天然酵母无花果欧包
软欧包各种馅料包裹手法也可以扩展到硬欧,这款欧包,是有嚼劲的硬欧做法,但是加入了可口的自己熬制的无花果馅料,一下子增加了可吃性。
发圈的时候大家给起了个有意思的名字,无花果法棍甜甜圈版,哈哈,还是挺形象的。
加入了全麦和黑麦的面团,在鲁邦的催化下,显示出诱人的焦化反应,看起来特别有食欲,如果发酵处理得当,还会有漂亮的爆口,拍出来照片也是美美的。吃起来更是没话说,没加一点点糖,全部藉由夹馅水果的天然甜度,让不太喜欢纯正法式的,都会爱上。
食谱分享
【面团材料】(可做150g 3个)
T65粉(王后伯爵T65) 192g
全麦粉(王后伯爵T150) 24g
黑麦 (王后伯爵T170) 24g
盐 4.8g
速发干酵母 1g
蜂蜜 19.2g
鲁邦种 60g
水 127.2g
【馅料】
红酒 192g
桂圆干 16.8g
无花果干 (对切) 84g
【表面装饰】
黑麦粉适量
发圈的时候大家给起了个有意思的名字,无花果法棍甜甜圈版,哈哈,还是挺形象的。
加入了全麦和黑麦的面团,在鲁邦的催化下,显示出诱人的焦化反应,看起来特别有食欲,如果发酵处理得当,还会有漂亮的爆口,拍出来照片也是美美的。吃起来更是没话说,没加一点点糖,全部藉由夹馅水果的天然甜度,让不太喜欢纯正法式的,都会爱上。
食谱分享
【面团材料】(可做150g 3个)
T65粉(王后伯爵T65) 192g
全麦粉(王后伯爵T150) 24g
黑麦 (王后伯爵T170) 24g
盐 4.8g
速发干酵母 1g
蜂蜜 19.2g
鲁邦种 60g
水 127.2g
【馅料】
红酒 192g
桂圆干 16.8g
无花果干 (对切) 84g
【表面装饰】
黑麦粉适量
用料
面团材料(可做150g 3个) | |
T65粉(王后伯爵T65) | 192g |
全麦粉(王后伯爵T150) | 24g |
黑麦 (王后伯爵T170) | 24g |
盐 | 4.8 |
速发干酵母 | 1g |
蜂蜜19.2g | 19.2g |
鲁邦种 | 60g |
水 | 127.2g |
馅料 | |
红酒 | 192g |
桂圆干 | 16.8 |
无花果干(对切) | 84g |
表面装饰 | |
黑麦粉 | 适量 |
天然酵母无花果欧包的做法
先准备做馅料
红酒放在奶锅里煮开,
放入果干,
小火慢煮,至果干软烂,
期间需翻炒几次,防止煳底,直至酒液浓稠几乎完全被果干吸收。
放凉。
大致切碎放入裱花袋备用。
开始做面团
所有材料放入厨师机搅拌桶,
搅拌至完全扩展,
面温25左右
26度进行一发,
约50分钟折叠面团一次,加强面筋,
继续发酵至面团戳洞慢回弹状态
均分为三份,每份在150g左右,保湿,松弛15分钟以利于下一步整形
取一份擀开,
翻面,并整理成长方形,大约10*25cm左右
挤上三分之一的馅料(约60g),
提起一边,将馅料充分包裹
卷起,略搓均匀。
按照贝果的整形方法:将一头按扁,擀开,
另一头包入收口,将底边整理到下方。完成整形
放入发酵箱(此时开始最高温预热带石板的烤箱,底部放产气石子),32度发酵,
检查面团状态约7分发,轻触较快反弹状态,筛上黑麦粉,
割包
滑入面团,底部倒入150ml热水产气,调整炉温上火 230度,下火210度烘烤 18分钟左右完成
成品
答疑
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小贴士
天然酵母可用等量波兰种替代
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