奶油泡芙
正统的泡芙外型长得像圆圆的甘蓝菜,还有些其他的造型:长型、天鹅造型、花篮型等。。做法一致,通过不同的造型,营造不同的效果。
一般泡芙中,包裹着打发的奶油、巧克力或者冰淇淋。从泡芙的1/3处,切一刀,然后挤上打发的淡奶油,或者是卡士达酱;或者从泡芙的底部,用专门的挤酱嘴挤入其中。
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?美味泡芙的基本原则是:外表蓬松香脆,内部空洞。 想要做出美味的泡芙,需要注意的地方也是很多哒。比如面糊的软硬度;烤制的温度;还有加热面团的温度和时间。
所以确实掌握好每个步骤,是迈向成功的第一步哟。
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?一次吃不了那么多的话,可以挤成面饼冷冻保存。冷冻面饼喷点水直接烤制,不影响膨胀和口味。
?泡芙做好后别过夜,软了就不好吃了。
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?没想到如此简单的一个泡芙配方,还能让人大骂,真真是开了眼界。那么多人都能一次做成功,就你失败了,难道不应该从自身找找原因吗??别睡不着怪床歪? 觉得不好就换别人的方子做,别张口就喷,嘴巴干净点,看了着实辣眼?
?此款配方来源于《法国糕点基础篇2》,不相信的自己去看。
一般泡芙中,包裹着打发的奶油、巧克力或者冰淇淋。从泡芙的1/3处,切一刀,然后挤上打发的淡奶油,或者是卡士达酱;或者从泡芙的底部,用专门的挤酱嘴挤入其中。
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?美味泡芙的基本原则是:外表蓬松香脆,内部空洞。 想要做出美味的泡芙,需要注意的地方也是很多哒。比如面糊的软硬度;烤制的温度;还有加热面团的温度和时间。
所以确实掌握好每个步骤,是迈向成功的第一步哟。
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?一次吃不了那么多的话,可以挤成面饼冷冻保存。冷冻面饼喷点水直接烤制,不影响膨胀和口味。
?泡芙做好后别过夜,软了就不好吃了。
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?没想到如此简单的一个泡芙配方,还能让人大骂,真真是开了眼界。那么多人都能一次做成功,就你失败了,难道不应该从自身找找原因吗??别睡不着怪床歪? 觉得不好就换别人的方子做,别张口就喷,嘴巴干净点,看了着实辣眼?
?此款配方来源于《法国糕点基础篇2》,不相信的自己去看。
用料
水 | 100g |
无盐黄油 | 40g |
盐 | 1.2g |
细砂糖 | 2.4g |
低粉 | 60g |
鸡蛋 | 100g |
内陷 | |
淡奶油 | 150g |
细砂糖 | 15g |
奶油泡芙的做法
将水+无盐黄油+盐+细砂糖倒入锅中,开小火加热至接近沸腾,立马从火上端下来。(接近沸腾,温度不能低了。不然面粉倒进去后不能烫成团!)
将筛过一次的低粉,筛入锅中。
用刮刀使劲搅拌均匀成团。(有些人说这一步不成团,考虑是不是液体温度加热的不够?或者面粉吸水性的不同。正常情况是需要使劲儿才能拌成团的。我做了n次,都没有失败过,其他人也做成功了。失败了请考虑自己操作问题,不要一味怪在方子上。)
再放回火上,用中小火持续搅拌,直到面糊呈现光泽团状,锅底像是形成了一张薄膜,就立即关火散去余热。
★如果面团没有从锅里移开,锅底的薄膜就会形成结块,且加入蛋液的话,锅的热度就会让蛋液凝固。将鸡蛋打散,分4~5次倒入面团中搅拌均匀。
★鸡蛋请使用室温蛋。如果蛋是冰冷的,面糊就会变冷,烤时会影响膨胀起来。照这张是想说明:蛋少了,面糊很硬,若是一整团的掉落,表示混合的不够,还需要再加蛋液。
等到面糊在打蛋器上可以形成三角型的硬度。
面团出现绸子般的光泽,用手按一下,痕迹能慢慢恢复即完成。 (有些人的面粉吸水性不太好,或者前面操作可能有点偏差。这个蛋液加的时候要分次加,看情况增减!!如果蛋液还没有加完,就已经呈现出上图的样子,就不要再加了!灵活一点操作!!)
一次性裱花袋中装入圆型的裱花嘴,模具涂油撒粉,均匀每个挤7g面糊。手指沾水将尖尖按下去,烤前再喷点水。烤前可以喷点水 出来的口感会更香脆
烤箱预热200度,先200度8分钟,转180度20分钟。
★中途不能打开烤箱 以免冷空气进入 导致面糊萎缩 膨胀不起来
这张照片 用的冷冻后的面糊烤的 效果刚刚的放在冷却架上散热。
自然的裂纹。
空洞的内部。
专门的挤内陷的花嘴,从底部戳洞挤入打发好的奶油馅儿。奶油香缇馅儿也很好吃。
对半切开如此。
小贴士
泡芙失败分析:
1.膨胀不起来? 原因蛋液加的太多了。
面糊比较的稀软,虽然烤的时候一开始会膨胀起来,但马上会变软萎缩。
2.萎缩塌陷?原因烤制过程中打开烤箱。
这是万万不能做的动作
既小又硬,原因是蛋液用的太少了。
泡芙面糊是靠蛋液膨胀起来的,所以说不能多也不能少,做的时候一定要适时检查。
3:内部无法形成空洞?原因面糊加热不足。
液体加热沸腾后,加入低粉后,是否已经确实加热到锅底形成薄膜为止了呢?
4:扁平根本没膨胀起来?原因加热过度。
面团在加热的时候,如果火候太大,加热过度就会导致分离现象,还有可能会结块。
1.膨胀不起来? 原因蛋液加的太多了。
面糊比较的稀软,虽然烤的时候一开始会膨胀起来,但马上会变软萎缩。
2.萎缩塌陷?原因烤制过程中打开烤箱。
这是万万不能做的动作
既小又硬,原因是蛋液用的太少了。
泡芙面糊是靠蛋液膨胀起来的,所以说不能多也不能少,做的时候一定要适时检查。
3:内部无法形成空洞?原因面糊加热不足。
液体加热沸腾后,加入低粉后,是否已经确实加热到锅底形成薄膜为止了呢?
4:扁平根本没膨胀起来?原因加热过度。
面团在加热的时候,如果火候太大,加热过度就会导致分离现象,还有可能会结块。
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