天然酵母欧包高水量面团打面技巧及面筋判断-新手必看（法国T65系列面粉）
出这个帖子是因为下厨房很少有专门针对法国粉的机器打面的教程。很多新手在机器打面上走了不少弯路，不知道怎么去判断面筋的状态，打过和打不足傻傻分不清楚。导致最终成品效果差强人意。
我这篇会比较啰嗦。
我自问对这类面粉的特性还是有一定的了解
因为我无论是酵种喂养和欧包制作都是T65法国面粉（用过伯爵传统T65/野性T65/石磨有机T65）+混合少量T150全麦粉。而我分享的这些全都是自己在欧包道路上的经验总结，希望大家耐心看完，码字不易，拍照录视频更需要精力和时间。
每个面包师都有自己的打面方法，我并不能教给你怎样才能最快的打出最好的面，因为我用的厨师机是magimix（和小美同类），不是专业打面机，只有一个一字刀头，我无法确切告诉你用C勾还是S勾打面更理想。
but …
我可以教你：
*如何判断面筋程度；
*面团处于什么状态下是最适合什么加“后加水”的时机；
*面筋是否拓展不足还是拓展过度。
相信只要掌握了这些技巧和状态，就能轻轻松松地打出质量很好的面团。
刚开始大家可能会比较关注发酵对欧包气孔的影响，其实面筋拓展的状态对气孔也非常重要。这篇帖子会详细解说在整个揉面的过程中面筋产生的变化以及后加水的打面方法。
配方是一个基础欧包用料，仅做参考。
对机打欧包面团应该达到怎样的状态，我做了以下四个总结：
1-看光滑程度（需要表面完全光滑）
2-面团状态（停机的时候面团是不会滩下来的）
3-拉膜（能拉出薄而透明的膜，不能有絮状组织）
4-面团弹性（扯一团面下来的时候是需要费点力气的，有阻力，面团拉扯可以像拨动琴弦一样上下回弹。拉开到肩膀的宽度，不下垂不断裂，就基本OK了。如果一拉就下垂，感觉像弹性完全松掉的老化橡皮筋，那就是打过了，如果一拉就断就说明延展性不够需要继续拓展）
5-控制面温（理想面温22-24℃）
由于厨师机不同，我只是分享我认为目前对我来说最合适新手的揉面方式（没办法，野路子揉面机）。如果是专业打面机，各种勾的，大家可以参考COCOLAT老师的帖子（有详细介绍用什么勾）
https://www.xiachufang.com/recipe/106126884/
重点值得再三嘱咐：
打法粉面团…
一定！
必须！
绝对！
要打出面团的弹性。
这个粉的特性是：延展性会比弹性先出来，所以光有很薄的膜并不代表已经结束了。面团弹性的检查很重要。我通常喜欢用拉面条的方式来检查：揪一块面团两头拉开观察面能不能来回弹（最后视频有演示）。
总结一下就是法粉的延展性和弹性的拓展顺序是相反的（不同于吐司面团，面团筋度会先变得很强，延展性打到手套膜才最佳）。法粉先出延展性再有弹性，弹性保持的窗口期比较短，等到完全扩展阶段，虽然膜很薄破洞光滑但是弹性已经不是最佳状态。因为延展性拓展过度和弹性拓展过度的出现时机也是不一致的（弹性拓展过度会先于延展性）。
先说这么多，如果有更好的揉面方式会持续更新。
关于欧包发酵/整形/烘烤的技巧请查看我另一个帖子：https://www.xiachufang.com/recipe/106174049/
如果觉得此贴有用请记得交作业哟?，祝大家撸包愉快，也欢迎大家多多留言互动。
另，记得看小贴士哦！
用料
| T65小麦粉 | 90% |
| T150全麦粉 | 10% |
| 鲁邦种 | 20% |
| 水 | 70% |
| 盐 | 2% |
| 后加水 | 5%-10% |
天然酵母欧包高水量面团打面技巧及面筋判断-新手必看（法国T65系列面粉）的做法
第一步：水解（混合液体和粉直到无干粉）面团30-40分钟（我不管冬天还是夏天一律冷藏水解，因为法粉面团很稀很烂，冷藏可以收紧面筋，使得你的揉面出筋更快速，也能更好的控制面温），水解完成之后可以拉出薄膜，但此时面团只有延展性没有多少韧性，膜很容易破。刚混合好的面团没有筋度，一扯就烂。
注意：法粉水解的时候千万不要超过70%的水量，不然很容易烂面，变成一团糊糊。新手可以从65%-68%开始水解，剩余的水量可以在后加水的步骤加。后加水不一定要全部加完，以自己操作能力为限，不要一味追求高水量。视频是用了65%的水量进行水解的。
这是水解45分钟时候的面团状态，已经可以拉出一些薄膜，但是很容易破。
第二步：混合酵种。低速混合酵种直到混合均匀。我用的是50%含水量的鲁邦硬种，我会撕成小块进行搅拌，如果需要加商业酵母的一起加入。
我是用最低的速度来混合酵种（混合酵种以后可以加盐，继续低速混合均匀再转中高速。但是我一般通常会在后加水出厚膜的时候加，目的是防止升温。如果没有升温问题的机器可以在低速混合酵种以后加，早一点加盐比较不容易打过。）
混合到酵种和面团完全融合以后（如上图），转中速打出厚膜(我今天保守了，可以打更好一点)。然后开始加后加水。我今天一共加33g，分三次加。总水量是80%（不含酵种水量）。
第三步：加第一次后加水，先低速混合，直到基本吸收完再转中速打到表面光滑面团收紧。
上面视频是几倍速的，这个是正常速度的混合后加水的视频。面团变得很烂。不用害怕，是正常的等到水吸收完了中速搅拌一会就会恢复弹性。
水吸收完转中速搅拌（我用的大概是这个速度，也可以再快一点，我胆子也小?，我也不知道该叫中速还是高速，所以给出了视频大家结合自己的厨师机选择适合的档位，或者根据自己习惯的速度来打，但是需要一定强度的频率去甩打来增强面筋）
第一次后加水以后中速搅拌到至少有薄膜出现，面团有一定弹性才可以加下一次后加水（非常重要，非常重要，非常重要！否则面团就会一直软烂）
第四步：接下来加第二次后加水，参考以上视频。步骤和第一次后加水一样（同样是一次烂面又重新建立面筋的过程）。
第五步：第三次后加水，可以明显发现越到后面面团吸水速度会越来越慢，如果前一次加水以后没有以较快的速搅拌一段时间建立比较强韧的面筋，后面再加后加水吸收起来非常困难，会需要很长的时间，导致面团升温。所以后加水我建议用5℃冰水（因为我的机器马达在底部，会让面团快速升温，特别是快速打面）。
三次后加水加完之后中速打到九成（接近完全），此时，面团基本是缠在勾子上，面缸底部和四周都很干净，状态是有韧性的薄膜（拉膜判断请往下拉）。
中途需要检查一下面团的状态，一拉膜，二检查弹性。这个状态的膜是有弹性的厚膜，拉膜有一定的阻力，膜有一些锯齿。这个状态延展性不是最佳，后期折叠拉伸的时候发现有阻力，不是特别好拉。如果十分担心打过的朋友可以就此打住，这是一个保险的膜，新手打到这个状态即可，宁可稍微欠一点，通过后期折叠再继续拓展。（要记得加盐啊，因为我是后加盐所以这个阶段还没有加），但是我做出来的感觉是这个阶段的面包组织略粗糙一些。胆子大一点还是可以继续打的，但是后续的打面需要非常小心，30秒检查一次面筋状态，以免打过头。
⚠️每一次检查弹性和膜的时候注意要停机10秒钟左右再去扯面团，因为刚刚打完的时候面团处于紧绷的状态。需要让它稍微松弛下来。不然对你判断弹性会有误差。
这个状态虽然膜很薄但是细看有絮状组织（有纹理结构，这个时候面筋是不强韧的），弹性也还不够。所以还需要继续打。出缸面温温控制在22-24℃时间。我是在这个时候加入盐的混合的。这一步忘记拍了。也是低速混合。再继续转中速。
这是最后打好的面团状态，表面光滑而且不会滩。面缸也基本干净。拉膜是透明光滑的。我觉得好的面团状态是延展性和弹性的最佳平衡。如果要加入果干，坚果之类的，可以在这个时候加入，低速搅拌均匀就可以出缸。
这是最后出缸的面团状态，膜是接近全透破洞光滑，拉开有一定的弹性（我今天这个面团水量比较大，偏软），面温是23℃。整个揉面过程大概20分钟。这个状态发酵箱25℃前两个小时每一小时折叠一次来继续增加面团弹性（具体可以根据面团状态来决定折多少次）。
再补充一个水量75%的面团的拉膜视频。水量低一些面团的弹性也更好。个人感觉这个水量比较容易操作一些，弹性的拓展也更快一些。
这是机器打面的成品图，我发现机器打面如果面筋拓展均匀到位，更能出现大家喜欢的均匀蕾丝组织。手揉对于新手来说拓展均匀是个难点，折叠的方式和拉伸程度都会影响最终面筋拓展的效果。所以新手还是建议用机器打面来更好的拓展面筋的弹性（法粉延展性特别好，拓展弹性是比较难的）。
这个欧包是录制视频的时候打的面团，膨胀高度和耳朵都是比较理想的。我发酵一小时做了一次案板折叠抹了开心果酱。
里面的组织也是均匀的蕾丝组织。我不是大洞的追求者，如果喜欢这种均匀组织的，就快到我的碗里来吧。
最后科普下（因为很多人很好奇我用的啥打面机），我这个厨师机是玛捷斯（magimix）,虽然说也可以打面，但是我觉得它更适合烹饪。底部是一个一字刀头。它的打面方式是切割面筋，如果你恰巧和我用一样的机器，那么我可以提醒大家一下，我这里所说的中高速就是6档，基本欧包打面我不会超过8档。如果是其他厨师机大家可以根据自己平时打面习惯来选择档位，但是我觉得法粉欧包的最高打面速度最好低于吐司的打面速度。
小贴士
2-关于盐为啥后加？因为我的厨师机升温快，我加盐这个步骤放在最后的阶段，膜差不多到位之前加。原因是加盐以后因为摩擦系数的原因，面团升温会很快，如果机器不存在温升的问题可以在混合酵种以后再继续低速混合盐。
3-面团打到什么程度最佳？我自己的经验是需要有好的延展性和弹性。不能只看膜。但是由于纯鲁邦种发酵时间较长，可以在后期折叠中持续拓展面筋，可以不用打到完全扩展。八九分也是可以的。通过后期折叠次数来调整。如果打的很足，那么可以只折叠一次。
4-夏天可以用5℃冰水再加冷藏水解的方式来控制面温。