苏式月饼(榨菜)揉面机,烤箱版(猪油版与大豆版)
一年做一次用猪油做的肉月饼,怕忘了,记录一下。比方可做比较小巧的月饼40只。
1、猪板油1斤多熬猪油300克左右。(不精确)
2、猪肉馅的肥瘦比例为4:6或5:5。(肉肥点馅比较嫩)
3、葱姜水:葱15克+姜10克+水90克
4、调肉馅打水时用电动打蛋器最省力。
5、肉馅做好最好速冻个2小时做(挖上去发硬时最好),也可以把肉馅平均分成40个(18克/个)速冻发硬。(若速冻肉馅,肉馅可加量1/3)。
6、油皮的烫水最好用刚煮开的水。
7、酥皮与油皮都可以在揉面机里揉。
8、此方使用的油量适合夏天,若冬天做可适当加10-15克。
9、烤箱预热后190度中上层23分钟。
10、刷上蛋黄液黑芝麻烤箱烤比饼铛里做的口感与颜值都高。
11、括说包好的月饼生坯可放冰箱冷冻,下次拿出来自然解冻后再烤,口感也可以。(待我验证)
12、放猪油的比素油的口感好也容易做。
13、油皮要静置20分钟后做(夏天最好冷藏),油皮与酥皮温度要一样。
14、大包酥比较方便,量大时更快。
15、此方擀皮时破酥也没事,烤出来一样漂亮(但追求完美者慎用此方法)。
16、大豆油、花生油、玉米油都可以做。
17、肉馅换成红豆沙蛋黄就是蛋黄酥。
18、绿豆饼、红豆饼等、都可以用此方。
1、猪板油1斤多熬猪油300克左右。(不精确)
2、猪肉馅的肥瘦比例为4:6或5:5。(肉肥点馅比较嫩)
3、葱姜水:葱15克+姜10克+水90克
4、调肉馅打水时用电动打蛋器最省力。
5、肉馅做好最好速冻个2小时做(挖上去发硬时最好),也可以把肉馅平均分成40个(18克/个)速冻发硬。(若速冻肉馅,肉馅可加量1/3)。
6、油皮的烫水最好用刚煮开的水。
7、酥皮与油皮都可以在揉面机里揉。
8、此方使用的油量适合夏天,若冬天做可适当加10-15克。
9、烤箱预热后190度中上层23分钟。
10、刷上蛋黄液黑芝麻烤箱烤比饼铛里做的口感与颜值都高。
11、括说包好的月饼生坯可放冰箱冷冻,下次拿出来自然解冻后再烤,口感也可以。(待我验证)
12、放猪油的比素油的口感好也容易做。
13、油皮要静置20分钟后做(夏天最好冷藏),油皮与酥皮温度要一样。
14、大包酥比较方便,量大时更快。
15、此方擀皮时破酥也没事,烤出来一样漂亮(但追求完美者慎用此方法)。
16、大豆油、花生油、玉米油都可以做。
17、肉馅换成红豆沙蛋黄就是蛋黄酥。
18、绿豆饼、红豆饼等、都可以用此方。
用料
猪油成品 | 300克 |
猪板油 | 500克 |
生姜 | 5~6片 |
葱姜汁成品 | 20克 |
葱姜汁 | 共115克 |
葱 | 15克 |
姜 | 10克 |
水 | 90克 |
馅成品 | 40只,18/只 |
猪肉(4肥:6瘦) | 500克 |
榨菜 | 1包(60克) |
葱姜汁 | 110克 |
盐 | 5克 |
糖 | 25克 |
生抽 | 18克 |
老抽 | 9克 |
淀粉 | 9克 |
芝麻油 | 10克 |
白胡椒粉 | 1克 |
猪油饼皮成品 | 40个,28/个 |
油酥 | |
低粉 | 300克 |
猪油 | 150克 |
油皮 | |
中粉 | 380克 |
糖粉(或细砂糖) | 25克 |
猪油 | 140克 |
烫水 | 150克 |
大豆油成品 | 40个 |
油酥 | |
低粉 | 300克 |
大豆油 | 122克(夏天) |
油皮 | |
中粉 | 400克 |
糖粉 | 25克 |
烫水 | 160克 |
苏式月饼(榨菜)揉面机,烤箱版(猪油版与大豆版)的做法
猪板油洗干净,切成大小一样的小块,加入黄酒与生姜片中火翻炒,中途可盖上锅盖,小火熬至出油,熬制时需不停翻炒。1斤差不多可熬300克猪油。(熬好后滤去油渣冰箱冷藏)
榨菜冲洗干净切成小丁
榨菜多点少点问题不大。
除了葱姜水分5次加入,其余一次性加入用打蛋器打比较方便。肉馅需冷冻。
油酥油皮都可以在揉面机中操作。
油酥与油皮分别装入保鲜袋冷藏20分钟。
按扁油皮,中间放上油酥。
像包子一样包好后按扁擀成长方形。
然后如图叠成3层,继续擀成长方形。
卷起后揉推成细条,平均切成40份(28克/个)
擀成饺子皮,包上冷冻好的肉馅。
刷上蛋黄水(蛋清不要只要蛋黄),撒上黑芝麻,烤箱预热10分钟,190度上下火,中上层烤23分钟。电饼铛烤的肉月饼比较干。
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