三黄鸡处理干净
竖起来半小时滴干水
用两勺料酒涂抹均匀

粗盐炒出温度
加花椒炒香
稍微放凉至手可以接受的温度
滚烫的盐有机会把鸡皮烫破

戴手套把花椒盐均匀涂抹按摩整只鸡
鸡胸和鸡腿肉厚多抹点
把姜块压出汁里里外外涂抹均匀
保鲜膜密封好放冰箱冷藏过夜腌入味

第二天取出
腌出多余水分的鸡明显瘦小了些
鸡肉既紧实又入味
把花椒和盐彻底冲洗干净
静置片刻晾干水分

深的陶瓷汤锅放一把香料
稍微烘出香味

加姜片葱白倒入七成热水烧开
转中小火继续煮10分钟煮出香料的味道

鸡翅折起
鸡脚收入鸡腹中
抓住鸡的头
放下去浸五秒钟
提起来五秒
重复三次

讲究的此时可以整只鸡拿到水龙头下冲洗
或冰水快速降温
使鸡皮更脆嫩

把整只鸡浸到汤里
继续小火虾眼水浸煮10分钟

翻面
再煮10分钟
关火
浸5分钟

具体时间按鸡的大小调整
这是大概两斤的三黄鸡

煮鸡的时候把洋葱青红椒香菜葱洗好切好备用

取出立刻用慢流动的冷水冲洗10分钟
有冰块的最好用冰水浸泡
使鸡皮紧致鸡肉不易松散

徒手先掰下鸡腿 鸡翅这些大件
再把鸡肉撕开撕碎
大部分鸡皮和肥油去掉

手撕鸡?
熟得刚刚好
鸡腿肉还是粉红色的
顺手尝尝咸淡
太入味了

吃不惯全生的洋葱辣椒
少量油盐热锅快炒几下盛出来
千万别炒软炒过头

把洋葱辣椒葱段香菜根放在鸡肉上
避开油舀两勺之前煮鸡的汤汁淋上去

小火把花椒炒香
别炒糊了

花椒油淋上去

锅太小了换到一个大盘子里?
加一勺白糖
戴手套拌匀即可

麻辣吃?
咸香入骨

开动了??

吃不完的放冰箱冷藏
要吃之前煮锅热水
关火
把鸡放蒸架上
盖上锅盖五分钟
用热水把鸡肉慢慢回温即可