元初的龙岗走地鸡，今天特价11.99，去头洗净，1414克，老爷子说整鸡在三斤即1500克左右最好

我只会吃一点点辣，家里的花椒只有18克了，就用这些做吧。青麻椒负责麻味，红花椒负责香味，对我来说足够了

粗海盐94克

找一个旧的不太用的锅子，因为干锅炒香料易伤锅。干锅入花椒，小火焙香，不停翻动让水汽出一出

约3分钟左右焙出香气，入盐

小火翻炒1-2分钟至盐微黄，关火

用擀面杖把花椒擀破至粗颗粒，这就是椒盐

趁热涂抹在鸡身上，充分揉搓按摩，这叫干腌法：利用细胞内外的渗透压，使盐味和椒香味更好地渗透到肉里，入味效果好，煮后的鸡肉口感紧实，不绵软松散。把散落的椒盐全部塞入鸡肚里，鸡爪切下一起入肚，要不太长入不了锅，静置一个小时，让其充分入味渗透

卤汤的香料：左边茴香白芷各6克，八角5克，丁香2克，香叶2片，良姜1克，桂皮3克，草果1个，香果，千里香，荜拔没有，这些装入煲汤袋。右边2个干辣椒，葱白段及姜片，应该还要加青麻椒30克，红花椒20克，入另一个煲汤袋

浸泡清水中，去尘降药性

家里最大的汤锅，因为要浸泡过夜，不能用铸铁锅，这个是2.5升的，还是不够深，后来换更大的，我入了一盒清鸡汤946ml，然后加足水，老爷子说锅底垫一个篦子防沉底粘锅

清水加到2.5升，中大火煮开

炒个糖色：平底不粘锅，中大火热锅，入5克冰糖，转中小火

约3分钟左右

这样完全融化成焦糖，立即关火

入一大勺热水，搅拌均匀即可

备用

高汤煮开后入香料袋，转小火慢煮十分钟

换了一个更大的锅，水加足到约3000ml，需足够完全浸没鸡，十分钟后取出花椒袋，另一个香料袋仍用小火养着

鸡上取下的大块鸡油用最小火熬成鸡油，入冰箱冷藏保存，拿来炒蔬菜特别鲜

原方把鸡身上多余的盐花椒冲洗掉，我还要用这个花椒的，所以把花椒刮下来，连同煲汤袋里的辣椒?️葱段一起塞入鸡肚，煲汤袋不要了，用牙签封口，应该是封严实，不能漏。鸡身用厨房纸抹干即可

高汤煮至沸腾，入糖色拌匀，入56克粗海盐，2粒冰糖7克，搅匀，双手拎脚入鸡，烫一烫，拎起来，再烫再起

这样一冷一热，皮收紧，吃起来更有脆感，看皮色金黄紧致，不错

浸入锅中，用那个2.5升的小一号的锅盖或盘子压住鸡身防漂起，开中小火，汤汁保持微微沸腾状，?用盖盖，煮40分钟，我瞧着鸡身有一点点突出汁面，二十分钟后让鸡翻个身

四十分钟，汤汁油润金亮，尝一下，鲜，香！关火，浸泡，老爷子说要想鸡好吃，少煮多泡，鸡肉才能入味而又嫩滑，我睡觉前盖上大盖，让其浸泡过夜

第二天早上，捞出来

自己吃，拆成鸡丝方便，江南驿是整鸡大锅上桌，汤汁中有大量红辣椒，大葱段，花椒。老爷子做法是拆成鸡丝，用花椒，汤汁拌匀，讲究又麻又香

我吃不来太麻太辣，过滤汤汁，煮开，浇在鸡丝上，咸鲜香微辣，非常入味，鸡肉口感紧实且嫩滑，很好吃

小汤锅，入汤汁煮开

入一包冷冻毛豆，中大火煮十分钟

关火浸泡

椒麻毛豆。这一大锅汤汁可充分利用