1、淡奶油～别名：稀奶油、鲜奶油
（稀奶油也许含糖，但是淡奶油一定不含糖，使用时自行添加）

⭐️注意，有些台湾版的书中把黄油（同样从“全脂牛奶”加工而来，主要在淡奶油的基础上➡️提炼、发酵。约含90%的脂肪，为淡黄色固体状油脂，油脂！）也称作“奶油”，但它的英文对应的butter；而淡奶油的名称开头一定会有“淡、稀…”字样，且英文对应cream。注意区分。

⭐️用于“打发、裱花”的淡奶油叫 Whipping Cream，相对于奶油的其他更多分类，如仅用于烹调的、不可打发的涂抹淡奶油。

2、它的性状：乳白色/微黄色的浓稠流质液体/或半固体，带有独特奶香味。

3、主要原料：全脂鲜牛奶
（原则上，也可是“羊奶”）
（特指 动物性鲜奶油）

4、基本工艺：是“物理过程”
物理分离（离心、搅拌、分层）质量较轻的乳脂肪球浮于上层，成为“奶油”➡️提纯、浓缩。

（鲜奶➡️自此分离成：稀奶油和脱脂乳？）

5-1、主要成分：水（约60%）、动物性奶油-乳脂（约40%）水包油的状态。
（源自牛乳、无“棕榈油……植物油成分）
脂肪含量30%～36%，乳脂含量越高～越易打发。
注意：脱脂奶油中，脂肪含量8%～15%。But，脱脂奶油是什么鬼？！

5-2、添加剂：成品稀奶油中?常添加：乳蛋白（乳清蛋白、酪蛋白）、稳定剂（卡拉胶）、乳化剂……帮助奶油打发。


6、营养价值：营养价值较高，富含维生素A、D、乳脂肪、多种脂肪酸（饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸～20:9:1）、胆固醇、钠、钾？、铜？…；人体消化吸收率达95%。但高脂高热，多吃易胖。

综合营养（营养物质种类丰富性）：全脂牛奶＞淡奶油＞黄油。
（蛋白质、乳糖、矿物质、钙、磷……全脂牛奶中多）


7、奶油的其他分类（根据乳脂含量不同）：参见知识拓展一（分类一、分类二、）

8、植物奶油/人造奶油：含棕榈油、椰子油…以“氢化植物油”代替乳脂，含有大量反式脂肪酸，无法被消化代谢，对心血管极不利。
（黄油也有“动物黄油/ 人造黄油”之分，后者同样不健康）

9、淡奶油的存放：冷藏。冷冻容易冻伤，出现水油分离现象！

淡奶油“加工工艺”补充 一、

淡奶油“加工工艺”补充 二、

淡奶油：“营养成分”分析 一、

淡奶油：“营养成分”分析 二、

动物性鲜奶油：分类一、（根据乳脂含量）

以上两图来自百度文库：《淡奶油和鲜奶油》

拓展知识一、⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️
【动物性鲜奶油】分类一、（根据乳脂含量不同）：

1、Half and Half Cream 半脂奶油（乳脂含量：12%上下）用于咖啡和低脂烘焙食物。

2、Light Cream/Single Cream 淡奶油（乳脂含量18%～30%，常见20%左右）无法打发。

3、Whipping Cream 打发用淡奶油/搅打奶油（乳脂含量：30%～36%左右）广泛用于烘焙领域。

4、Heavy Cream 浓奶油/重奶油（乳脂含量：36%～40%）更浓的打发用奶油、浓搅打奶油，打发性能更好，打出的奶油更稳定。国外较常见。

5、Double Cream 双倍奶油（乳脂含量：48%）英式搅打奶油或浓奶油。注意，很容易打发过度，质地非常浓稠。

6、Clotted Cream 凝结奶油/德文郡奶油（乳脂含量55%～60%）
制作工艺与普通奶油不同。英国人习惯将这种奶油与小圆饼一起享用。

（⭐️文字部分：结合了文章～新浪博客《答疑解惑：Cream的不同分类》Jenny）

【动物性鲜奶油】分类二、根据“加工工艺……不同”

1、? ? ? ?【酸奶油】Sour Cream
即“发酵过的奶油”，和“牛奶”发酵成“酸奶”原理类似。

制作工艺有三种
1-1、奶油+普通酸奶➡️发酵。
1-2、奶油+发酵菌粉➡️发酵。
1-3、奶油+柠檬汁➡️ 不正规，仅为替代方案，也会有酸味。



2、脱脂奶油？？

拓展知识二、⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️
奶油、黄油、奶酪/芝士、牛奶（基本情况）……的区分辨析：

? ? ? ? Cream：奶油部分（上文已详述）

? ? ? ? Butter：黄油

1、别名：乳脂、白脱油。
（部分书称“牛油”；但此牛油非彼牛油，注意区别“牛身上的油/牛的体脂”）

黄油又叫＂奶油＂
因为在国家标准里，它就叫奶油(参考GB 5415-1999)
且只叫奶油（不叫稀奶油/淡奶油）
黄油是通用的民间叫法。
英文为butter（非cream）

2、黄油性状：淡黄色、固体、油脂（是油脂！）
有浓厚奶香味。
28摄氏度，变得很软-可打发。
34摄氏度，溶化成液体，不再可打发。

3、主要原料：全脂鲜牛奶
（也可 “羊奶”）
（特指 天然黄油/ 动物性黄油）

4、基本工艺：对牛奶/ 淡奶油进一步离心搅拌，用离心器剧烈搅动，使“乳脂肪球”的蛋白质膜破裂，乳脂肪从小球中流出。失去蛋白质保护后，脂肪和水分离，它们慢慢上浮聚集在一起，变成淡黄色。这时“物理分离”上层脂肪，加盐并压榨除去水分，便成为日常食用的黄油，该过程也叫“白脱”。
存在两种制作工艺：
4-1、淡奶油-不发酵➡️普通黄油+白脱奶
（普通奶油?普通黄油？）
4-2、淡奶油-发酵➡️发酵黄油+buttermilk
（酸奶油?发酵黄油？）

家庭操作中：淡奶油-打发过度➡️发生水油分离，得到上层是初步的黄油/ 下层 Buttermilk？
淡奶油发酵与否➡️黄油，剩下的都叫buttermilk？buttermilk为酪浆、酪乳？

5、主要成分：脂肪90%、水<;10%、其他物质<;5%，油包水。
脱脂黄油 脂肪41%～65%。但脱脂黄油是？

6、营养价值：
牛奶中的脂溶性营养成分都存在于乳脂肪中，因此黄油含极高的维生素A（远高于淡奶油中的含量，约750:340。补维A重要来源）、也富含维生素D（远少于维A）、少量维生素K、胡萝卜素（黄油黄色来源）；
富含多种脂肪酸（饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸263: 118: 1）、
富含胆固醇（心血管疾病、高血脂患者少吃）
高热量（远高于巧克力）高油脂，适量食用。

除咸味黄油富含钠，黄油中
“矿物质”如钙…含量不高。
“蛋白质”含量不高。
“乳糖”含量少，适于乳糖不耐受。
综合营养：全脂牛奶＞奶油＞黄油

7、黄油分类：
7-1、根据性状：无水黄油、酸性黄油。
7-2、根据工艺：甜黄油、生黄油。
普通淡黄油、发酵黄油。
7-3、根据口感：

8、天然黄油VS 人造黄油（植脂）

在28摄氏度+：软化，可打发。
在34摄氏度+：融化，不可打发了。

这个在做黄油饼干之类的还蛮关键，需要软化，而非融化。

根据1分类：含水量。

注意一个新知识：
【无水黄油】ClarifiedButter，又称AMF／无水奶油／纯净黄油。
乳脂含量：约99.9% ，常温下不易融化。

根据2分类: 加工工艺

根据3分类: 不同口味

? ? ? ? 普通黄油（无发酵）VS 发酵黄油 一、

普通黄油 （无发酵）VS 发酵黄油 二、

✅品质上：并无大区别！
普通黄油：淡奶油（不发酵），直接提炼。

发酵黄油：淡奶油（先发酵），再提炼。


✅风味上：区别的主要所在。
发酵黄油～有一股浓郁的发酵后的酸香。

普通黄油 （无发酵）VS 发酵黄油 三、

【如何区分：普通黄油/发酵黄油】
1、看产品配料表：

1-1、普通黄油：巴氏消毒奶油、牛奶
1-2、发酵黄油：巴氏消毒奶油、牛奶…+（发酵粉/酵母）


2、看产地-大致推断：

2-1、法国产-无盐黄油～多为发酵黄油（如总统、爱乐薇）
2-2、其他地方产的～普通黄油；

? ? ? ? Buttermilk 白脱奶、酪乳

1、名称：buttermilk、白脱奶、酪乳

2、酪奶性状：浓稠、含有酸性物质，so带有酸味-酸酸的口感（类似奶酪味）
注意，它并非酸奶！

3、主要原料：全脂奶油（what about 脱脂奶油？）

4、制作工艺：全脂奶油➡️提取黄油后，剩下的附产物。加入菌种，经过“发酵”。

（是～先奶油发酵，再提取／先提取，再发酵？）
注意，它并非酸奶！

5、成分特点：脂肪含量＜远低于“普通牛奶”、且含有酸性物质（经过发酵的缘故）

6、营养价值：

7、使用范围：烘焙中代替牛奶，奶味足且能使成品松软。

作为烘焙原料时，也可用其他物质粗略代替，如酸奶。

Buttermilk 白脱奶/酪乳 二、

Buttermilk 白脱奶/酪乳 三、

Buttermilk 白脱奶/酪乳 四、

Buttermilk 白脱奶/酪乳 五、

? ? ? ? Cheese：奶酪

1、别名：
（意译）乳酪、干酪、
（音译）芝士、起司、起士…

2、奶酪性状：气味酸香、口感浓醇、固态（较干的）乳制品

3、主要原料：鲜奶、乳酸菌种、凝乳剂、盐。
（也可是 “羊奶”）
（特指 天然奶酪）
似乎不用一定是“全脂奶”

4、基本工艺：是牛奶～通过【发酵过程】发酵的牛奶制品。
【浓缩过程】去乳清/大部分水

5-1、主要成分：乳酸菌（成品含量比酸奶中更高）、

5-2、添加剂：凝乳剂（这算天然成分/添加剂？）



6、营养价值：营养价值很丰富。
富含蛋白质（因去除乳清，导致乳清蛋白少，生物学价值低于全乳蛋白质。另外，奶酪中蛋白质分解成小分子，so消化率极高）
必需氨基酸：含量高
乳糖：含量极少，适合乳糖不耐受、糖尿病患者…食用。
脂肪-脂质（丰富的饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸）
热量也高
胆固醇-很低（对心血管疾病有利无害）、
矿物质～如钙（含量很高，天然乳酪～是补钙的重要食品，且这些钙很容易被吸收。另外钙利牙齿，吃奶酪抑制龃齿发生）还富含磷、钠（奶酪有加盐，so注意钠的摄取量，钠与某些高血压疾病有关）钾、镁、铁、锌…
总体含较高的～脂溶性维生素；水溶性维生素很少。富含脂溶性-胡萝卜素、维生素A、维生素D、水溶性-维生素B族……维C几乎没有。
其他如：叶酸、生物素…
乳酸菌具有保健功能，维持肠道内正常菌群的稳定平衡，防止便秘腹泻；促进新陈代谢、增强活力。

总体说，是浓缩+发酵的牛奶，“乳中黄金”奶中之王，纯天然食品，老少皆宜，很棒！
但其热量、脂肪都很高，适量食用！


7-1、奶酪的分类：
生奶酪、熟奶酪。
新鲜奶酪、半软奶酪、软奶酪、半硬奶酪、硬奶酪

7-2、奶酪丰富的品种：具体在后面列出。

8、再制干酪：后期加工。添加剂多，营养价值低。

奶酪的名称、成分

奶酪：营养价值丰富

奶酪中：蛋白质消化率-极高

奶酪中：乳清少“乳清蛋白”少。酪蛋白多：不溶于水的蛋白质。

必须氨基酸：含量高

奶酪中：乳清少～乳糖也少
（大多数“乳糖”随乳清排出）。

?乳糖不耐受、糖尿病患者……适合食用

奶酪：乳清少～水溶性维生素少。含较多～脂溶性维生素

维生素C含量极低

生奶酪的做法

熟奶酪的做法：比生奶酪多了“变硬变干”的过程。


这里有补充：一位厨友提出异议，说生奶酪和熟奶酪的最大区别是前者不加热，后者多了加热过程。
但是我经过反复思考和对比资料以后，觉得，还是上面那句简单的话，熟奶酪比生奶酪多了“变硬变干”的过程，而不是有没有＂加热＂的问题。

为什么这么说呢？（具体请看步骤39、41图片上的文字）大意是：
?奶酪有个【成熟期】的概念，这是基本知识！（敲黑板）
?新鲜奶酪没有成熟期，现做现吃；
?软质奶酪有成熟期，做好要在特定环境下（如恒温恒湿）放一段时间才能吃，这个过程叫熟化；
?硬质奶酪也有成熟期，做好要在特定环境下放更加长的一段时间才能吃，同样这个过程就是【熟化】，只是熟化程度更深。


那么，这段内容⬆️不就是生奶酪和熟奶酪的区别么？
生奶酪就相当于新鲜奶酪，没有熟化过程；
熟奶酪就相当于软质奶酪、硬质奶酪，有熟化过程；
这个熟不是用各种加热方式把它烧熟，而是细菌等成分长期慢慢变化、湿度、质感、风味……各方面慢慢酝酿成熟的过程。

当然，各位来阅读这篇分享的厨友们，其实我们纠结这么多干嘛？又不是在研究食物论文，孰是孰非。说白了，对咱们来说，就是直白的——奶酪方子有没有、会不会做，做出来味道地道不地道…把这些搞定就好了。如果没有具体的做奶酪方子，我们纠结这些文字有什么意义？都是空看。一般高级的奶酪都不家庭制作的，所以这些知识看看就散了吧。搞不零清又没关系的。

用牛奶制作奶酪：关键工艺之～酸凝乳（让酪蛋白凝集）

（结合下面“牛奶”一章节中：酪蛋白使牛奶凝固的知识）

用牛奶制作奶酪：关键工艺之～凝乳酶凝乳（让酪蛋白凝集）

（结合下面“牛奶”一章节中：酪蛋白使牛奶凝固的知识）

奶酪主要分类：新鲜奶酪、软质奶酪、硬质奶酪

新鲜奶酪：酸凝乳。

未经过“熟化”过程，直接将牛乳凝固，去除部分水份

洁白的颜色，柔软湿润的质感，散发着清新的奶香+淡淡的酸味，十分爽口。含水量较高。

（补充：个人认为～新鲜奶酪和生奶酪就是差不多的东西，不同叫法罢了；那同理，熟奶酪就是软质奶酪和硬奶酪咯

新鲜奶酪：并不等于“酸奶”。

新鲜奶酪：
发酵菌种类和数量～无具体要求（如何在具体工艺中不一样？？制作过程区别？）

蛋白质含量更高（酪蛋白凝固），钙（矿物质溶于水，随乳清一起丢失）含量更低。

奶酪是个例外：表面长霉菌，却是可食用。

软质奶酪：酸凝乳+凝乳酶凝乳。

含水量：新鲜奶酪＞软质奶酪＞硬质奶酪

且它出模以后，不可直接食用。需在恒温恒湿的环境中～放置几周时间，称为【成熟期】

软质奶酪～成熟后才可以上市

硬质奶酪：凝乳酶凝乳。

含水量更低，更干，质地很硬。

硬质奶酪：成熟期2～3个月，甚至达1～2年。

奶酪的基本：制作工艺

➡️鲜奶巴氏灭菌
➡️发酵剂发酵，产酸
➡️凝乳酶凝乳，凝集
➡️将凝块切片
➡️热烫法干燥
/乳清析出-分离
➡️再切小块，加盐（溶解蛋白质+控制细菌活性）
➡️凝乳入模、压干，即奶酪。
➡️翻转 冲洗 加油 裹包
➡️入库 熟化
➡️成品包装、贮存、上市

奶酪的基本制作工艺二、

奶酪的包装贮存：

一、必须隔氧，防止长霉变质
二、保持水分，维持其柔韧组织

注意、奶酪一直在继续发酵（or熟化？）终究会变质，良好保存+尽快吃。

奶酪种类：极其丰富

天然奶酪 VS 再制干酪：
——见【配料表】

天然奶酪：巴氏杀菌奶（牛奶）、各种菌、食盐……成分很简单。

再制干酪：奶酪、奶粉、稳定剂、防腐剂……配料表很长。

? ? ? ? 乳清 综述一、

1、定义：

2、乳清性状：淡绿色、半透明、液体。

3、主要原料：鲜奶（牛奶、羊奶）

4、基本工艺：生产奶酪过程中的副产物。

5、主要成分：乳清蛋白、乳糖、磷脂、维生素、矿物质、免疫球蛋白…（各种可溶性成分）

6、营养价值& 功能：
低脂肪、低胆固醇。

7、乳清的分类：

8、生产应用：

乳清综述二、

鲜牛乳中含有：2.8%的酪蛋白+0.7%的乳清蛋白。

乳清综述三、生产工艺

鲜牛乳中：
大部分脂肪+酪蛋白➡️奶酪
➡️剩下的副产品，即乳清

乳清综述四、成分及营养价值


乳清蛋白：溶解性好，且含有更高的“必需氨基酸”，营养价值高！是黄金标准。

乳清蛋白：必须氨基酸与非必需氨基酸比例均衡。
氨基酸组成～最接近母乳成分，高营养-易消化。
“支链氨基酸”含量 ～天然食品中最高！

乳清蛋白：包含一大类…蛋白质，互相影响。

乳清蛋白：含有许多功能性蛋白（免疫球蛋白、乳铁蛋白……）

乳清综述四、成分及营养价值

乳清中：低脂肪、低胆固醇！

乳清综述五、

乳清产品的营养价值 & 食品中的广泛应用

乳清综述五、乳清产品的应用：

乳清为原料➡️生产“乳钙”（矿物质浓缩物）

含有多种矿物质：钙、磷、钾、镁、锌、铜……）
且比例与人体骨骼相近。

乳清综述五、乳清产品的应用：

在酸奶、乳制品领域。

乳清综述五、乳清产品的应用：

乳清在“再制干酪”中的应用

乳清综述五、乳清产品的应用：

乳清在“乳源性运动食品”中的应用

运动营养食品配料

乳清综述六、

乳清的分类（根据～生产工艺不同）：

甜性乳清、酸性乳清、加盐乳清。

乳清综述七、

乳清产品：也属于【乳制品】范畴。

包括乳清/乳清粉/乳糖。

乳清综述七、

乳清产品

? ? ? ? ? Milk：鲜奶

1、别名：

2、鲜奶性状：混合物/乳浊液。

3、主要原料：
动物鲜奶，范围常见（牛奶，奶牛奶-牦牛奶-水牛奶…/羊奶，山羊奶-绵阳奶…）

4、基本工艺：

5、主要成分：以牛奶为例
90%的水分、
蛋白质：可溶性蛋白（是乳清中的乳清蛋白么？）/酪蛋白，悬浮于水中，形成胶体
脂肪：
乳糖（溶于水）、矿物质（溶于水）。

6、营养价值：

7、鲜奶分类：
巴氏杀菌奶、常温奶。

全脂奶、低脂奶、脱脂奶；

添加物（这就是所谓的“调制奶”么）如高钙奶……

8、

牛奶成分：酪蛋白～占蛋白质总量的80%以上。

（上文图片～后续提到了：牛奶制作奶酪的两种重要工艺，酸凝乳、凝乳酶凝乳……具体见“奶酪”知识部分）

鲜奶分类二、根据成分

? ? ? ? 低脂奶、脱脂奶

脱脂奶和淡奶油：是“同一生产过程”的同时产物么 / 工艺各有不同？

? ? ? ? Yorgut 酸奶（发酵乳）大类：

1、别名：酸奶、

2、酸奶性状：

3、主要原料：鲜奶
（牛奶-奶牛奶-牦牛奶-水牛奶……/羊奶-山羊奶-绵羊奶……均可）

4、基本工艺：添加～有益菌（发酵剂）

5、主要成分：蛋白质、乳酸菌

6-1、营养价值：保留了牛奶的所有优点，同时扬长避短，更适合人体。

6-2、酸奶功效：


7、酸奶的分类：凝固型、搅拌型、果味型。


8、酸奶的储存：冷藏。

酸奶制作工艺：
➡️配料
鲜奶、加糖、稳定剂……变性淀粉是嘛？

➡️预热
➡️均质
➡️杀菌
➡️冷却
➡️接种
➡️发酵
➡️冷却
➡️搅拌
➡️包装
➡️后熟

制作工艺之：预热+均质。

变性淀粉：预热时不可糊化、均质时颗粒结果不变

制作工艺之：杀菌

同时，变性淀粉➡️膨胀糊化，形成黏度。

制作工艺之：杀菌。

容器、工具……蒸汽灭菌；

原料奶……巴氏杀菌【以不破坏“牛奶原有营养成分”为准】

灭菌时：为何要脱脂？？

制作工艺之：冷却+接种+发酵


变性淀粉：不被菌种降解，维持稳定。

酪蛋白：变性凝固，与水形成三维网状骨架，凝乳状。

质量标准：

优质酸乳外观呈乳白色或稍带黄色，表面光滑，凝乳结实，组织细腻，质地均匀，允许有少量乳清析出，无气泡，酸甜适度，不得有辛辣味及其它异味。

如果酸乳中有气泡或瓶盖上鼓或有辛辣味及其它异味，说明鲜乳在发酵过程中已被杂菌污染不能食用。如生产种(发酵剂)出现以上情况，坚决不能用于生产，以防造成不必要的损失。

如在适温下超时，乳凝很少、乳清分离，甚至不乳凝，出现大量悬浮物并出现臭味，说明菌种衰退严重或菌种已被杂菌污染，应停止使用。

如菌种衰退，可把衰退的菌种在斜面培养基上培养，进行提纯复壮，再进行繁殖，即可得到优良的生产种。

知识拓展三：其他易混淆的……“乳类产品”


? ? ? ? 炼乳、

? ? ? ? 淡奶（淡炼乳）