伊尔思Ilse—覆盆子配白巧克力慕斯<熊谷裕子>
在奶香味十足的白巧克力慕斯中,夹进一层吃得到果实颗粒的覆盆子慕斯,覆盆子的强烈酸味能锁住甜味浓郁的巧克力。切片时能看得到白色与粉红色的甜美可爱搭配,是这道甜点的一大特色。
方子可制作15*10*5cm的长方形慕斯圈一个,切块后可切3*10*5cm的蛋糕五块。
主要制作过程:制作面饼Biscuit>;制作覆盆子慕斯>;制作白巧克力慕斯。由于有两种口味的慕斯需要分别冷却凝固,所以这款蛋糕的制作虽不复杂,却耗时较长。
三胖觉得如果觉得原方比较麻烦,那每一步都是可以拿出来单独使用的,都很简单好吃,可以用在不同方子中自由组合。
<;建议看完整个方子和贴士后再下手!>;
用料
<;面饼Biscuit>; | |
蛋白 | 1个 |
细砂糖 | 30g |
蛋黄 | 1个 |
低筋面粉 | 30g |
<;潘趣酒Punch>; | |
樱桃酒 | 10g |
水 | 15g |
<;覆盆子慕斯Mousse Framboise>; | |
覆盆子果泥(树莓果泥) | 45g |
砂糖 | 12g |
吉利丁(粉状) | 2g |
水(吉利丁用) | 10g |
鲜奶油(八分发) | 30g |
冷冻覆盆子(树莓) | 20g |
<;白巧克力慕斯Mousse Chocolat Ivoire>; | |
牛奶 | 75g |
砂糖 | 15g |
蛋黄 | 1个 |
吉利丁(粉状) | 3g |
水(吉利丁用) | 15g |
可可含量28%的白巧克力 | 40g |
鲜奶油(七分发) | 70g |
<;装饰>; | |
鲜奶油(七分发) | 15g |
覆盆子、红醋栗、巧克力装饰片 | 适量 |
伊尔思Ilse—覆盆子配白巧克力慕斯<;熊谷裕子>;的做法
<;begin-制作面饼>;
烤箱预热190度。
将蛋白放入搅拌盆内,用电动打蛋器打发至有搅拌痕迹后,分2次加入砂糖。要注意放入砂糖的时机,太早放入无法打发出分量,太晚放入则会不均匀。持续大发出浓稠、有光泽的蛋白霜。放入蛋黄,用蛋抽轻轻搅拌,不需要搅拌到完全均匀。
放入过筛的低筋面粉。边旋转搅拌盆,边用橡皮刮刀大范围的整体搅拌。搅拌刀看不出粉类的程度就完成了。蛋白霜不太均匀也没关系,注意不要过度搅拌。
在烘焙纸上用抹刀将面糊延展成24*20cm的片状,再放入190度的烤箱中烘烤8-9分钟。
出炉冷却后剥掉烘焙纸,用模具切出15*10cm(底部用)的面饼一片,再用刀切出15*7cm(内部用)的面饼一片。
<;end-制作面饼>;<;begin-制作覆盆子慕斯>;
准备工作:
在慕斯圈中用透明胶带固定厚纸板,行程一个15*7cm的容器空间,摆放在烤盘上,再用保鲜膜紧紧垫在其中。
将吉利丁用冷水泡软。
奶油打发至8分发。将覆盆子果泥和砂糖混合,边搅拌边放入用水泡软后用微波炉溶解的吉利丁。
混合均匀后将搅拌盆垫冰水,继续搅拌,出现浓稠感后放入打发至八分发的鲜奶油搅拌。
均匀的倒入事先准备好的模具里,再将冷冻覆盆子撒在上面,轻轻按压。
在面饼(内部用)的烘烤面上涂抹潘趣酒,烘烤面朝下放在覆盆子慕斯上。非烘烤面同样涂抹潘趣酒,然后放入冰箱冷冻。凝固后,从模具中取出。
将慕斯圈中的厚纸板移去,将底部面饼烘烤面朝上铺在模具内,上面涂抹潘趣酒。再将覆盆子慕斯摆在中间,形成蛋糕片、树莓慕斯、蛋糕片的排序,放入冰箱冷藏备用。
<;end-制作覆盆子慕斯>;<;begin-制作白巧克力慕斯>;
事先泡软吉利丁,奶油打发到7分发。
将白巧克力切碎,如果是小的白巧克力豆那维持原状即可。制作安格斯酱(有点像卡仕达的流程)。用小锅将牛奶和一半量的砂糖煮沸,再将剩下的砂糖和蛋黄放入搅拌盆内充分搅拌,然后将小锅内的一半量的牛奶倒入搅拌盆中,用打蛋器稍微搅拌后倒回小锅里,充分搅拌后转为小火,用耐热的橡皮挂到不停搅拌。
做出法式浓汤的浓稠感后,安格斯酱就完成了(83度左右)。关火后放入已用水泡软的吉利丁,利用余温将其融化。将安格斯酱分2次加入切碎的白巧克力中,每次加入时都要用打蛋器充分搅拌。刚开始巧克力不能完全融化也没关系。
安格斯酱全部倒入后,要充分搅拌至呈现光泽的顺滑状态。将搅拌盆坐冰水,冷却搅拌至出现浓稠感,然后将7分发奶油分两次加入。用刮板翻拌均匀。
将白巧克力慕斯均匀倒在慕斯圈中,放入冰箱冷藏4小时以上至凝固,或者过夜。
<;end-制作白巧克力慕斯>;<;begin-装饰>;
用吹风机吹热或热毛巾捂热模具完成脱模。然后用蛋糕抹刀将打发至7分发的奶油平整的涂抹在表面。然后用温热的刀子切成5等份。用覆盆子、白巧克力装饰片、红醋栗或其他装饰物装饰表面即成。
<;end-装饰>;