Chef Philippe Conticini本人非常和蔼可亲

在巴黎的同名甜品店「Philippe Conticini」

?咖啡打发甘纳许(前一天制作)
淡奶油190克
咖啡豆(Sidamo Éthiopie)17克
吉利丁冻20克
咖啡巧克力(Michel Cluizel)84克
淡奶油190克
1️⃣将淡奶油加热到80度后加入烘烤磨碎的咖啡豆，浸泡10分钟后过筛
2️⃣重新加热后加入吉利丁冻倒入巧克力中制作干那许，混合好后加入冷的淡奶油，均质后冷藏一夜，使用时打发即可

?杏仁榛子咖啡酱
水45克
砂糖85克
杏仁75克
榛子75克
咖啡粉(Sidamo Éthiopie)7克

?水和砂糖煮至118度，加入杏仁和榛子翻炒，翻炒至焦糖化，冷却后用破壁机将其打成顺滑的酱最后加入咖啡粉。

?巧克力甜酥塔皮
黄油65克
海盐2克
糖粉47克
杏仁粉17克
全蛋2个
可可粉13克
面粉107克

1️⃣软化的黄油加入糖粉和盐混匀后，加入杏仁粉和全蛋
2️⃣在操作台将黄油面团放在面粉和可可粉中间，使用刮板进行混合，最后用手掌将面团完全混匀，放入冰箱冷藏一夜至少4小时，第2天将面团擀至3毫米厚度，将塔皮放入16厘米的圆圈中成型

?咖啡脆层
榛子杏仁酱60%(Michel Cluizel)40克
白巧克力Ivoire40克
纯榛子酱40克
薄脆片40克
咖啡粉3克

?将白巧克力水浴融化，所有食材混匀，在两张油纸之间擀成5毫米厚度，冷冻取出后切成16厘米的圆形

?咖啡干那许
淡奶油250克
转化糖15克
72%黑巧克力60克
咖啡巧克力125克
黄油30克

?将淡奶油和转化糖加热到80度，倒入巧克力中，加入小块黄油均质后，均质之后保存

?装饰饼干碎
粗黄糖40克
杏仁粉52克
面粉42克
海盐1.5克
咖啡粉17克
黄油40克

?将除咖啡粉以外的所有粉类混匀，放入厨师机中用叶片混合加入软化的黄油，得到如图的大粒饼干块，150度烘烤30分钟后撒上咖啡粉

组装(如图)
巧克力甜酥塔皮-杏仁榛子咖啡酱-咖啡脆层-咖啡甘纳许-咖啡打发甘纳许-装饰饼干碎