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又酥又健康的芝麻蛋卷（试验四种方法后，找到最康师傅的那个）

作者：风 • 更新时间：2023-06-17 14:48:01 • 阅读：7959

芝麻蛋卷。
康师傅蛋卷是我的蛋卷启蒙，从小抱着一桶蛋卷，吃到咳嗽，喷的满地都是蛋卷沫，最喜欢像小仓鼠磕东西那样吃，觉得其乐∞
所以很早就买了蛋卷模，可试了很多方子，都不尽如人意。
这次疫情宅在家，有充足时间，综合了几种方法，在原料重量配比不变的情况下，试了4种方法，其中自己原创了2种，加入了杏仁粉，终于让我找到最康师傅的的那个。
第一种，软化黄油+低粉；
第二种，植物油+低粉；
第三种，融化黄油+低粉+杏仁粉；
第四种，植物油+低粉+杏仁粉。
四种放在一起试吃，口味有差别，但不是特别的明显
综合总结，
1、操作手法来说，用黄油麻烦，尤其第一种软化黄油最麻烦，黄油加入蛋液，特别容易水油分离，导致在烙蛋卷的时候溢油厉害。植物油操作简单；
2、健康程度来说，自然是植物油胜出；
3、口感来说，第三种最好吃，第四种次之，黄油确实比植物油香一点，但是差别真的不明显，如果不是对比着吃，几乎可以忽略。只用低粉的蛋卷多了些脆，加入杏仁粉的蛋卷非常酥，完全就是康师傅的感觉。
所以最佳的选择就是第四种，植物油+低粉+杏仁粉，又酥又健康。
我用的蛋卷模是三能SN4971，不沾，直径24cm
方子是加入杏仁粉的，如果喜欢口感脆一些，就全部换成低筋面粉。
方子用的是植物油，如果换成黄油，请使用融化黄油，就是将黄油微波或者隔水加热，融化成液态，使用黄油，最后成品面糊可能比植物油稍浓稠。
此方大约成品是8～12个蛋卷，这取决于你每个蛋卷的面糊量

用料

鸡蛋	3个（蛋液约150～165g）
细砂糖	60克
盐	3克
玉米油	100克
低筋面粉	70克
杏仁粉	40克
香草精	适量
熟黑芝麻	适量

又酥又健康的芝麻蛋卷（试验四种方法后，找到最康师傅的那个）的做法

先传个模具图片
三能蛋卷模自带一个卷棒
准备工作，鸡蛋打散，低筋面粉过筛，过筛后的低筋面粉和杏仁粉混合均匀
在玉米油中加入细砂糖和盐
用手打蛋器搅拌均匀，完全融合
加入打散的蛋液
搅拌到蛋和油完全融合
加入适量香草精，搅拌均匀
加入混合好的低筋面粉和杏仁粉
搅拌成无颗粒的细腻面糊
根据自己的喜好，加入适量熟黑芝麻
慢速搅拌均匀
最后成品面糊就是这样，可流动
小火，预热模具，双面都要预热哈。我家灶具架是四角的，放上模具总是乱跑，所以我放了一个平时小锅用的架子
在锅中倒入一勺面糊，我估算了下，大约35-40g左右。面糊越多，饼越大，溢出的可能性越大，饼越厚，成品酥脆的可能性越低
重点来了，倒入面糊后，合上模具，不要用手压，利用模具自身的重量，不用管它，静置10秒钟，然后再用双手捏紧把手，让两片模具压实，这样，有效的防止面糊溢出。一般来说，黄油面糊溢出的概率比植物油大
如果不慎面糊过多溢出了，就像酱婶儿，不用急，两种处理：一种就是不理会，最后卷的时候，一起卷进去，无伤大雅；另一种，就是用硅胶刮刀或菜刀刀背，顺着模具边刮下来，或者直接用手一点点撕下来，直接吃掉就行
用手捏紧把手，一直维持到蛋卷完成，都需要紧握，这样会使蛋卷饼非常薄
刚开始时，会有很多蒸汽，从侧边漏出，双面不停翻转烘烤，直到边缘没有蒸汽
打开锅，蛋卷成型，并且无透明状，即可
一手持蛋卷棒，一手将蛋皮卷在棒上，并辅助滚卷，卷紧，在收口处停留1-2秒固定
然后将蛋卷从卷棒上取下，放在晾网上晾凉即可
来个近照
四种方法蛋卷合照