菜市场买回新鲜的肉，把肉皮上的残毛拈干净，拿刀把肉皮刮干净，直接干刮不要沾水。

老姜切沫，胡椒粉放一边，醪糟汁要菜市场或者家里现做的鲜醪糟才有活性，超市瓶装灭活醪糟无用。把八角，桂皮掰碎，香叶撕碎，锅里下盐炒烫再加花椒和香料炒出香味，盛出来放凉备用。

每一块肉均匀抹一层白酒，然后抹醪糟汁，揉匀腌制一会儿，再撒上生姜沫。香料盐里拌上胡椒粉，然后把每一块肉抹上香料盐，稍微揉搓一会儿帮助盐融化入味。然放入容器包上保鲜膜或者盖上盖子（我直接拿一盆倒扣，每天翻肉正好用），放在阴凉的地方腌制，每天上下翻一遍肉，因为腌出来的血水（盐水会往下），翻肉可以让上下层的肉都入味均匀。

现在天冷，客厅卧室有取暖，我全部给放厨房角落里。

二两八的盐，腌了五天，今天该穿绳子起了。看起来肉表面粘粘糊糊的，别怕，是醪糟发酵的效果，加醪糟汁的肉一定要洗过才能晾，不然表面粘粘的有糖分，老晾不干。没加醪糟汁的，盐用二两五的，可以直接擦去香料就挂起来晾晒。如果第一次加醪糟汁的担心是肉坏的，可以先试着做一块抹醪糟汁的肉，反正其他配方一模一样的，等成了后对比一下味道。我家更喜欢有醪糟发酵后的那种醇香。

烫一点的水，快速洗干净肉，挂起来用手把水撸干净，整理好肉的形状。

挂到通风好的地方去晾晒，干到自己喜欢的程度即可收存（四川一般晾15-20天）。建议抽真空冰箱冷藏，如果冰箱冷冻的话保存时间会更长。