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我好像悟出了面包柔软的秘诀（附配方）

作者：风 • 更新时间：2023-06-17 14:38:42 • 阅读：7919

大部分面包方子含水量都偏低，特别爱那种又软又香的面包，大胆尝试把吐司方子换到面包上，意外收获同样满意的软包包。

大家关注到的面包老化问题，要不就是复杂化，使用种面加持。要不就是简单化，放入蛋白质比较高的材料，例如淡奶油，炼乳，椰浆等提高面团保湿性。

这次用到的是液种和汤种，口感偏向软，弹。追求韧口感可以转移到中种方子。由于双种加持，爆发力极强，保湿性极好，第二天也是软到心巴上。方子我改动过，含水量达70%，面团吸水情况差的面粉需要预留水量。此方是从吐司方改良出来，做面包整形时候面团会比较软，属于正常现象。液种量比较大，完全可以代替一发，所以此方只需要一次发酵，成品却不会干巴。

用料

液种(波兰种)
高筋面粉	100g
牛奶	111g
酵母	1g
汤种
高筋面粉	10g
水	40g
主面团
高筋面粉	150g
鸡蛋	50g
奶粉	15g
糖	35g
盐	3g
黄油	22g
酵母	2g
液种
汤种

我好像悟出了面包柔软的秘诀（附配方）的做法

1.液种：提前一晚，牛奶加热至 33度左右，放入酵母搅拌均匀，倒入高筋面粉，搅拌至无干粉。密封室温发酵30分钟左右，转移冰箱密封发酵12小时以上

2.汤种：提前一晚上，拿小碗倒入材料，隔水一边搅拌一边加热，至汤种糊化，温度达65度，取出贴面保存冷藏备用
3.第二天，把除黄油，盐外其他材料(包括汤种和液种）混合成团

4.高速搅打至面团基本光滑，拉出比较厚的膜
5.加入黄油，盐，低速搅打至吸收完成

6.转高速搅打，建议每一分钟停止观察一次出膜情況，且及时测温
7搅打至透指纹的手套膜就可以，要求高可以打至吐司膜

8.取出分割成需要的等份，滚圆静置 20分钟
9.松弛20分钟之后造型，进行二次发酵

10.发酵完成就可以进炉烘烤这里以(三能烤盘）为例，海氏C40三代，基础面包一般温度是，中下层，下火190度，上火170度烘烤22分钟。