宝鸡岐山擀面皮
有些原料原视频并没有称重,我按自己做的大概估量,可适当加减。
共分为四步:辣椒油,洗面筋,凉拌醋和擀面皮
用料
面粉 | 800克(约三碗擀面皮) |
洗面筋 | |
调味香醋 | |
油泼辣子 |
宝鸡岐山擀面皮的做法
面粉加约350ml水,适量增减,和面,成无颗粒的面团,包上保鲜膜室温醒面一小时。再揉至光滑的面团,再醒面一小时。(此照片截自视频)
洗面筋
1 面发至暄软,摁下去略有恢复即可
2 大盆里装适量水,把发好的面放进去,像洗衣服一样轻柔揉搓,洗5,6遍,洗出面筋。第1,2遍的水合在一起,是做面皮的淀粉水。
3 洗好后放置一小时(或放盘子上,在有水的锅里加热到60度,关火发酵一会),再上锅蒸20分钟
淀粉水过滤,室温放置5小时,水和淀粉分离,慢慢把上层水倒掉(或留着做胡辣汤?)。
放一大勺酵母,搅拌均匀,把底层淀粉搅开。包保鲜膜室温放置发酵一晚。
第二天倒掉上层清水,过滤,倒入锅中小火慢慢把水分煮干,不断搅拌成图中面团。趁热取出,放在刷过油的案板上,揉三分钟,成圆柱形,分为两份,再揉成条形,分为三份,刷上油。
擀成大小合适的面片。因为是烫面比较难擀,用力不能太大,要均匀,最好有两头尖的擀面杖,没有也行(视频用的两头尖,我用的普通的)。拿一个平盘,刷一层油,把面片放上,再刷一层油,防止下一张粘连。
如果面团多,最后可能会干裂,加一点油再揉一揉就好了。三张面皮一起蒸,大火8分钟,出锅放置到自然凉。有油不用担心粘连。
蒸出来透明晶莹的面皮,切成宽条状,吃在嘴里特别弹牙又不会硬。
凉拌醋
调料:花椒1g ,小茴香2g,八角1个,香叶1片,桂皮1片,草果1个,蒜3瓣,姜一小块。
热水一杯(约200ml),镇江香醋半瓶,蒜姜切片,放入所有调料,糖半勺,小火15分钟,浸泡一夜。
第二天过滤出醋汁
ps:醋特别容易挥发,一定要盖盖,一瓶醋可能剩小半瓶,所以不要心疼的加吧!我的大半瓶最后只剩了一点点?,实在不行煮10分钟也行辣椒油
配料
1 八角1个,桂皮1小块,草果1个,丁香几粒,黑胡椒0.5g,香叶2片,花椒1g,小茴香1g
2 干辣椒5g,细辣椒粉30g,芝麻5g,姜粉3g,醋10ml
做法:
1 干辣椒小火焙2-3分钟,放凉拿臼碾碎为辣椒碎,与细辣椒面混合配料1小火焙2-3分钟,放凉碾碎成渣渣,成调料粉
一碗半油(约300ml),大火至油刚冒烟,关火,等7分钟,放入几粒芝麻,如果芝麻周围有均匀小气泡,可放入全部芝麻,加两颗草果,炸至芝麻略黄,放入调料粉,辣椒面,姜粉,醋(醋是用来降温的)。放置室温
这样就炸出了醇厚油亮,香而不辣的正宗陕西油泼辣子,擀面皮,凉拌菜,拌面,怎么吃都好吃?
昨天蒸好的面筋,切片。豆芽过水
当当!色香味形俱全的岐山擀面皮就做好了!
看看这令人垂涎欲滴的卖相,闻着香飘四溢的油辣椒,你还在等什么?快做一些跟家人分享吧!?