【1】处理黄鱼
将黄鱼头尾切断，鱼身骨肉分离，放在一边备用
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不只是黄鱼，任何白身鱼都可以拿来使用。

【2】处理虾
用剪刀剪断虾头，去除虾胃备用。

【3】煸炒鱼汤底料
炒锅中放入少量色拉油将洋葱丝炒香，然后放入鱼头、、鱼骨、鱼尾、虾头，将其炒匀炒香。

【4】熬汤
往锅中放入一小杯白兰地，翻炒后加入适量的水，再加入一杯白葡萄酒，让其熬煮。

【5】调味
往锅中放一勺盐。
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因为之后会给鱼汤降温，我们在吃东西时，舌头会因为温度降低，对食物的咸味等味道的敏感度也会降低。所以鱼汤的盐可以适当多放一点。

【6】过滤鱼汤
将泡软的吉利丁片放入水晶碗中，然后用纱布和滤网将鱼汤过滤到水晶碗里。再用勺子搅拌，吉利丁片会因为受热而融化在鱼汤中。

【7】冷藏鱼汤
鱼汤倒入平盘中，然后将鱼汤放入冰箱中冷藏。鱼汤因为吉利丁片的作用会变成啫喱状。

【8】处理北极贝
用刀将北极贝的性腺和内脏去掉后，洗净北极贝。
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怎样方便地将北极贝肉取出？详看本文下方小技巧❶

【9】切芦笋
将芦笋切成小段状备用。

【10】焯煮食材
烧一锅水，待水滚之后倒入适量白葡萄酒降低水温，同时能帮助去除汆烫食物的腥味。放入芦笋焯熟后捞出关火，用水的余温烫煮一下北极贝肉和虾肉。

【11】冷却食材
从冰箱的冷冻室里，将提前放到冰箱里冷冻的铁盘取出，在铁盘下面放一层冰块，使其保持低温状态。然后将烫煮过的贝肉、虾和竹笋放到铁盘上降温。

【12】腌鱼肉
在鱼肉上均匀撒盐，然后用刀在鱼背上划几刀（不要将鱼切断），防止鱼肉在受热的过程中卷起来。

【13】煎鱼肉
锅热了之后往锅里倒入橄榄油，然后转小火。鱼皮朝下放入锅中，煎至变色后关火，然后翻面，用锅的余热“煎”鱼肉。再把鱼肉放到铁盘上降温。
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将鱼肉放入锅中煎时，可以适当用手压住鱼肉，防止它受热卷起来，直到鱼肉纤维充分受热，鱼肉定型了，就可以松手。

【14】烤干贝
用瓦斯喷枪稍微烤一下干贝，直到烤出一点干贝香即可。
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我们这里使用的是可以生食的干贝，假如你不确定你买的海鲜能不能生食，一定要把它弄熟。

【15】充分降温
将铁盘里的食材翻面，使其可以充分降温。

【16】做酱料
往塑料袋里倒入两勺美乃滋，一勺黄芥末，然后充分揉匀。用刀在塑料袋的一角切一个小口，备用。

【17】组装
将冷藏的汤底取出，然后将所有食材组装。

【18】点缀酱料
用揉匀的酱料在盘子上点缀一圈。

【19】淋橄榄油
最后在成品上淋上少许橄榄油调味，精致的米其林餐厅海鲜前菜就完成了。

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怎样享用最美味，详看本文下方小技巧❷

法国海鲜前菜：“我长这个样子！”