使用的小盆烫面，待与第一份蛋白霜混合均匀以后转移到大盆，再继续后面的操作‼️
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