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我好像悟出了面包柔软的秘诀(附配方)

作者: 更新时间:2023-06-17 14:38:42 阅读:7944
大部分面包方子含水量都偏低,特别爱那种又软又香的面包,大胆尝试把吐司方子换到面包上,意外收获同样满意的软包包。

大家关注到的面包老化问题,要不就是复杂化,使用种面加持。要不就是简单化,放入蛋白质比较高的材料,例如淡奶油,炼乳,椰浆等提高面团保湿性。

这次用到的是液种和汤种,口感偏向软,弹。追求韧口感可以转移到中种方子。由于双种加持,爆发力极强,保湿性极好,第二天也是软到心巴上。方子我改动过,含水量达70%,面团吸水情况差的面粉需要预留水量。此方是从吐司方改良出来,做面包整形时候面团会比较软,属于正常现象。液种量比较大,完全可以代替一发,所以此方只需要一次发酵,成品却不会干巴。

用料

液种(波兰种)
高筋面粉100g
牛奶111g
酵母1g
汤种
高筋面粉10g
40g
主面团
高筋面粉150g
鸡蛋50g
奶粉15g
35g
3g
黄油22g
酵母2g
液种
汤种

我好像悟出了面包柔软的秘诀(附配方)的做法

  1. 1.液种:提前一晚,牛奶加热至 33度左右,放入酵母搅拌均匀,倒入高筋面粉,搅拌至无干粉。密封室温发酵30分钟左右,转移冰箱密封发酵12小时以上

    2.汤种:提前一晚上,拿小碗倒入材料,隔水一边搅拌一边加热,至汤种糊化,温度达65度,取出贴面保存冷藏备用

    我好像悟出了面包柔软的秘诀(附配方)的做法 步骤1
  2. 3.第二天,把除黄油,盐外其他材料(包括汤种和液种)混合成团

    4.高速搅打至面团基本光滑,拉出比较厚的膜

    我好像悟出了面包柔软的秘诀(附配方)的做法 步骤2
  3. 5.加入黄油,盐,低速搅打至吸收完成

    6.转高速搅打,建议每一分钟停止观察一次出膜情況,且及时测温

    我好像悟出了面包柔软的秘诀(附配方)的做法 步骤3
  4. 7搅打至透指纹的手套膜就可以,要求高可以打至吐司膜

    8.取出分割成需要的等份,滚圆静置 20分钟

    我好像悟出了面包柔软的秘诀(附配方)的做法 步骤4
  5. 9.松弛20分钟之后造型,进行二次发酵

    10.发酵完成就可以进炉烘烤这里以(三能烤盘)为例,海氏C40三代,基础面包一般温度是,中下层,下火190度,上火170度烘烤22分钟。

    我好像悟出了面包柔软的秘诀(附配方)的做法 步骤5

小贴士

遇到操作上的问题可以留言,私信,近段时间会抽时间指导,有兴趣的小伙伴可以私我,无私无广告。