脆皮盐面包
用不同的食材配比和做法制作盐面包,会收获不同的口感和味道。
今天这款盐面包的面团含水量低,油糖比例较少,面团干爽听话,整形相对来说容易得多,相较于之前松软的版本吃起来是另外一种口感和味道,表皮更为香脆。
制作之前的要点提示:
①、配放水量比平时常做的面包要低,请提前准备好冰水揉面,或者冷藏水合30-60分钟,避免面温过高。
②、干酵母用量为鲜酵母的1/3。
③、烤箱预热要充分,面团末发酵完成之前就要提前预热烤箱和蒸汽,避免发酵完成烤箱未完成预热的情况下面团发过。
今天这款盐面包的面团含水量低,油糖比例较少,面团干爽听话,整形相对来说容易得多,相较于之前松软的版本吃起来是另外一种口感和味道,表皮更为香脆。
制作之前的要点提示:
①、配放水量比平时常做的面包要低,请提前准备好冰水揉面,或者冷藏水合30-60分钟,避免面温过高。
②、干酵母用量为鲜酵母的1/3。
③、烤箱预热要充分,面团末发酵完成之前就要提前预热烤箱和蒸汽,避免发酵完成烤箱未完成预热的情况下面团发过。
用料
面团--12个 | |
面包粉 | 400克 |
t55面粉 | 100克 |
鲜酵母 | 15克 |
奶粉 | 10克 |
细砂糖 | 15克 |
盐 | 9克 |
水 | 300克 |
黄油 | 20克 |
裹入油 | |
有盐黄油 | 5克/个 |
脆皮盐面包的做法
面团材料中“黄油”之外的所有食材混合,放入厨师机搅拌缸,定时12分钟。低速1或者2档搅拌半分钟,无干粉后提速到5档打面。
6-8分钟左右的时候随着搅拌面筋逐渐形成,加入软化的黄油
3档将黄油逐渐揉入面团。转5-6档继续揉至能拉出均匀、有弹性薄膜的阶段。
取出整理,面温在26度左右。
放入容器盖好,放在25-28度的环境中进行基础发酵。大概50分钟,发酵至2倍大。
将发酵好的面团取出,大约分70g/个。
滚圆后盖好冷藏松弛20-25分钟。
松弛好的面团,搓成水滴状,搓的时候有大气泡拍掉就好,这一步预整形非常重要,会关系到后面擀开成型的规整度,请尽量做到形状规矩。
分别做好密封,冷藏松弛至少30分钟。松弛好的水滴形面团擀成长的三角。
擀的时候从面团的1/3位置分别向上、向下擀。向下擀的时候左手轻拉住末端,用擀面杖慢慢往下擀。
翻面,再次擀长,擀成长度45厘米左右的长型三角,
包入黄油块
自上而下卷起
卷好,收口在下
依次做好
温度28-30℃,湿度80%,进行最终发酵,约发酵至2倍大。
发好后表面装饰少许粗粒海盐海氏sp50烤箱,入炉6秒蒸汽,上235下180度烘烤14分钟;
2022年1月下旬之前入手的sp50,建议上235下200度14分钟。震模具后脱模冷却即可。
密封冷冻保存,吃的时候喷水复烤三五分钟,可以用各种小烤箱、空气炸锅等等。