免揉天然酵母经典酸面包 Sourdough
用料
天然酵母 sourdough starter | 100克 |
高筋面粉(面筋含量11.5%) | 500克 |
室温水 | 375克 |
盐 | 10克 |
免揉天然酵母经典酸面包 Sourdough的做法
先将面粉和水混合均匀
用拌铲搅拌均匀没有干粉即可,密封醒面20分钟,面筋在这20分钟里,在水的帮助下会很快形成
20分钟后,将酵母加入
用手抓揉,让酵母充分混合入面团,这个时候你的手能感觉到面筋已经很有韧性了,大概抓揉1分钟就可以了。这个步骤是做这个面包最费力的部分,接下来的步骤都很容易了?
然后放入盐,手上沾点水,有水的手触摸盐,盐就会开始慢慢融化了,和揉酵母一样,抓揉1分钟左右,让盐充分混合在面团里。密封醒面20分钟
20分钟后面团充分松弛好了
我们进入拉抻、折叠面团部分,将手沾湿,如视频示范,拉伸面团至最大限度,对折,重复至面筋不能再拉动,大约两圈几十秒钟,让面团休息20分钟,然后重复3次这个步骤,一共拉抻折叠4次,中间休息20分钟让面筋松弛下来
4次拉抻折叠后可以检查一下面团,这个时候面团可以很容易拉出薄膜,破洞边缘也比较光滑,这样就可以了。如果发现面筋生成不理想,可以再重复一次拉抻折叠
接下来就可以密封室温发酵了。发酵程度不需要太严格,也不需要发酵至两倍大,我制作面包的时候室温不高,大概20度左右,我通常就放在厨房3、4个小时,看到面团表面有些大气泡,体积稍微增大,大概25%左右就可以进行下一步了
面团室温发酵好后,可以整形了。面案撒干面粉,面团用刮板取出,将面团稍微抻平些,然后如图折叠
对折
另一侧再重复这样的三折
翻过来光面朝上,滚圆,松弛20分钟
最简单的滚圆方式,将侧面的向下折入底部,边折边转动面团,至面团紧实,大概需要十几下就可以啦
将面团光滑面向下放入发酵篮中,套上塑料袋密封好,冰箱冷藏发酵一晚
第二天早上面团的状态。烤箱开始预热250度,普通烤箱烤这个面包用铸铁锅效果最好,铸铁锅也一起放入预热至少45分钟
用烘焙纸根据自己的铸铁锅的大小,剪出这样一个形状,圆形是锅底的大小,两侧长出来的部分是提手,方便将面团放入非常非常热的铸铁锅里
冰箱取出面团,不需要回温,将面团翻转过来放在裁剪好的烘焙纸的圆形部分,用锋利的刀片快速的划出一条1厘米深的割口
戴上防热手套,提起提手部分迅速放入预热好的铸铁锅里,盖上盖子放回烤箱,烤30分钟(只有这一张照片是这个步骤的)
30分钟后拿掉盖子,继续烤15-20分钟,如果不喜欢太厚脆的表皮,30分后盖子拿掉将温度降至220度
烤好的面包需要放网架上彻底晾凉再切片享用,当然很多时候我没忍住想吃脆皮,也在面包温热的时候就吃了?
这里增加一个重要的步骤,面包发酵酵母是关键,天然酵母使用时需要达到活性比较好的状态,判断酵母是否合格有个方法,用小勺轻轻挖一勺酵母,放入水杯中,如果酵母漂浮在水面,这个酵母就可以用了。关于天然酵母的喂养,我会单独发一个详细说明
绽放的面包?
小贴士
1. 关于天然酵母,我用的是亲戚给的已经11年的酵母,味道当然比新养成的酵母味道更好。我没有自己培养过天然酵母,下厨房里有很多大师发的方子,做这个面包大家先培养天然酵母才可行
2. 如果首次做这个面包,建议大家用高筋面粉,不要加其它面粉或者坚果等食材,做个基础的会很容易成功
3. 我这个方子水分含量非常高,75%面团水分,100%酵母水分,总水分含量达到了77.2%,整形操作稍微有点难度,新手可以减少些面团水分至65%
4. 关于制作、发酵时间和状态,从开始混合面粉和水分,到室温发酵需要2小时左右,面粉水分混合后需要等待20分钟,第二步混合酵母和盐,然后4次拉抻折叠,每次中间需要松弛20分钟,加上拉抻折叠操作的时间,这样算下来需要2小时左右。我此时室温20度左右,发酵需要4小时左右,大家需要根据不同的室温稍微调整,如果是夏天特别热的天气,可能只需要2小时,只要面团表面有些大气泡,体积增大25%左右就可以入冰箱冷藏发酵了。根据我的经验,不用太严格要求发酵时间和状态,有一定的发酵过程就可以了。
5. 面团在冰箱冷藏发酵的时间可以是一晚,也可以两晚,时间越长味道越浓郁,酸度更高些,差别不是很大,准备烤制的时间可以灵活掌握,我通常前一天准备好面团冰箱发酵,第二天下午烤出来,放至晚餐时间做晚餐的主食刚刚好。
6. 烤箱温度可以根据自己的烤箱特性调整。如果是小烤箱,温度如果不能达到250度也没关系,温度低点烤出来的面包差别不大。
7. 关于铸铁锅,普通烤箱用铸铁锅烤这款面包效果最好,面包在初期烤制的过程中,蒸汽可以保存在锅内,这样会让面包形成比较厚实的表皮,打开盖子后,这层厚实的表皮会被烤成厚而脆的面包皮。如果你的烤箱有蒸汽功能当然更好,我没有用过有蒸汽功能的烤箱,还请大家自己查找烤制方法。没有铸铁锅也可以直接放烤盘中烤,只是不能形成厚厚的表皮而已,对面包的成品组织和口感没有影响。