乳酪切小块，和淡奶油放入盆中，盆放入锅中隔热水加热，用刮刀或手动打蛋器搅拌均匀到顺滑无颗粒，最小火保持温度即可，没拍图就画了一个（提示：储存乳酪只能冷藏，冷冻直接完蛋，怎么搅都有颗粒的）

顺滑后关火拿出，加入三个蛋黄手动搅拌均匀。再加入淀粉和低粉搅拌，完美状态是像戚风蛋糊，不稠不稀，打蛋头提起能画8字，过会消失（全部淀粉口感很轻像吃泡沫，全部低粉就很厚重，所以对半了）

面糊彻底晾凉，必须彻底凉，不然加入蛋白霜容易消泡。

做准备工作：1⃣️烤箱预热，上火170，下火115。2⃣️烧一壶热水。3⃣️撕一张油纸，按左边图对折几次，成很窄的扇形。总固底模具不漏水，千万别用活底。模具底部朝上，刚折的纸尖角对准底部中心，折好的扇形就是模具半径，剪掉多余的纸，展开就是一个圆了。模具底部沾点水，把圆纸铺上贴合，待会脱模就不怕掉一块蛋糕了

然后开始打发蛋白，湿性状态。我习惯电动打蛋器全程低速（不容易打过，打不够还能打，打过了没得救），1⃣️打到蛋清全部变白色的小泡泡加入一半绵白糖，2⃣️打到划过有纹路，变成顺滑但很稀加剩余的糖，可以时不时停下检查状态，操作：提起打蛋头看挂在上面的蛋白霜，向下垂45度，像云朵那样柔软（虽然我没摸过☁️）

我没拍过程图，只能再次请出我们的老朋友粉红小碗了。刮刀切一勺蛋白霜到乳酪糊里翻拌均匀，速度要快，碗按箭头逆时针旋转，同时刮刀切入面糊中间，掏起来，像挖土那样，时不时刮刮碗边使其更均匀，再倒回蛋白霜碗里用同样手法操作。如果面糊和蛋白霜状态正确，十几下就好了，最终状态和戚风蛋糕糊一样是浓稠的

粉红小碗：对，还是我。面糊从20厘米高倒入模具，能消除大气泡，面糊正确状态倒入是能折叠的，八分满，震两下消除气泡

烤盘加入两厘米热水，放入蛋糕糊，最下层。有小烤盘可以像我一样套娃放，没有就直接放烤箱原生烤盘里，注意水别太?️溢出。

先上火170，下火115，五分钟。把表面烤到稍微金黄形成一层壳，别焦。再上火改130，下火115，烤55分钟。原理：表面够结实后，蛋糕只能向上膨胀但不会冲破这层壳，可能会出现图中蘑菇云，因为它向上撒不了气只能往边缘冲了。温度这玩意需要自己磨合，出炉回落后一样很漂亮

总比表面裂的漂亮，这种情况就是表层不够结实，膨胀过程直接向上撒气就冲出裂痕了，但没有蘑菇云

烤完给烤箱开个缝透透气十几分钟，避免温度落差太大，再拿出来侧着模具轻轻转两圈，自然脱模。倒扣在一个碟子上，把底部油纸撕掉，再倒扣在另一个碟子上，表皮不会沾盘，蘑菇云导致的缝隙也只能看出一点

没有布丁分层，一定要用固底模具不会进水，活底用锡纸怎么包都会进水的

组织很细腻，吃起来沙沙的，湿润但不过度。可以放冰箱冷藏两三小时吃，我不冷藏晾凉直接吃也没多大区别。没有布丁分层，如果有就是奶酪糊太稀，自身太重所以沉底，无法和蛋白霜融合。一定要用固底模具不会进水，总之每一步做到我说的状态一定是成功好吃的，只是蛋糕最终形态不一样（开裂程度）

带出去和朋友分享