将猪前腿肉切成大约厚三公分的肉片，在每片肉面上画上一分宽三分深的斜交叉十字花刀，深度一定要够不要断，炸的时候才能卷缩成花状。

把剞上刀花的肉片切成四公分*六公分宽度的长方块。大小可以随自己喜爱调整，不过不要太小不然炸好后里面的嫩肉会不够饱满。

加入的蒜末要达到每块肉都能沾到的程度，一定要多。盐糖鸡精，糖要是盐的两倍多，这道菜口味的重点就在于蒜和糖。放置一段时间入味，至少半小时左右。

加入地瓜粉（红薯淀粉）抓匀，如果洗过肉就不用掺水，肉块都裹满即可。如果太干就加极少量水，一定要保留部分地瓜粉颗粒状才是莆田荔枝肉特点。福建老家产的地瓜粉是未细压的，不是粉状是块状，有大有小，所以炸出来的荔枝肉会形成独特的透明与不透明的表面。

锅烧热，倒油，180°左右，看到冒热气滴几滴地瓜粉试试，呈冒泡漂浮状即可。油够多炸成的肉色才能均匀。

将肉块放入锅中，一下锅就筷子翻个，看颜色发白就马上漏勺捞起。如果不熟悉火力就用中火，牢记一定型就马上捞起。这个步骤是为锁住里面的肉嫩多汁。

所有肉都过了一次油后，再将这些浅色肉块倒入大火中，翻转炸至金黄酥脆为止。出锅。