微醺的卡蒙贝尔
卡蒙贝尔奶酪有法国奶酪之首的美誉。
这种深深根植于法国主流饮食文化的奶酪,
风味独特,手感较软,口感好似新鲜蛋糕,
在夏季冰品的演绎中有不俗的表现力。
这款夏日冰品在酒类、奶酪、巧克力和核桃的参与下,
口味在浓郁与清新之间跳脱,
口感在绵软与酥脆间游离。
吃上一口,微醉感愈演愈烈。
莱茵河的午后小憩与夏日阳光仿佛就在眼前。
这种深深根植于法国主流饮食文化的奶酪,
风味独特,手感较软,口感好似新鲜蛋糕,
在夏季冰品的演绎中有不俗的表现力。
这款夏日冰品在酒类、奶酪、巧克力和核桃的参与下,
口味在浓郁与清新之间跳脱,
口感在绵软与酥脆间游离。
吃上一口,微醉感愈演愈烈。
莱茵河的午后小憩与夏日阳光仿佛就在眼前。
用料
焦糖核桃: | |
砂糖 | 150G |
水 | 50G |
核桃 | 300G |
脆皮苹果: | |
鲜苹果 | 300G |
苹果酱/苹果汁 | 90G |
转化糖 | 100G |
苹果白兰地酒 | 50G |
香草籽 | 2G |
砂糖 | 30G |
果胶 | 6G |
卡蒙贝尔冰激凌: | |
兰特全脂牛奶 | 2072G |
总统淡奶油 | 140G |
砂糖 | 100G |
脱脂奶粉 | 60G |
葡萄糖粉 | 280G |
稳定剂 | 16G |
总统卡蒙贝尔奶酪 | 480G |
酥脆奶油饼: | |
总统淡味黄油 | 150G |
砂糖 | 80G |
盐 | 2G |
转化糖 | 10G |
香草籽 | 2G |
蛋糕粉 | 240G |
发酵粉 | 5G |
微醺的卡蒙贝尔的做法
焦糖核桃:
将糖与水混合并加热到115度。
倒入核桃仁翻炒至沙化,不断翻拌至焦糖色。翻拌手法需轻柔,使得核桃完整、均匀地裹上焦糖。
待稍微冷却之后,将粘连的焦糖核桃分离。
脆皮苹果:
苹果去皮,切5mm的精细小方块。在锅中加热苹果、苹果果蓉、转化糖、苹果白兰地至45度。
倒入砂糖和果胶的混合物,之后倒入苹果丁煮沸。
最后灌入模具。
卡蒙贝尔冰激凌:
将所有干粉混合在一起,加热牛奶和淡奶油至45度。倒入锅中加热至82度进行巴氏灭菌。
加入卡蒙贝尔奶酪搅打至均质。冷却至4度,静置。之后倒入冰激凌机冷冻保存。
酥脆奶油饼:
蛋糕粉与发酵粉一同过筛。将其他材料与之一起搅拌揉成面团,之后将面团擀平至2mm厚,放入冰箱冷冻
切成适当大小的小块。烤箱150度烘烤12分钟。之后干燥存放即可。
将脆皮苹果库利分割成所需大小备用。
将卡蒙贝尔冰激凌挤入模具,放入酥脆奶油饼,挤上冰激凌。插入冰糕棒,之后放入脆皮苹果
再挤上一层冰激凌铺满模具。最后刮掉多余材料,放入金城冷柜中冷冻。
冷冻好之后 脱模,沾黑、白巧克力挂面。
白色挂面沾完后马上放在糖粉盘子转一圈。
主体造型完成后迅速按上焦糖核桃。
成品展示
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