老鸭因为生长周期更长、肉更紧致，更适合煮、炖、焖等做法。

可用手捏胸腔骨的位置，手感较硬为老鸭。

扁尖就是笋干。要选水分多、肉质厚的，并且只选用嫩的部分，外表看起来色泽偏青的较为鲜嫩。

去掉笋头较老的部位，将扁尖浸泡在冷水中1-2小时，撕开成细条，去除部分咸味。

正确示范如下▼

开大火，锅内加水，老鸭直接冷水下锅，并加入1.5火锅勺（45ml）料酒。

煮开后，再煮6-10分钟去除血沫和杂质。

怎样煲一锅浓香肉嫩的老鸭汤？

汤白味浓的关键，第一：
火腿筒骨

筒骨是精选的猪后腿部位，而火腿筒骨则是煲汤中增味提鲜的宝藏食材。

开大火，水开后放入2块火腿筒骨，煮6分钟。

焯完水后 正确示范如下▼

汤白味浓的关键，第二：
砂锅+水量一次加足！

煲汤一定要选用砂锅，这样炖煮出来的汤，滋味会更加浓郁鲜香。

开大火，在砂锅中，放入焯完水的鸭子、浸泡完的扁尖、葱姜、1.5火锅勺（45ml）黄酒和水。

按照砂锅的大小，水量一定要一次性放满，这样煲煮出来的鸭汤才能奶白浓香。

在鲜掉眉毛的扁尖老鸭汤的基础上，王大厨又加了几块芋艿。

原本粉糯味淡的芋艿吸饱了鸭汤鸭肉的精华，那真是鲜得来，实属天作之合！

店内砂锅器皿较大，全程大火；在家大火煮开转中火煲制150分钟后倒入蒸熟的芋艿块。

再煲30分钟，即可出锅。

芋艿事先隔水蒸15分钟，剥皮后改刀成滚刀块，装盘备用即可。

出锅前再放入小青菜和枸杞粒，增色提味。