全麦芝麻盐面包

作者：风 • 更新时间：2023-06-17 14:46:17 • 阅读：7933

去年在杭州cycle&cycle店尝了一款盐面包，很喜欢，这次自己尝试着复刻了这一款
700克面粉做了24只盐面包，份量略大，作可减半制作
关于全麦汤种的制作，之前有发过，https://www.xiachufang.com/recipe/104116655/?group=share_title_a，有不清楚的小伙伴可以看一下。
更新了一下食谱取消了鲁邦种，改为老面，老面配方：拿破仑粉（或是高粉）118克，盐2克，水82克，干酵母0.6克，揉成光滑面团发酵至两倍大后，翻面排气冷藏保存，可以放三天，最好每天取出翻面排气一次，如果老面过酸则不要再使用了。

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2020.4.19 更新
这两天一直有小伙伴来沟通探讨这款盐面包的最终发酵的时间问题，说配方讲50分钟，可以30分钟烤出来已经没纹路了。想了想，最终发酵的时间与状态，和整形有很大关系，整形时擀面越薄最终发酵需要的时间越久，同理，如果整形时擀的厚一些，最终发酵肯定要短一些。
所以，还是那句话，时间只能是参考，一切都是以面团的状态为准。面包没有标准值，喧软和韧弹都是可以的。
祝小伙伴都能做出自己喜欢的盐面包

用料

全麦汤种
王后全麦粉	100克
沸水	100克
盐	1克
主面团
拿破仑粉	500克
桑斯彤（高粉）	100克
全麦汤种	全部
水	400克
糖	40克
盐	12克
奶粉	30克
鲜酵母	21克
老面	100克
无盐黄油	60克
裹入材料
有盐黄油	4-5克/块
表面装饰
白芝麻	适量
片状海盐	少许

全麦芝麻盐面包的做法

面团打至六七分筋加入软化黄油和盐
面团用后盐后油法打至九分筋，扩展状态即可
28度 75%环境下发酵50-60分钟
面包发酵状态检查
分割面团
60克分割
滚圆
28度环境下松弛10分钟
再放冷藏松弛20分钟
面团松弛时处理有盐黄油块，大概切每小块4-5克
切好的黄油裏上面粉防沾
共松弛30分钟的小面团有少许变大
预处理水滴形
水滴形
水滴做好可以冷藏十分钟再整形，也可以直接接着进行盐面包整形。先擀成三角形后翻面再擀长约30-35cm后，面团抹一层薄薄的黄油，再放上一小块有盐黄油，用手捏小捏长一些，长度比面团宽度略短，然后从上自下卷起
盐面包整形完毕
沾芝麻
侧边及底部粘芝麻（我是整形好的时候忘了沾，是发酵30分钟时才想起来的）沾芝麻时如果面团表面少许喷点点水，我是从发酵箱取出来的，所以，直接就可以沾了。
28度环境下发酵约50分钟，发酵至两倍大
取出面团，表面喷水洒片状海盐
面团的最终状态
风炉提前预热，面团入炉后喷一次蒸汽，210度烘烤12分钟左右，上色满意即出炉。家用小烤箱建议用上下火180~190烤15~18分钟左右，具体根据自己的烤箱脾气进行调整
烘烤过程中黄油会淌出，面团底部由于黄油的泄出会有沸腾状态
面团底部沸腾的黄油
上色满意后出炉
焦脆的面包底
盐面包所独特的组织

小贴士

1、拿破仑粉为法式专用粉，可用百合花粉替换，桑斯彤可以任意高粉替换，如果没有法式专用粉，用法国粉来做可适当增加高粉用量
2、全部用高粉来做也是可以的，如果高粉的蛋白质含量高的建议换部分的低粉来增加成品的断口性
3、如果是用T65，T55传统法国粉，那建议是500克高粉+100克T65或T55
4、配方中的液体含量，温度，时间仅供参考
5、只是做个记录，所以把用的鲁邦也记录下来了。鲁邦种没有就不放或是加一些老面来替换，我加鲁邦纯粹只是刚好做面包之前在喂养鲁邦
6，提前一天制作老面，可以用法式粉，也可以用高粉的。
7、沾芝麻时建议盘子里芝麻可以少一些，不然面团上会沾的满满的都是芝麻，喜欢芝麻多的小伙伴可忽略这一条

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