免揉天然酵母经典酸面包 Sourdough

作者: 更新时间:2023-06-17 14:47:36 阅读:7944
源自欧洲的这种微酸的老式面包,越来越受到人们的喜爱。天然酵母的使用,让这款面包风味独特,外壳厚脆内里湿软筋道,面香浓郁,保存期长,抹上黄油和果酱等更加美味。它是西餐的主食面包,只用到3种食材,面粉、水、盐,因为天然酵母的成分也只有面粉和水。我们家每天都离不开它,我每周要至少做两个配方量的面包,除了花费点时间,不用揉面、揉膜等,发酵的时间温度都没有严格的要求,做起来非常简单,感兴趣的朋友试一下吧,一定不会让你失望的。做之前请仔细阅读小帖士,虽然有点长,但是非常有帮助,细节决定成败^^

用料

天然酵母 sourdough starter100克
高筋面粉(面筋含量11.5%)500克
室温水375克
10克

免揉天然酵母经典酸面包 Sourdough的做法

  1. 先将面粉和水混合均匀

    免揉天然酵母经典酸面包 Sourdough的做法 步骤1
  2. 用拌铲搅拌均匀没有干粉即可,密封醒面20分钟,面筋在这20分钟里,在水的帮助下会很快形成

    免揉天然酵母经典酸面包 Sourdough的做法 步骤2
  3. 20分钟后,将酵母加入

    免揉天然酵母经典酸面包 Sourdough的做法 步骤3
  4. 用手抓揉,让酵母充分混合入面团,这个时候你的手能感觉到面筋已经很有韧性了,大概抓揉1分钟就可以了。这个步骤是做这个面包最费力的部分,接下来的步骤都很容易了?

    免揉天然酵母经典酸面包 Sourdough的做法 步骤4
  5. 然后放入盐,手上沾点水,有水的手触摸盐,盐就会开始慢慢融化了,和揉酵母一样,抓揉1分钟左右,让盐充分混合在面团里。密封醒面20分钟

    免揉天然酵母经典酸面包 Sourdough的做法 步骤5
  6. 20分钟后面团充分松弛好了

    免揉天然酵母经典酸面包 Sourdough的做法 步骤6
  7. 我们进入拉抻、折叠面团部分,将手沾湿,如视频示范,拉伸面团至最大限度,对折,重复至面筋不能再拉动,大约两圈几十秒钟,让面团休息20分钟,然后重复3次这个步骤,一共拉抻折叠4次,中间休息20分钟让面筋松弛下来

    免揉天然酵母经典酸面包 Sourdough的做法 步骤7
  8. 4次拉抻折叠后可以检查一下面团,这个时候面团可以很容易拉出薄膜,破洞边缘也比较光滑,这样就可以了。如果发现面筋生成不理想,可以再重复一次拉抻折叠

    免揉天然酵母经典酸面包 Sourdough的做法 步骤8
  9. 接下来就可以密封室温发酵了。发酵程度不需要太严格,也不需要发酵至两倍大,我制作面包的时候室温不高,大概20度左右,我通常就放在厨房3、4个小时,看到面团表面有些大气泡,体积稍微增大,大概25%左右就可以进行下一步了

    免揉天然酵母经典酸面包 Sourdough的做法 步骤9
  10. 面团室温发酵好后,可以整形了。面案撒干面粉,面团用刮板取出,将面团稍微抻平些,然后如图折叠

    免揉天然酵母经典酸面包 Sourdough的做法 步骤10
  11. 对折

    免揉天然酵母经典酸面包 Sourdough的做法 步骤11
  12. 另一侧再重复这样的三折

    免揉天然酵母经典酸面包 Sourdough的做法 步骤12
  13. 翻过来光面朝上,滚圆,松弛20分钟

    免揉天然酵母经典酸面包 Sourdough的做法 步骤13
  14. 最简单的滚圆方式,将侧面的向下折入底部,边折边转动面团,至面团紧实,大概需要十几下就可以啦

    免揉天然酵母经典酸面包 Sourdough的做法 步骤14
  15. 将面团光滑面向下放入发酵篮中,套上塑料袋密封好,冰箱冷藏发酵一晚

    免揉天然酵母经典酸面包 Sourdough的做法 步骤15
  16. 第二天早上面团的状态。烤箱开始预热250度,普通烤箱烤这个面包用铸铁锅效果最好,铸铁锅也一起放入预热至少45分钟

    免揉天然酵母经典酸面包 Sourdough的做法 步骤16
  17. 用烘焙纸根据自己的铸铁锅的大小,剪出这样一个形状,圆形是锅底的大小,两侧长出来的部分是提手,方便将面团放入非常非常热的铸铁锅里

    免揉天然酵母经典酸面包 Sourdough的做法 步骤17
  18. 冰箱取出面团,不需要回温,将面团翻转过来放在裁剪好的烘焙纸的圆形部分,用锋利的刀片快速的划出一条1厘米深的割口

    免揉天然酵母经典酸面包 Sourdough的做法 步骤18
  19. 戴上防热手套,提起提手部分迅速放入预热好的铸铁锅里,盖上盖子放回烤箱,烤30分钟(只有这一张照片是这个步骤的)

    免揉天然酵母经典酸面包 Sourdough的做法 步骤19
  20. 30分钟后拿掉盖子,继续烤15-20分钟,如果不喜欢太厚脆的表皮,30分后盖子拿掉将温度降至220度

    免揉天然酵母经典酸面包 Sourdough的做法 步骤20
  21. 烤好的面包需要放网架上彻底晾凉再切片享用,当然很多时候我没忍住想吃脆皮,也在面包温热的时候就吃了?

    免揉天然酵母经典酸面包 Sourdough的做法 步骤21
  22. 这里增加一个重要的步骤,面包发酵酵母是关键,天然酵母使用时需要达到活性比较好的状态,判断酵母是否合格有个方法,用小勺轻轻挖一勺酵母,放入水杯中,如果酵母漂浮在水面,这个酵母就可以用了。关于天然酵母的喂养,我会单独发一个详细说明

    免揉天然酵母经典酸面包 Sourdough的做法 步骤22
  23. 绽放的面包?

    免揉天然酵母经典酸面包 Sourdough的做法 步骤23

小贴士

很多细节需要认真看一下这些小帖士
1. 关于天然酵母,我用的是亲戚给的已经11年的酵母,味道当然比新养成的酵母味道更好。我没有自己培养过天然酵母,下厨房里有很多大师发的方子,做这个面包大家先培养天然酵母才可行
2. 如果首次做这个面包,建议大家用高筋面粉,不要加其它面粉或者坚果等食材,做个基础的会很容易成功
3. 我这个方子水分含量非常高,75%面团水分,100%酵母水分,总水分含量达到了77.2%,整形操作稍微有点难度,新手可以减少些面团水分至65%
4. 关于制作、发酵时间和状态,从开始混合面粉和水分,到室温发酵需要2小时左右,面粉水分混合后需要等待20分钟,第二步混合酵母和盐,然后4次拉抻折叠,每次中间需要松弛20分钟,加上拉抻折叠操作的时间,这样算下来需要2小时左右。我此时室温20度左右,发酵需要4小时左右,大家需要根据不同的室温稍微调整,如果是夏天特别热的天气,可能只需要2小时,只要面团表面有些大气泡,体积增大25%左右就可以入冰箱冷藏发酵了。根据我的经验,不用太严格要求发酵时间和状态,有一定的发酵过程就可以了。
5. 面团在冰箱冷藏发酵的时间可以是一晚,也可以两晚,时间越长味道越浓郁,酸度更高些,差别不是很大,准备烤制的时间可以灵活掌握,我通常前一天准备好面团冰箱发酵,第二天下午烤出来,放至晚餐时间做晚餐的主食刚刚好。
6. 烤箱温度可以根据自己的烤箱特性调整。如果是小烤箱,温度如果不能达到250度也没关系,温度低点烤出来的面包差别不大。
7. 关于铸铁锅,普通烤箱用铸铁锅烤这款面包效果最好,面包在初期烤制的过程中,蒸汽可以保存在锅内,这样会让面包形成比较厚实的表皮,打开盖子后,这层厚实的表皮会被烤成厚而脆的面包皮。如果你的烤箱有蒸汽功能当然更好,我没有用过有蒸汽功能的烤箱,还请大家自己查找烤制方法。没有铸铁锅也可以直接放烤盘中烤,只是不能形成厚厚的表皮而已,对面包的成品组织和口感没有影响。