大排档口味-爆炒青菜
青菜大家吃不少，好吃的有几何？
常见的是偏水，偏干等
一不好看二不好吃
这个法子炒青菜，青铜变王者
特别是油麦菜，妥妥上荣耀
追求清淡的可忽略此法
因为有点点油
常见的是偏水，偏干等
一不好看二不好吃
这个法子炒青菜，青铜变王者
特别是油麦菜，妥妥上荣耀
追求清淡的可忽略此法
因为有点点油
用料
| 青菜 | 1斤 |
| 盐 | 2克（1小勺/茶匙） |
| 糖 | 1/4 - 1/3小勺 |
| 蚝油 | 半勺（汤匙） |
| 酱油 | 几滴（调下味即可，多了菜会发酸） |
| 油 | 小半碗 |
| 蒜头 | 些许 |
大排档口味-爆炒青菜的做法
全程大火
热锅热油，爆香蒜头，青菜滤干水下锅
翻两下（此时青菜5成熟），小摊开
开始加调料
- 蚝油酱油各半勺，增香
- 1小勺盐
- 1/3糖，提鲜
加完调料青菜七八成熟
翻炒（10秒左右）入味
此时青菜九成熟
装点水，用手沿锅边洒一圈来点镬气
再10-15秒，青菜断生，出锅
成品
小贴士
【青菜】
此法适用普通青菜（不适用芥兰）
尤其是菜心，生菜，油麦菜，白菜，上海青
炒卷心菜/芽白菜时，爆香蒜头时加点辣椒，更好
【调味时刻】
家庭炒法常炒到菜断生才调料，有点迟了
往往会炒到菜过熟从而失水多，菜不甜
提前调料，锁?住青菜水分
菜会熟得刚好，水分足，爽口，甜
【调料】
一点点糖（1/4-1/3小勺）能抛砖引玉
吊出青菜的甜，不影响/干扰菜原来的甜
实在不喜欢可跳过
【油量要足】
一定要够油，菜才会发亮，才香，有猪油更好
【关于水】
水一定要滤干再下锅
不然多少油都没用，出品会水汪汪的
宁少勿多，过程可以补水
有些菜不够水（菜不够新鲜，或火太大）
炒时如果偏干（快要焦了）
沿锅边用手洒一圈水，不够就两圈
过程中都可以补水
因为全程大火，沿锅边洒水都会马上蒸发一些
带来点镬气，菜更香
有些菜太厚（奶白菜大菜心等）
可洒水后盖盖煮10-15秒
没有绝对的时间，观察菜色
干了加水，断生后再5-10秒出锅
想煮青菜的看这：
https://www.xiachufang.com/recipe/106983320/
此法适用普通青菜（不适用芥兰）
尤其是菜心，生菜，油麦菜，白菜，上海青
炒卷心菜/芽白菜时，爆香蒜头时加点辣椒，更好
【调味时刻】
家庭炒法常炒到菜断生才调料，有点迟了
往往会炒到菜过熟从而失水多，菜不甜
提前调料，锁?住青菜水分
菜会熟得刚好，水分足，爽口，甜
【调料】
一点点糖（1/4-1/3小勺）能抛砖引玉
吊出青菜的甜，不影响/干扰菜原来的甜
实在不喜欢可跳过
【油量要足】
一定要够油，菜才会发亮，才香，有猪油更好
【关于水】
水一定要滤干再下锅
不然多少油都没用，出品会水汪汪的
宁少勿多，过程可以补水
有些菜不够水（菜不够新鲜，或火太大）
炒时如果偏干（快要焦了）
沿锅边用手洒一圈水，不够就两圈
过程中都可以补水
因为全程大火，沿锅边洒水都会马上蒸发一些
带来点镬气，菜更香
有些菜太厚（奶白菜大菜心等）
可洒水后盖盖煮10-15秒
没有绝对的时间，观察菜色
干了加水，断生后再5-10秒出锅
想煮青菜的看这：
https://www.xiachufang.com/recipe/106983320/
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