软到直不起腰的云朵榴莲吐司
相貌平平(不是),但武艺高超。
开个玩笑,其实是因为现在除了对口感有帮助的装饰外,其他单纯只是为了视觉效果而存在的造型,我省略了不少。毕竟有时口感层次太多,也未必是件好事。
就像这款榴莲吐司一样,不管是馅料和面团,我通通都做了减法。面团是很基础的吐司面团,添加了适量汤种在里面,让面团软绵绵但又不会影响其膨胀性。
榴莲馅也是,两种原料按比例混合,没有其他过多的调味,因为榴莲本身的味道已经是极具辨识度和侵略性了,加入奶酪也只是为了更加突出它本身的特点。
注意:榴莲在搅拌的时候,一定不要搅太烂了,搅顺就好,保持纤维感,不然就变榴莲汤了。
当然,这样的操作是基于原材料本身达到口感要求的前提下,如果榴莲不够熟,甜度不够,那么适当进行一些补味,也是没有问题的。
这次依旧使用到的是三能250g长形低糖吐司盒,配方中量可做4个,面团85g/个,3个一组入模。
榴莲控可以开始了。
PS:
今日BGM
bloom of youth
用料
汤种(此量有剩余) | |
高筋粉 | 50克 |
水 | 200克 |
盐 | 1克 |
主面团 | |
高筋粉 | 500克 |
盐 | 6克 |
干酵母(鲜酵母请乘以3) | 6克 |
奶粉 | 15克 |
砂糖 | 50克 |
水 | 150克 |
牛奶 | 125克 |
鸡蛋 | 50克 |
汤种 | 75克 |
黄油 | 50克 |
榴莲馅 | |
奶油奶酪 | 168克 |
榴莲果肉 | 252克 |
软到直不起腰的云朵榴莲吐司的做法
提前一天准备汤种,将汤种原料放入奶锅,用蛋抽搅拌均匀。
开小火,一边加热一边搅拌,测温度升至65到70℃时离火,继续搅拌充分后,保鲜膜贴面冷藏一晚备用。
如果急用,请放入冷冻极速降温后再进行使用。提前准备榴莲馅料。
奶油奶酪提前室温或微波炉解冻模式进行软化,搅拌顺滑备用。榴莲肉用打蛋器搅拌顺滑(不要打太烂!不要打太烂!不要打太烂!),这次使用的是金枕冷冻榴莲。如果用鲜榴莲,要保证榴莲熟成度足够,去核搅拌顺滑。
若觉得榴莲本身甜度不够,可适量添加一点糖粉调味。
但好的榴莲它本身的味道就足够了,加入奶油奶酪以后,更能突出它本身的风味。将奶油奶酪与榴莲肉混合拌匀,装入裱花袋冷藏备用。
开始主面团搅拌。
将除糖和黄油以外的所有原料放入搅拌缸,慢速搅拌至原料完全混合均匀成团,转快速继续搅拌。搅拌至有面筋开始形成。
放入砂糖,慢速进行搅拌,搅拌至砂糖被完全吸收后,转快速继续搅拌。
注意:每一次下新料,都先慢速搅拌均匀,再转快速。搅拌至面团有较厚的筋膜形成,拉扯边缘有明显锯齿状(约7成筋)。
放入软化好的黄油,慢速搅拌至黄油被面团完全吸收,转快速。
搅拌至面团拉扯有不易破的薄膜,戳洞边缘光滑,有轻微锯齿状(9.5成左右)即可。
面团最佳出缸温度26℃,开始基础发酵。
发酵温度:28℃
湿度:70-80%
时间:50分钟左右
小量杯观察发酵状态:
取一小块面团,放入量杯按平,记录刻度,发酵至两倍刻度高度即表示基础发酵完成。
面团状态判断标准:
发酵至面团约两倍大,手掌轻按面包表面,有指印、有轻微缓慢回弹即可。小量杯中面团涨至两倍刻度,表示基础发酵完成。
分割面团:85g/个
揉圆松弛20分钟,松弛环境同基础发酵。面团松弛完成,开始整形。
取一个面团,稍按压。
上下擀开,翻面,底部按薄。
在面团上半部分1/3处中间挤上35g左右的榴莲馅。
重点来咯。
榴莲吐司好不好吃,有一个很关键的地方就是馅料够不够足。但由于榴莲馅料一般都偏稀,所以很多吐司都采用将馅料抹在面团上的方式,这样入馅量就很有限。
这次我会用包馅的方式进行整形,所以手法比较重要,要保证有足够馅料包入的同时,还不会导致爆馅。
直接上视频,直观很多。
总结下来三个字:捏、卷、收。入模,3个面团/组,进行最后发酵。
发酵温度:30-35℃
湿度:70-80%
时间:60分钟左右
发酵状态判断:
发酵至模具8分满,轻按面团有指印,有轻微回弹即可。
注意:由于馅料的原因,本款吐司不宜过度发酵,否则爆馅的几率会更大,所以发至8分满即可。发酵完成。
其中两个我做了剪口装饰,准备烘烤。
提前预热烤箱:
风炉:170℃
平炉:170/230摄氏度
时间:15-18分钟左右
若使用普通模具,请适当延长烘烤时间或调整温度。出炉。
真如云朵一般的面团组织。
馅料足足的,香!
小贴士
2、烘烤数据只做参考,每家的烤箱脾性都不一样,磨合的状态只有自家主人最清楚。可以参考平时烘烤差不多糖量水量的吐司温度,进行实际调整。同样,烘烤请以时间作为判断标准来调节温度。实在是某些烤箱在温度达不到要求的情况下,我们再去做时间延长。
3、烘烤吐司时,根据吐司上色情况,来进行温度调节,如果因为上色不匀需要进行调盘,请到烘烤中后段时再进行操作,过早开炉会导致吐司塌陷。
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