海苔肉松莲蓉蛋黄酥(中粉油酥黄油版)

作者: 更新时间:2023-06-17 14:46:25 阅读:7918
这个配方从一开始使用到现在有一些年头了,猪油版包制速度慢,大批量后期比较难包制,现在来教大家我使用了9年的配方。

用料

油酥
中筋面粉360克
黄油220克
水油皮
中筋面粉320克
黄油120克
砂糖35克
135克
馅心
莲蓉730克
海苔肉松140克
咸蛋黄30-50个

海苔肉松莲蓉蛋黄酥(中粉油酥黄油版)的做法

  1. 整块黄油,冷藏的比较硬,用微波炉解冻档,定1-2分钟。手指能按压,千万不要过头了!

    海苔肉松莲蓉蛋黄酥(中粉油酥黄油版)的做法 步骤1
  2. 把黄油抹均匀。

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  3. 加入中粉。

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  4. 油酥完成。

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  5. 黄油直接,叮融化,加入所有材料。

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  6. 用和面勾,搅拌至有膜产生。这里必须重点说明,必须有膜产生,否则后期会爆裂产生。

    海苔肉松莲蓉蛋黄酥(中粉油酥黄油版)的做法 步骤6
  7. 油酥分团18-19克一个。

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  8. 水油皮18-19,包制油酥共计38-39克左右。包制好待用。

    海苔肉松莲蓉蛋黄酥(中粉油酥黄油版)的做法 步骤8
  9. 手掌按压,成圆形。

    海苔肉松莲蓉蛋黄酥(中粉油酥黄油版)的做法 步骤9
  10. 擀面杖擀开,卷起来。用小包酥方法。大包酥不适合新手,容易漏油,操作不当,层次不清晰。卷制好,盖好,醒面20分钟。

    海苔肉松莲蓉蛋黄酥(中粉油酥黄油版)的做法 步骤10
  11. 三个卷,手掌压一下。

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  12. 同时擀卷,擀面杖长的话,可以直接5根擀卷。

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  13. 卷好。(盖好,醒面20分钟)

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  14. 手指按压收口处。

    海苔肉松莲蓉蛋黄酥(中粉油酥黄油版)的做法 步骤14
  15. 两边往中间捏起来,按压后,擀成圆片。

    海苔肉松莲蓉蛋黄酥(中粉油酥黄油版)的做法 步骤15
  16. 馅心38-40克,多了圆形包装可能会有挤压。

    海苔肉松莲蓉蛋黄酥(中粉油酥黄油版)的做法 步骤16
  17. 慢慢往上收口。

    海苔肉松莲蓉蛋黄酥(中粉油酥黄油版)的做法 步骤17
  18. 底部必须收紧,捏紧。

    海苔肉松莲蓉蛋黄酥(中粉油酥黄油版)的做法 步骤18
  19. 表面刷蛋液,撒上黑芝麻。上火200,下火190,烤制30分钟。具体看表面状态。

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  20. 烤完。

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  21. 开吃。

    海苔肉松莲蓉蛋黄酥(中粉油酥黄油版)的做法 步骤21

小贴士

注:蛋黄喷上白酒去腥(上下火180℃,6分钟)不用全熟,否则偏干。要想不裂纹,每一步醒面20分钟逃不了,还有水油皮打面没合格。批量生产的,这种表皮小裂纹就可以忽略了,因为碎裂我个人感觉也很美观。(我说的是表层开裂,不是整体爆裂)最后祝大家中秋做出一款满意的蛋黄酥。