首选客家大芥菜，最差是萝卜苗。

客家大芥菜，各地称谓也不一样。还有称作“雪菜”的。经过霜打之后的大芥菜，不仅绿得像翡翠，而且富含糖分，原来的苦涩味道不仅没了，反而略显津甜。

将大芥菜整棵倒下，削去菜头。

洗去泥沙杂质，铺开晾晒。

一两天后，水分干至六七成
（干一点酸度较低，不干一点更酸）

剁碎（一点要剁小块一点，太大块太酸，不超过非大拇指的指甲盖大小），然后撒入粗盐（加适量盐巴会更有酸度，不加盐就不是酸菜了，变甜菜）。
用双手细细揉擦，使切好的大芥菜都均匀地沾了盐分。
有其他口味需求的，可以加入十三香。

装入陶瓷罐中，最好是大肚、窄口的瓦缸。每放入一层，用手掌或拳头使劲压实。
快装到罐口时，就不再装了，而是放入几块大小适中、乌不溜秋的大鹅卵石，使之紧紧压住罐口，再倒扣上盖，沿罐口凹陷的四周倒满水，隔绝空气进入芥菜中，确保芥菜发酵良好。
一个月左右，罐中芥菜发酵完毕，开盖，抓起便可入口品尝。
为保存更久，要倒出来晒干。

鲜酸菜，淡黄色为上品，青黄色次之。
由于保存时间不能太久，因此往往等到大晴天才开盖，将罐中腌菜统统倒出来，放在垫笪、笸篮或禾坪晒干。
晒至金黄，表面有一层淡淡的盐霜，温和的酸香便扑鼻而来。

晒干后再次保存至干燥容器包装。

久藏后，金黄的酸菜渐渐变黑，但酸菜不寒、不燥、不湿、不热的特性不减半分，仍酸甜爽口，沉香浓郁，很是开胃。

梅菜扣肉，是客家人都忘不了的佳肴。最好是五花肉，肥瘦参半，擦菜油润，肥肉不腻，家常、待客都极受欢迎，大小宴席，必不可少。