茄子改刀，加一点点盐、白醋、清水浸泡1分钟左右（避免茄子氧化） 捞出攥干水分。

挂粉保护我方茄子不吸油的第一道防线。

土豆淀粉红薯淀粉玉米淀粉都OK。唯一的重点是，淀粉不能一下子全倒进去，一定要少量多次的加入（我一般是分三次），直到完全裹住茄子。

这样炸好的茄子才坚挺，不会在出锅后变成一坨坨油唧唧的软怂样。

炸茄子最怕油温不够。凉油炸出来的茄子不是茄子，那是一块块的吸油海绵。

所以保护茄子不吸油的第二道防线是控制好油温。

起锅烧宽油，等锅边微微冒青烟，大约6成热时下茄子

保持中火炸1-2min，看到茄子表面已经定型，微微发黄后，捞出。

等锅边有明显的青烟，油面开始波动，达到大概7成热，茄子下锅复炸。

这一炸又叫冲炸，除了给茄子上色，还能逼茄子吐油、出水汽。

第一次炸和第二次炸的区别是：

①油温要比第一次高，茄子下锅不会轻微下沉，是直接浮在油上。
②声音会比第一次响，哗啦哗啦的跟下雨似的，这说明茄子里面的水汽正在被逼出。

大概1～2min，锅里气泡变少变小，茄子块也逐渐都支棱起来，变的金黄可人，就可以关火捞出啦。

炸好的茄子你可以尝尝看，外壳焦焦的，里面稀溜溜的直烫嘴，还有点茄子的清甜感！

撒上椒盐，能直接端桌上菜！

生抽1.5勺 、老抽0.5勺 、 蚝油1勺 、米醋1勺、 水淀粉2勺（清水和淀粉2:1）、少量的白糖和鸡精调成料汁

锅里留一点点的底油，爆香葱姜蒜，再倒入料汁，小火加热到料汁粘稠

把炸好的茄子倒进去快速翻炒，让茄子沾满芡汁后关火出锅啦。

光看图我就能空口吃下2碗饭！