东海带鱼，被誉为“世界上最好吃的带鱼”。这种带鱼肉质细嫩，刺又少，我们全家都爱吃。

挑选冻带鱼时，表面银粉掉得越少的越新鲜。优质的带鱼化冻后，应该是肉质紧实有弹性的。若化冻后肉质疏松，鱼肚破裂，或表面有黄斑，则说明带鱼已经变质不新鲜了。

带鱼表面的银粉虽然有营养，但是很腥。为了减少腥味，我把银粉去掉了。当然，也可以不用去掉，看个人喜好吧。

去除内脏和黑膜，剪掉鱼鳍，洗净后切段。

加入葱姜、花椒 、盐、料酒拌匀，腌制30分钟。
花椒粒必须放，去腥的同时还能增加香味。带鱼腥味重，用好一点的料酒去腥效果更好，我习惯用花雕酒代替料酒。

将腌好的带鱼用纸巾蘸干水分，放入面粉中，裹上薄薄一层面粉。裹面粉炸出来的带鱼不粘锅，不破皮，外形完整，表皮酥脆。

要想彻底去腥，也可以把腌好的带鱼用热水清洗一遍，擦干水分，再裹粉。

把表面多余的面粉拍掉，让面粉完全吸附在带鱼上，避免油炸时干面粉掉入油锅中，令油变得浑浊，糊锅。拍粉后单独摆放，不要重叠。

油不必放得太多，只要油温合适，炸带鱼是不费油的。

六成油温，关中火。先放入一块带鱼试一下油温，若带鱼入锅后油冒大泡泡，面粉没有脱落，并很快就浮起来了，则说明锅里的油温刚刚好。再依次将带鱼段放进油锅炸，一次不要放得太多，可以分次炸。

带鱼刚入锅的时候，油温一定要高，因为高油温才能使带鱼快速定型，防止脱粉粘锅。带鱼定型后要关到中小火炸。

带鱼刚入锅时，千万不要着急用筷子去翻动，可以端着锅晃动几下，等带鱼定型后再翻动，带鱼才不会烂。

火力大小要根据带鱼的上色情况随时调整。

炸到金黄色时捞出，再升高油温复炸一次，让表皮更酥脆。

复炸时最多炸5秒钟左右，就得捞出控油。

刚炸好的带鱼外皮酥脆，肉质鲜嫩，直接吃也挺好吃的。

准备好需要的小料。

锅烧热倒少许油，把葱姜、干辣子、八角掰碎后扔锅里一起煸香。

关小火，放入炸好的带鱼段。

加入一碗水，少许鸡汁，半勺白糖，一丢丢盐，再放入（红烧酱油、花雕酒、醋）各一勺。

大火烧开，转小火炖5分钟左右，煮至汤汁浓稠，红烧带鱼就做好了。

烧鱼时不要盖锅盖，因为盖上盖子会把腥气焖在锅里。

配上米饭，那滋味不摆了～