自制高筋/低筋/中筋/自发粉及国外面粉/发酵粉
?高筋面粉100=中筋96+ 小麦谷朊粉4
?低筋100=中筋88+玉米淀粉12
或: 中筋面粉蒸15分钟即可(步骤一)
?自发粉100=中筋96+发酵粉3+盐1
?中筋面粉100=高筋50+低筋50
中筋面粉=高筋面粉4+玉米淀粉1
?制作法棍时，可将高筋面粉与低筋面粉以7∶3或 6∶4的比例掺和使用，使其蛋白质含量更接近适合制作法棍的量，在可颂中也会掺和低筋面粉来制作。
?高筋面粉: 蛋白质含量在11.5%~13.5%
?中筋面粉: 蛋白质含量在8.5%~13.5%
?低筋面粉: 蛋白质含量小于8.5%
?制作面包时，除了高筋粉还会添加其他粉类，像低筋粉、全麦粉、裸麦粉等等。
?增加低筋粉使用量
好多小餐包配方都会+低筋粉，目的是为了降低面粉的筋度，增加口感软度，但添加的量也最好不要超过高筋粉的20%
?全麦粉 是整颗小麦研磨而成的粉(相对于一般面粉用胚芽/胚乳研磨)有特殊的香气，筋度比高筋粉低很多，麸皮会割伤已形成的面筋，所以全麦面团时很容易搅打过头，记得全麦面团打到9成筋即可。
?黑麦粉也叫裸麦粉，是由黑麦研磨而成，黑麦和小麦不同，它研磨出来的粉没有任何筋度形成不了面筋，多用于制作传统的德式和欧式面包。黑麦粉最好控制在15%以下，避免面粉筋度降低太多影响口感。
?法国粉，蛋白质含量在11%-12%之间，可以更好的控制面团的延展性；灰分含量在0.4%-0.55%之间，T45适合布里欧修等面包，T55可做法棍，市面上拿破仑粉。这也是成品有香醇质朴味道的来源。可用高筋粉7: 低筋粉3这个比例来自己配法国粉，但蛋白质含量和灰分含量上还有有差别的。
高筋粉更适合用来做手粉。干爽程度比较好的高筋粉，撒在面包面团、操作面板上，起到防止粘连的作用。
用料
| 法棍：高筋6低筋4 | 100 |
自制高筋/低筋/中筋/自发粉及国外面粉/发酵粉的做法
?自制低筋面粉(制作饼干、蛋糕)
?方法一：普通中筋面粉入盆，压实插几个洞，盖保鲜膜，或底下铺一层蒸布，面粉插几个洞，如果盖子滴水，上面再盖一层蒸布，水开上锅蒸15分钟。蒸好的面粉敲碎散热，最后过筛细腻就可以了。
?方法二：低筋100=中筋88+玉米淀粉12
?面包粉(蛋白质12-14.5%)
是一种由硬质春小麦制成的白面粉，其蛋白质含量高于通用面粉。因此，面包面粉在烘焙食品中会产生更强的面筋结构。面包粉可用漂白或未漂白。
?最佳用途：酵母面包
?蛋糕粉(蛋白质6.5%-8%)
是一种用柔软的冬小麦制成的细碎白粉。蛋糕面粉传统上经过深度漂白。漂白过程产生了蛋白质含量很低的面粉。面粉呈天鹅绒状，可以制作精美的西点。虽然未漂白的蛋糕粉确实存在，但据报道，与传统的漂白蛋糕粉相比，它们的预制性很差。
?最佳用途：蛋糕，馅饼皮，饼干
?通用面粉(蛋白质9.5%-11.7%)
是一种由硬质冬小麦制成的白面粉，蛋白质含量适中的多用途面粉。这种面粉的用途就像它的名字所暗示的：可以用于所有的用途。通用面粉是家庭面包师最常用的面粉，它可以分为漂白的和未漂白的两种
用于各种用途面粉的最佳用途：任何日常烘焙。
?自发面粉(蛋白质8.5%-11%)
普通面粉+泡打粉=自发粉，就这么简单（所以真的没必要买自发粉）！用于简单的食谱。
不过因为是依靠泡打粉让面团蓬发而不是发酵，所以做面包馒头之类效果不如普通面粉+酵母粉，更适合做一些饼、油条之类。
?最佳用途：快速面包，如饼干，松饼，薄煎饼，和烧饼。
?全麦面粉(蛋白质12-14%)
全麦面粉是从包括麸皮、胚芽和胚乳在内的全麦粒中磨出的面粉。全麦面粉因未漂白，颜色明显比白色面粉深。它的质感也比普通面粉略粗一些，而且有更多的风味和营养成分。全麦粉蛋白质含量较高，但由于面粉中含有麸皮，面筋结构较弱。因此全麦面粉常与白面粉结合使用。
?最佳用途：全麦面包，在配方中用一小部分白面粉来增加风味和营养。
每杯全麦面粉的重量： 120克
⚠️建议把全麦面粉放在冰箱里。因为全麦面粉中含有全麦粒，所以它的保质期较短，在用完前可能会腐烂。冷冻会提高保质期。
?白全麦面粉(蛋白质12-14%)
白全麦粉仍然是100%全麦粉，但是它是从各种白色硬麦粉中磨出的，而不是传统全麦粉所用的红小麦粉。这一品种的小麦风味温和，与其他全麦粉相同的营养成分，只是味道较淡。
?最佳用途：全麦面包，在配方中用一小部分白面粉来添加一些风味和更多的营养
?全麦糕点面粉(蛋白质9-10%)
全麦面粉是由硬白麦子研磨，全麦糕点面粉是从软白麦子研磨而来。这是一种蛋白质含量较低的白色全麦面粉，使得它比传统全麦面粉更适合制作精致的西点。
?最佳用途：曲奇饼，馅饼皮
?鲜酵母Fresh Active Yest,Traditional Yeast
鲜酵母一般都是块状的，颜色偏土黄色，和传统的酵母比它含有的活细胞更多，发酵速度更快，面包可以发的很大。必须冷藏保存在4℃以下(不能冷冻)，最好在2星期內用完。
一般鲜酵母的使用量是干酵母的3倍。所以一定要看仔细食谱里写的是哪一种。
?快速酵母/速溶酵母Instant Yeast
白色粉状，可直接使用。发酵活力介于新鲜酵母与干酵母之间。应储存于阴凉干燥的地方（常温25°C以下），可存半年，开封后立即使用，用量是鮮酵母的1/3。
?活性干酵母Active Dry Yeast
米黃色粉状，新鲜酵母经干燥而成休眠状态的干酵母。使用前用41-43°C温水泻开，静置5~10分，让酵母恢复活力，才能与鲜酵母保持相同的发酵時间。发酵耐力较鲜酵母为佳，但发酵時間需较久。应储存于阴凉干燥的处保存半年。开封后应紧密封盖放冷藏，开封后3-4个月用完效果最佳。它的用量是鲜酵母的1/2。在35°C时活动力最旺盛，高于40°C时酵母细胞开始死亡。
?高糖酵母和低糖酵母：
高糖和低糖的划分标准就是: 面团中糖的比例是否超过8%。如果超过需要用到高糖酵母，可用来制作吐司和传统的甜面包。如果低于则使用低糖酵母，可以用来制作馒头，包子和欧包。
?小苏打(碳酸氢钠粉/碱面/NaHCO3/baking soda)
小苏打与酸性的液体（比如醋、酸奶）混合之后，会产生二氧化碳，可以使面包变得更蓬松。使用小苏打的时候要注意，调制好的面糊要立即进行烘焙，否则二氧化碳气体会很快流失，膨大的效果就减弱了
但和酵母不同的是，小苏打释放二氧化碳是化学反应，速度比酵母更快，所以更适合做一些要立刻放入烤箱定型的食物，会形成一些脆脆的口感，比如饼干，麻花之类的，西点中的巧克力为酸性，可使用少量的苏打粉做为膨大剂，也中和其酸性，同时，苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果，使它看起来更黑亮。苏打粉与油脂直接混合时会产生皂化，严重影响口味。
小苏打能嫩肉、泡发墨鱼干、肉丸Q弹。
?泡打粉：
泡打粉是混合版的小苏打，但它不需要和酸性物质混合使用，是更方便的蓬松剂。
适合糕点: 枣糕，核桃糕，馒头、面包
? 泡打粉和小苏打区别
泡打粉含有小苏打的成分，但是二者最大的区别在于泡打粉是中性的，而小苏打是碱性的，这二者是不可以任意替换的。
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