巴黎五星立玆酒店甜点主厨francois perret⬆️

?巧克力奶酱
淡奶油135克
牛奶137克
香草荚1根
蛋黄60克
转化糖或者蜂蜜30克
42%牛奶巧克力50克
70%黑巧克力85克
?做法
1️⃣牛奶，淡奶油，香草籽，转化糖加热煮沸（在立玆酒店，大厨一般会浸泡24小时让风味更浓郁，不过不是必须）
2️⃣过筛后冲入蛋黄中，再倒回煮至83度
3️⃣倒回巧克力中，均质，冷藏至少4小时

?糖渍洋梨
水1000克
砂糖500克
橙子皮屑1/2个
香草荚1根
威廉梨4个
?做法
1️⃣将梨子去皮，对半切后，挖掉内心部分
2️⃣水，砂糖，香草籽和橙皮煮沸
3️⃣80度时将梨子泡在其中，微微煮沸
4️⃣表面用烘焙油纸（剪一些小洞）盖上以防干掉，或者时不时在表面用勺子浇一些糖水
5️⃣煮约1个小时，中途用小刀测试是否彻底煮软

?甜酥塔皮
面粉140克
杏仁粉20克
糖粉50克
全蛋50克
咸味黄油80克
?做法
1️⃣黄油和糖粉混合
2️⃣加入全蛋至混合均匀
3️⃣接着加入面粉，杏仁粉，不要过度搅拌
4️⃣擀薄一点，冷藏1小时，擀制3mm厚度后，切成18cm直径大小
5️⃣塔圈提前喷油，装入14cm塔圈中，边缘切去，底部扎洞，170度烘烤12分钟至发白（风炉）

?巧克力洋梨杏仁奶酱
全蛋80克
黄油100克
砂糖100克
杏仁粉80克
可可粉16克
洋梨1个
蛋黄1个
?做法
1️⃣软化黄油，砂糖和杏仁粉混匀
2️⃣加入全蛋
3️⃣加入可可粉低速混合
4️⃣最后加入煮好的梨（切成小块）拌匀
5️⃣烤好的塔刷一层蛋黄
6️⃣将杏仁奶酱用小抹刀铺在塔底，继续烤14分钟

???组装
杏仁片
镜面果胶
黑巧克力
1️⃣用调温好的巧克力制作一些巧克力条装饰（如图）
2️⃣将煮好的洋梨切成三角小块（半个?大概能切5份）
3️⃣烤好的杏仁奶酱，挤巧克力奶酱
4️⃣铺上切好的梨子（一片压着另一片）
5️⃣表面刷镜面果胶
6️⃣装饰杏仁片和巧克力装饰即可